DE LA CHAIR DES ANIMAUX OU DES MUSCLES
Les muscles, qui donnent aux animaux la faculté de se mouvoir au moyen des contractions qu’ils éprouvent, sont connus, dans le langage ordinaire, sous le nom de Viande ou Chair. Très-développés chez les animaux qui ont un cœur, ils sont placés immédiatement au-dessous de la peau, et recouvrent ou entourent les os ; ils constituent la plus grande partie de la masse du corps. C’est, comme vous le savez, l’aliment le plus habituel à l’homme.
Il y a plus d’un siècle qu’on a commencé à s’occuper de la composition chimique des muscles. Dès 1699, Geoffroy en fit l’étude, puis Thouvenel, Berzélius, Thénard, Braconnot, MM. Chevreul, Liebig, Bibra, Fremy et Valenciennes, Paven, Strecker, etc. On peut conclure des recherches successives de ces chimistes que la viande ou chair musculaire renferme toutes les substances suivantes :
Fibrine ( masculine ), qui en forme la majeure partie,
Vaisseaux et nerfs,
Tissu cellulaire conversible en gélatine,
Albumine soluble,
Matière colorante du sang,
Graisse composée de stéarine, de margarine et d’oléine,
Matière grasse phosphorée, identique à celle du cerveau {acide oléo-phosphorique ),
Acide lactique,
— inosique (C10H8Az2O12),
Phosphate acide de potasse,
Créatine (C8H11Az306), principe neutre cristallisable ( jig. 1051), qui se retrouve dans le sang et surtout dans l’urine.
Créatinine (C8H7Azi02), principe alcalin remarquable par la beauté de ses cristaux {fig. 1052), et qui existe aussi dans le sang, les eaux de l’amnios et l’urine,
Sarkine (C10H4Az4O2), autre alcaloïde, dérivant comme le précédent de la créatine,
Inosite (C12H120'2,4H0), matière très-sucrée, cristallisable, mais non fermentescible.
Lactates de potasse, de soude, de chaux, de magnésie, d’ammoniaque. — Chlorures de potassium et de sodium.
Phosphates de soude, de chaux, de magnésie. — Inosates alcalins et terreux. — Sulfate de soude. — Carbonate de soude (pas toujours). — Oxyde de fer.
Matières organiques solubles dans l’eau et dans l’alcool, entre autres:
Sels solubles dans l’eau et dans l’alcool
Matières minérales insolubles dans l’alcool. . . .
Comme vous le voyez, la chair musculaire a une composition trèscompliquée.
Le liquide rougeâtre qui imbibe la chair et qui s’en écoule en partie par la pression, est acide au papier de tournesol, et coagulable en
DE LA CHAIR DES ANIMAUX
partie par l’action de la chaleur. Il renferme de la créatine, de la créatinine, de la sarkine, des acides lactique et inosique, de l’albumine, de l’inosite et divers sels minéraux.
La chair des différents animaux renferme les mêmes principes, mais
non dans les mêmes rapports. C’est ce qu’on voit très-bien dans le tableau suivant :
