TRUITE

Eau

Fibre charnue, vaisseaux

et nerfs

Albumine et matière co-

lorante rouge

Matièr. solubles dans l’eau, non coagulables par l’é-

bullition

Matières solubles dans l’al-

cool

Phosphate de chaux avec

matière animale

Indépendamment de toutes ces substances, il y a encore, mais en fort petite quantité, des matières susceptibles de développer, pendant la coction, Yarome qui caractérise chaque espèce de viande. Ces substances particulières, dont la nature chimique n’est pas encore bien connue, paraissent éprouver de notables modifications, dans une même espèce d’animaux, suivant l’âge, la nourriture, l’état d’embonpoint ; elles ont aussi d’intimes rapports avec les émanations que laissent après elles les différentes sortes de gibier, émanations dont les chiens de chasse tirent un si bon parti.

Les chairs rouges ou colorées, telles que celles du mouton et du bœuf, qui sont, avec le pain, la nourriture la plus habituelle des Européens ; les chairs noires , comme celles du lièvre, du daim, du chevreuil et des oiseaux sauvages, sont plus riches en matières extractives, sapides et odorantes, en corpuscules sanguins et en fibrine, que les chairs blanches des jeunes animaux, du veau, de l’agneau, du chevreau, du cochon de lait. Ces dernières sont plus aqueuses, plus muqueuses et moins digestibles.

Fibrine. — Masculine. — La partie essentielle ou dominante de toutes les chairs d’animaux, c’est cette matière azotée, congénère de l’albumine, qui a reçu les noms de Vibre musculaire , dè Fibrine , parce qu’elle se montre sous forme de fibres allongées disposées en faisceaux qu’enveloppe du tissu cellulaire et que terminent des tendons. Entre les fibres et les fibrilles circulent en foule des vaisseaux sanguins et lymphatiques, des filets nerveux, entremêlés de tissu cellulaire et de tissu adipeux, le tout constamment humecté par le liquide acide et rougeâtre dont il a été question plus haut.

La fibrine constitue, pour ainsi dire, la trame de tous les organes, et peut être considérée, sous le rapport du rôle qu’elle joue dans l’économie, comme la matière ligneuse des animaux. On la trouve, non- seulement dans les muscles, dans la proportion des 70 centièmes du poids, en les supposant complètement secs et exempts de graisse, mais aussi dans le chyle, la lymphe et le sang.

Toutefois, la fibrine de la chair ne paraît pas identique à celle du sang. Ainsi, la première se dissout immédiatement dans l’eau contenant un millième d’acide chlorhydrique, mais résiste à l’action d’une dissolution d’azotate de potasse, tandis que la fibrine du sang, qui ne fait que se gonfler et devenir gélatineuse dans l’eau acidulée, se dissout parfaitement bien dans une dissolution faible de nitre (1 p. de sel pour 17 p. d’eau), et donne un liquide qui se coagule par la chaleur.

Sous le rapport de la digestibilité, même dissemblance, puisque, d’après Magendie et M. Cl. Bernard, la fibrine du sang n’est pas assimilable, tandis que celle de la chair concourt parfaitement à la nutrition, et s’assimile avec la même facilité que l’albumine.

C’est à cause de ces différences fondamentales que M. Liebig a proposé de distinguer la fibrine musculaire par le nom de Musculine , qui a été généralement adopté. M. Lehmann l’appelle Syntonine.

C’est encore la fibrine qui forme les fausses membranes qui se développent dans certains cas de maladie; elle se montre dans quelques concrétions intestinales et dans plusieurs calculs de la vessie qu’on appelle fibrineux ; et, ainsi que je l’ai reconnu en 1843, c’est encore elle qui compose la substance de ces polypes, quelquefois volumineux, qui prennent naissance dans certaines cavités du corps.

Elle existe aussi dans le règne végétal, puisque, d’après M. Dumas,

DE LA CHAIR DES ANIMAUX

elle constitue une grande partie du gluten des céréales, et que, d’après M. Boussingault, elle est en suspension dans le suc laiteux de plusieurs arbres des régions tropicales, notamment l’arbre de la vache {Galactodendron dulcé)T le Clusia galactodendron , Tajuapar ( Hura cre~ pitans), etc.

Cette substance organisée joue un rôle important dans l’économie animale, où elle est exclusivement employée à la nutrition et à la réparation des muscles ; mais elle ne peut remplir cette destination qu’autant qu’elle a été soumise aux diverses actions chimiques du travail digestif qui la modifient de manière à la faire entrer dans la masse du sang.

Lorsqu’on veut isoler la fibrine de la chair musculaire, on hache celle-ci très-menu, et on la lave à grande eau jusqu’à ce qu’elle soit tout à fait décolorée. On l’obtient plus pure en battant du sang, au sortir de la veine, avec un balai d’osier; il s’y attache de longs filaments rougeâtres, qu’on décolore en les malaxant sous un filet d’eau froide. Si l’on enferme dans un linge du sang caillé, et qu’on le presse sous un filet d’eau jusqu’à ce que le liquide ne soit plus coloré, la fibrine reste dans le linge en petits filaments, qu’on obtient parfaitement blancs par des lavages réitérés.

La fibrine, dans cet état, ne retient plus qu’un peu de graisse qu’on lui enlève au moyen de l’alcool et de l’éther. Elle est alors en filaments opaques et d’un blanc sale, flexibles, élastiques, sans odeur ni saveur. Elle doit sa flexibilité, son élasticité et sa blancheur, à une certaine quantité d’eau, puisque, lorsqu’on la dessèche, elle devient demi-transparente, jaunâtre, raide et cassante, et qu’elle reprend ses caractères primitifs par son immersion dans l’eau.

Les caractères chimiques de la fibrine, son insolubilité dans l’eau froide ou chaude, sa solubilité dans les alcalis, etc., ne permettent point de la distinguer de l’albumine coagulée et de la caséine ; aussi la plupart des chimistes regardent-ils ces trois substances comme chimiquement identiques, d’autant plus que leur composition élémentaire est la même ou n’offre au moins que fort peu de différences. C’est ce dont vous serez convaincus en comparant les analyses suivantes à celles de l’albumine et de la caséine, antérieurement données :

CABBONE.