HYDROGÈNE

AZOTE

OXYGÈNE

avec

phosphore

Fibrine du sang de bœuf. . .

et soufre.

— du sang d’homme. .

— du sang de mouton.

— de la chair de poule.

— de la chair de poisson

— de la farine

C’est pour rappeler la communauté de caractères et de composition chimique qu’on a constatée dans la fibrine, l’albumine, la caséine, la glutine, la vitelline, la légumine, qu’on les désigne sous le nom collectif de Matières albuminoïdes. Toutes se colorent en rouge par le contact d’un mélange d’azote et d’azotite de mercure, et en bleu par celui de l’acide chlorhydrique concentré. Toutes se dissolvent dans les alcalis caustiques, et lorsqu’on sature la liqueur par l’acide acétique, il s’en sépare une substance azotée en flocons grisâtres, il se dégage de l’hydrogène sulfuré et on trouve dans le liquide de l’acide phosphorique.

La substance azotée insoluble ne contient plus ni soufre, ni phosphore. Elle est dure, cassante, et se dissout dans l’eau par une ébullition prolongée. Mulderlui a donné en 1833 le nom de ■protéine . C’est un produit dérivé encore mal connu .

Préparation du bouillon. — Pot-au-feu. — Tous les jours, dans les ménages, on fait en partie, grossièrement toutefois, l’analyse de la chair, en préparant le bouillon, ou ce qu’on appelle vulgairement le Pot-au-feu. Il n’est pas sans intérêt de vous expliquer les phénomènes qui accompagnent cette opération.

La chair, en contact avec l’eau froide, lui cède une partie de l’albumine, des matières extractives, une partie des sels, l’acide et la matière colorante du sang dont elle est imprégnée ; aussi l’eau acquiert-elle une couleur rouge. Aussitôt que la température du liquide s’élève et arrive à l’ébullition, l’albumine et la matière colorante du sang se coagulent et viennent nager à la surface de la liqueur, sous la forme de flocons que l’on appelle écumes, et qu’on a soin d’enlever. En même temps, la graisse se fond et forme des œils au-dessus du bouillon, qui s’enrichit de plus en plus de principes nutritifs, en dissolvant la gélatine qui provient de l’action de l’eau bouillante sur le tissu cellulaire.

Quand la chair a bouilli pendant six à sept heures, la fibrine ne retient presque plus de substances solubles, mais seulement entre ses fibres il y a des parties graisseuses, gélatineuses et albumineuses interposées, qui concourent à attendrir la viande cuite ou le bouilli , et à la rendre plus nutritive et plus agréable. Sans l’interposition de ces matières, la fibrine, qui éprouve par la cuisson un certain durcissement, serait trop coriace pour être un aliment recherché.

Le bouillon renferme donc de l’albumine cuite, de la gélatine, un peu d’acide, les matières extractives de la viande, qui contribuent surtout à sa coloration, l’acide inosique qui lui donne sa saveur agréable, des principes volatils peu connus et résultant d’une légère altération de la chair, les sels naturels à cette dernière, et, en outre, le sel marin et les matières sapides et odorantes que fournissent les légumes qu’on ajoute toujours au pot-au-feu pour le rendre plus savoureux.

La quantité totale de viande nécessaire pour faire un bon bouillon est

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de 550 gram. par litre d’eau. Le liquide ainsi obtenu arrive d’ordinaire à une densité de 1015. Ce sont les proportions employées pour la confection du bouillon dans les ménages aisés. 11 ne contient qu’une faible quantité de principes alimentaires et aromatiques, puisque, d’après MM. Chevreul et Dumas, la proportion des matières solubles, tant organiques que minérales, ne dépasse pas 28 à 30 gram. par litre.

La gélatine, après l’eau, est la substance la plus abondante; aussi, lorsqu’on concentre le bouillon, il se prend en gelée. Cela se remarque surtout avec les bouillons de bœuf, de veau, de poulet et autres jeunes animaux, parce que leurs muscles sont entremêlés d’une plus grande quantité de tendons et de ligaments conversibles en gélatine.

M. Chevreul a reconnu qu’il n’est pas indifférent de mettre la viande dans l’eau froide et d’amener lentement cette dernière à l’ébullition, ou de la plonger immédiatement dans l'eau bouillante. Dans le premier cas, on obtient un bouillon aussi sapide que possible, parce que tous les principes de la chair se dissolvent successivement dans le liquide. Dans le second, au contraire, le bouillon est plus faible et inférieur sous tous les rapports, parce que l’albumine et la matière colorante du sang se trouvant immédiatement coagulées dans l’intérieur de la viande, par la température élevée du liquide, elles forment alors une sorte d’enveloppe compacte qui met obstacle à la libre sortie des sucs de la viande.

La nature de l’eau que l’on emploie pour cette opération a aussi, d’après le même chimiste, une influence marquée sur la cuisson de la viande et les qualités du bouillon. Une petite quantité de sel marin ne rend pas la viande plus tendre, mais lui donne plus de sapidité, en même temps qu’elle relève la saveur et l’odeur du bouillon ; l’action de ce sel est encore plus marquée sur les légumes, qu’il rend plus tendres et plus savoureux. La viande cuite dans l’eau de puits, qui renferme toujours plus ou moins de sulfate et de carbonate de chaux, est plus dure, moins sapide, et le bouillon qu’elle fournit est moins odorant et moins agréable au goût. Les légumes durcissent aussi dans ces eaux calcaires, qu’il faut, par conséquent, éviter d’employer.

Enfin, la nature des vases n’est pas non plus sans influence sur la bonté du yot-au-feu. L’expérience a démontré que les marmites de terre, adoptées dans les ménages, sont préférables aux marmites métalliques. C’est qu’en raison de leur propriété peu conductrice, les premières sont moins exposées que les secondes aux coups de feu, et qu’elles maintiennent plus régulièrement la température du liquide, qui doit être entretenue, autant que possible, à une chaleur seulement voisine de l’ébullition.

De ce qui précède, il est facile de trouver le procédé le plus avantageux pour préparer en peu de temps un bouillon des plus fortifiants et des plus aromatiques, car les expériences les plus simples démontrent la vérité de l’assertion de Proust, que les matières qui constituent

la saveur et les autres propriétés du bouillon préexistent dans la viande et ne sont point un produit de la coction.

Un kilogr. de viande de bœuf maigre, réduit en hachis très-fin, mélangé à froid avec son poids d’eau, et porté lentement à l’ébullition, fournit, au bout de quelques minutes, par l’expression dans un linge, un kilogr. d’un bouillon très-aromatique et d’une force supérieure à celle d’un bouillon obtenu par l’ébullition, môme longtemps continuée, d’un morceau de viande de môme poids avec la môme quantité d’eau ; mais la viande épuisée n’est plus mangeable.

Par l’addition d’un peu de sel marin et des légumes qui servent à colorer et aromatiser le bouillon, ce dernier, ainsi préparé, est le meilleur qu’il soit possible d’obtenir avec un kilogr. de viande (1).

Extraits de viande. — Si l’on concentre ce bouillon à 100°, il acquiert peu à peu, à un certain degré de concentration, une couleur brunâtre et un fumet de rôti très-fin. En l’évaporant au bain-marie, ou mieux à une température inférieure dans le vide, on obtient une masse molle, d’un brun foncé, qui est susceptible d’une longue conservation et avec laquelle on peut instantanément reproduire, en la délayant dans l’eau et y ajoutant un peu de sel marin, un bouillon excellent et très-savoureux.

32 kilogr. de viande de bœuf, exempte de graisse et d’os (formés de 8 kilogrammes de chair sèche et de 24 kilogr. d’eau), fournissent à peu près 1 kilogr. de cet extrait contenant 80 p. 1 00 de parties solubles dans l’alcool, et dont 8 à 12 gram. suffisent pour reproduire 1 litre de bon bouillon.

C’est cet extrait de viande , extractum carnis de M. Liebig, qu’on trouve actuellement dans le commerce au prix de 19 fr. le kilogr. 11 est préparé très en grand dans un établissement colossal créé par une puissante compagnie, depuis 1863, à Fray-Bentos, dans la république orientale de l’Uruguay (Amérique du Sud), où les bôtes à cornes sont abondantes et à bas prix. 420 têtes de bétail choisi, de races espagnole et anglaise, y sont abattues chaque jour; leur chair est immédiatement découpée, hachée mécaniquement, puis mise à macérer à la vapeur dans de vastes bouilloires en fer battu; le bouillon qui en provient, après avoir été séparé de la graisse et clarifié, est évaporé jusqu’en consistance de mélasse dans de grands appareils à cuire dans le vide, analogues à ceux des sucreries. Lorsque le chimiste de la compagnie, représentant du baron Liebig, a reconnu par l’analyse que cet extrait est dans de bonnes conditions, on l’expédie au dépôt général à Anvers.

(1) C’est en faisant infuser la chair du bœuf dans le double de son poids d’eau boiiillante, que dans les hôpitaux anglais on prépare ce qu’on appelle le thé de bœuf (beef-tea). Ce liquide réglementaire est mieux supporté par les malades que notre bouillon ordinaire, attendu sa moindre richesse en principes nutritifs.

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L’usage de cette préparation culinaire se répand de plus en plus à mesure que s’élève le prix de la viande de boucherie. Elle permet, jusqu’à un certain point, de se passer de celle-ci, ou du moins d’en réduire notablement la quantité quand il s’agit du pot-au-feu. Elle sert, en outre, d’assaisonnement aux légumes et leur communique la valeur nutritive de la viande. Pour les petits ménages, pour les ambulances, pour les troupes en campagne, pour les voyages en mer, elle rend donc d’immenses services, en raison de l’économie, de la commodité de son emploi, du peu de volume qu’elle occupe. Quand on apprend que la viande nécessaire à l’alimentation de l’armée française en Crimée est revenue à 31 fr. 50 le kilogr., on apprécie mieux l’importance de l’extrait de viande dû à l’heureuse initiative de M. Liebig.

M. Berjot, de Caen, a complété la pensée philanthropique du célèbre chimiste allemand en préparant, pour être associé à l’extrait de viande qui manque du parfum dont le bouillon ordinaire de ménage est pourvu, un extrait de légumes frais, évaporé et concentré dans le vide. 1 gramme de cet extrait suffit pour aromatiser un litre de potage. Voici la recette pour préparer instantanément 1 litre de potage, dont la couleur et le goût savoureux peuvent lutter avantageusement avec le meilleur consommé :

Extrait de viande 10 gram.

— de légumes Berjot (1) 1 —

Graisse de porc 1 —

Sel 10 -

Eau bouillante 1 litre.

On doit aussi à M. Martin de Lignac un extrait de viande qui est sous la forme d’une gelée demi-transparente et assez ferme, d’une odeur et d’une saveur agréables, qui fournit par sa dissolution dans l’eau bouillante un bouillon savoureux. On le prépare avec 100 kilogr. de bœuf (os et viande), 20 kilogr. de légumes frais, 5 kilogr. de jarret de veau et 4 00 gram. de sel marin. Le bouillon, décanté et filtré, est évaporé au bain-marie à la température de 70° jusqu’à ce qu’il marque 10° à l’aréomètre de Baumé; on l’introduit alors dans des boîtes métalliques et on le conserve par la méthode d’Appert. 220 gram. de cet extrait représentent 1 kilogr. de viande et coûtent 1 fr. 50, soit 6 fr. 80 le kilogr.

Il semblerait, d’après cela, que cette préparation est d’un emploi plus économique que l’extrait Liebig. Il n’en est rien, attendu que, renfermant beaucoup de gélatine, sa valeur nutrilive est bien inférieure à celle de ce dernier qui peut être étendu de cent fois son poids

(I) L’extrait de légumes se vend en flacons d’environ 100 grammes. Son prix est de 2 francs le flacon et 1 fr. 25 le 1/2 flacon. On le trouve, comme l’extrait de viande de Liebig, dans toutes les bonnes maisons d’épiceries et de comestibles.

d’eau, tandis que l'extrait Martin de Lignac ne peut être additionné que de sept fois son poids d’eau.

En Russie, on donne le nom de Soupe portative (. Portable soup) à un bouillon de chair rapproché en consistance d’extrait et coulé en pains plats circulaires, épais de 5 à 6 centimètres. Cet extrait est loin de valoir ceux dont il vient d’être question.

Je dois dire que tous les hygiénistes ne partagent pas l’opinion de M. Liebig sur la valeur nutritive de son extrait. M. le docteur Muller qui a publié, en \ 870, un travail très-étendu sur les extraits de viande mis dans le commerce, conclut de ses analyses chimiques et de ses expérienceg particulières sur l’homme et les animaux, que ces extraits ne sont que de détestables mixtures, tout à fait dépourvues de valeur nutritive, parce qu’elles ne renferment presque pas de matières albuminoïdes. Si ces extraits peuvent avoir quelque utilité, c’est grâce aux sels qui y sont contenus, et qui s’élèvent dans l’extrait de Liebig au cinquième de son poids.

« L’emploi de l’extrait de Liebig, dit M. Muller, peut être salutaire à la fin de longues maladies, parce que l’économie épuisée reçoit ainsi les sels dont elle a besoin. Comme ces matières salines sont surtout nécessaires à la formation du suc gastrique, l’extrait de viande agit de cette manière; renfermant principalement des sels de potasse, il produit dans l’économie la même action que ces sels ; à faible dose, il est stimulant, mais à haute dose, il peut produire des effets fâcheux. »

Ces conclusions paraissent bien absolues.

Chaque espèce de viande fournit un extrait doué d’un goût particulier qui rappelle l’odeur et la saveur de la même viande rôtie. Si l’on ajoute, par exemple, à du bœuf bouilli et sans saveur ni arôme, l’extrait concentré de chevreuil ou de poulet, on ne saurait distinguer le bœuf du chevreuil ou du poulet rôti.

Rôtissage des viandes. — C’est sous la forme de rôti que la viande est le plus savoureuse et le plus nutritive, car elle n’a, pour ainsi dire, perdu aucun de ses principes utiles. Voici, dans ce mode de cuisson, comment les choses se passent.

Les parties externes superficielles du bœuf et du mouton, chauffées assez brusquement, éprouvent une température de 100 à 125 ou 130° ; l’albumine et l’hématosine qu’elles contiennent se coagulent rapidement et tendent à obstruer les pores. D’un autre côté, la contraction ou le retrait des tissus, par suite de l’évaporation de l’eau qui s’y trouvait, contribue encore à rendre les couches superficielles imperméables aux liquides intérieurs, et à empêcher la dessiccation des parties internes ; celles-ci, en présence des sucs liquides, dont la température ne dépasse pas 60 à 65°, subissent une macération qui contribue à désagréger les fibres ; l’albumine n’est coagulée qu’en partie, l’hématosine ne l’est pas du tout, aussi le jus reste rouge; enfin, les ma-

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tières volatiles qui constituent l’arome spécial se développent, mais restent emprisonnées sous la croûte imperméable extérieure.

Pour les chairs blanches et tendres, telles que celles du veau, de l’agneau, du chevreau, des oiseaux de basse-cour et des champs ou gibier, qui ne contiennent pas les mêmes principes aromatiques que les chairs rouges ou noires, on est, obligé de pousser plus loin leur cuisson et de produire dans leurs couches superficielles une sorte de caramélisation qui leur communique une coloration légèrement rousse, et y développe une certaine amertume ainsi qu’une odeur agréable et caractéristique.

Les analyses de Playfair et de Bœckmann démontrent que la viande ne change pas sensiblement de composition par la cuisson sans eau. Voici, en effet, les nombres comparatifs des principes élémentaires de la chair de bœuf, avant et après sa cuisson :

crue.

Carbone 51,83

Hydrogène 7,57

Azote 15,00

Oxygène et sels 25,60