DE CHEVREUIL

rôtie.

52,fi0

L’odeur et la saveur du rôti proviennent de substances solubles contenues dans le liquide de la chair, et qui ont été légèrement modifiées par l’élévation de température. C’est probablement Vinosité qui, avec V acide inosique , contribue à donner à la viande rôtie ce goût agréable où l’on démêle, comme on sait, quelque chose de sucré. Quant à la saveur fortement amère de la viande un peu brûlée ou grillée, et par suite à celle de son jus, le baron de Reichenbach les rapporte au principe amer particulier, qu’il a nommé Astamare, et qui serait, d’après lui, un des produits essentiels de la torréfaction de toutes les substances organiques.

Je m’arrête ici. J’ai voulu vous faire comprendre la théorie des opérations culinaires les plus vulgaires, pour vous montrer qu’il n’est si mince sujet que la chimie ne puisse éclairer et rendre intéressant. Plus de détails me feraient empiéter sur le domaine du cuisinier.

Conservation des viandes. — L’altérabilité rapide des viandes, surtout lorsqu’elles sont exposées dans un milieu humide et tiède, a depuis longtemps fait sentir la nécessité de trouver des procédés commodes pour conserver pendant un temps plus ou moins prolongé cet aliment précieux. Je vais passer successivement en revue, et d’une manière aussi concise que possible, ceux d’entre eux qu’une expérience suffisante a fait adopter généralement.

Oip.ARDlN. — III.

1° Par le froid. — Le froid est un préservatif efficace contre la putréfaction pendant tout aussi longtemps que les viandes y sont exposées. La température de 0° suffit pour cet objet. C’est ainsi que l’on parvient à conserver frais, pendant la saison chaude, et pendant un temps plus ou moins long dans la saison tempérée, le poisson, les coquillages et les viandes, en les enveloppant de glace ou de neige, ou en lei enfermant tout simplement dans des glacières, ainsi que le font les bouchers autrichiens. Mais ce moyen n’est pas très-économique, et ne peut s’appliquer qu’à la conservation de certaines matières alimentaires d’un prix élevé.

M. Tellier, inventeur d’un appareil de congélation par l’ammoniaque ou l’éther méthylique, essaye en ce moment de le faire servir à transporter en Europe, dans leur état de fraîcheur, les viandes qui abondent dans l’Amérique centrale et qui n’y ont aucune valeur. Reste à savoir si cette idée ingénieuse recevra la. sanction de la pratique. Le même système, en le supposant efficace, permettrait d’établir d’excel lents garde-manger, dans lesquels les marchands de comestibles pourraient conserver viandes, gibier, poissons, etc., sans aucune altération pendant les plus grandes chaleurs.

2° Par la cuisson et la dessiccation. — La cuisson des viandes, en expulsant la majeure partie de l’eau qu’elles contiennent et en coagulant l’albumine, principe si altérable à l’état liquide, s’oppose avec succès pendant un certain temps à la décomposition spontanée. Mais pour la conservation indéfinie de ces matières, il faut absolument recourir à la dessiccation, c’est-à-dire en expulser rapidement la presque totalité des 77/100 d’eau qu’elles renferment. C’est ce que font les Tartares et les Américains du Sud, qui vivent sous des climats si différents ; les premiers, pour préserver ces viandes de la gelée, les autres pour les garantir delà chaleur atmosphérique qui les altère si promptement.

Dans une partie de la Tartarie, on réduit en poudre les viandes desséchées qui servent, dans cet état, aux longs voyages de terre et de mer.

Les voyageurs des régions arctiques et les chasseurs de la Compagnie de la baie d’Hudson font un usage habituel du Pemmican, viande quelconque desséchée, broyée et saturée de graisse, qu’on mange telle quelle ou cuite en partie, et qu’on mélange aussi quelquefois à de la farine. Cette conserve, d’un goût agréable, est très-nutritive, car 1 partie équivaut à 4 parties de viande ordinaire.

Les indigènes de l’Amérique septentrionale, et particulièrement ceux du New-Brunswick et des îles Aléoutiennes, dessèchent et conservent pour l’hiver d’immenses quantités de poissons (saumons, truites, perches, brochets), dont ils font leur nourriture à défaut d’autres aliments.

Au Mexique et dans l’Amérique du Sud (Chili, Pérou, Buenos-Ayres, Montevideo, etc.), on découpe la chair du bœuf en très-minces lanières,

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longues de 2 à 3 mètres, on les saupoudre de farine grenue de maïs, quelquefois de sel fin, et on les dessèche ensuite au soleil. C’est alors ce qu’on appelle, suivant les localités, tasajo ou tassajo, charqui, sesina , carne seca ou dulce , dont on fait des expéditions importantes pour les contrées aurifères et pour les colonies des tropiques (1). On se contente je plus souvent d’entasser le tasajo dans la cale des navires sans le mettre en harils. M. Boussingault nous dit avoir souvent rencontré, dans ses voyages en Amérique, des consommateurs de tasajo qui n’avaient jamais vu un bœuf en vie.

On retrouve le même usage chez les Arabes du Sahara (Afrique), qui donnent à la viande du Klabo ou bœuf du Bornou, séchée au soleil, le nom de Kadyd ou Kéléa.

Au Texas, on prépare un aliment pour la marine et les voyages par terre, qu’on désigne sous le nom de meat-biscuit ou biscuit-viande y en faisant bouillir des quartiers de bœuf pendant longtemps dans l’eau, de manière à obtenir un bouillon qu’on débarrasse de la graisse surnageante, qu’on évapore ensuite en sirop et qu’on convertit en pâte ferme à l’aide de farine de froment. Cette pâte est etendue sous le rouleau, percée de petits trous et découpée en tablettes qu’on fait cuire au four à la manière des biscuits ordinaires pour la marine. Elles sont alors emballées et livrées en cet état.

On a prétendu que ce biscuit peut remplacer le pain et la viande, et que loi gram. suffisent pour nourrir un homme pendant un jour; il y a là de l’exagération, car cet aliment ne peut équivaloir à la viande, puisqu’il ne contient de la chair que la portion soluble dans l’eau bouillante.

Le biscuit-viande , préparé par M. Callamand, avec de la farine, de la viande cuite et des légumes, doit être évidemment plus nutritif, et offrir une préparation très-convenable pour les voyages lointains : 250 gram. de ce biscuit donnent avec 2 litres d’eau et un assaisonnement approprié, 6 rations de soupe grasse, et de plus toute la chair cuite à laquelle le bouillon doit ses qualités.

M. Cellier-Blumenthal cuit, dessèche les viandes et les convertit en farine. Mais toutes ces conserves ont le grave inconvénient d’être rapidement attaquées et détériorées par les insectes, et d’ailleurs, ainsi qu’on l’a constaté pendant l’expédition de Crimée, elles ne constituent que des aliments équivoques, qui n’ont donné que de mauvais résultats.

3° Par la soustraction du contact de l’air. — L’air, ainsi que tout le monde le sait, est une des causes les plus actives de l’altération des

(1) MM. Cybils et Jackson, habitants de la république de l’Uruguay, expédient depuis plusieurs années en Europe, du tasajo légèrement salé et fortement comprimé après dessiccation. Ce produit a déjà pris place dans l’alimentation des ouvriers et des marins anglais. Le kilogr. ne revient qu’à 60 cent, au port de débarquement.

viandes, comme, du reste, de toutes les matières organiques. On aura donc beaucoup plus de chances de les conserver en les soustrayant le plus tôt possible à son contact. Plusieurs moyens sont mis en usage pour atteindre ce but.

A. Souvent on introduit dans des intestins préparés des viandes coupées en petits morceaux et mélangées d’une certaine quantité de matières grasses ; on lie avec soin les deux bouts de l’intestin, de manière à en expulser l’air aussi complètement que possible. C’est ainsi qu’on agit pour les saucisses, les saucissons; les boudins se préparent de môme avec le sang des animaux. Presque toujours on associe aux viandes ou au sang que l’on empoche une certaine quantité de poivre qui, comme toutes les substances aromatiques, contribue à assurer la conservation de ces matières.

B. Une autre manière fort économique d’arriver au môme résultat consiste à placer les objets dans des vases remplis d’huile, de graisse, de beurre ou de suif. Les habitants du Languedoc, du Périgord, de la Guyenne, de la Saintonge et du Poitou conservent ainsi pendant trèslongtemps des cuisses et des ailes de diverses volailles au milieu de la graisse de ces mêmes animaux.

A la Rochelle, aux Sables-d’Olonne, à Nantes, au Croisic, à Concarneau, à Lorient, etc., on prépare aussi une très-grande quantité de sardines confîtes à l’huile. A Saint-Jean-de-Luz, à Marseille, à Port-Louis, à Belle-lsle-en-Mer, etc., on conserve le thon de la même manière.

G. En Alsace, pendant l’été, on conserve les viandes crues en les entourant d’une couche de lait caillé; il paraît qu’elles cuisent mieux, sont plus délicates et de plus facile digestion. Cette pratique offre aux habitants des petites communes rurales, où les bouchers ne tuent qu’une ou deux fois par semaine, l’avantage de pouvoir manger les viandes dans un état frais.

D. Le sucre et le miel dont on entoure les chairs et les poissons produisent le môme résultat, et il y a bien longtemps que l’efficacité de ces agents conservateurs est connue. Chez les Romains, le poisson des contrées lointaines était apporté dans des vases pleins de miel. Les Badas, habitants de Ceylan, coupent la viande crue par morceaux, la couvrent de miel, la placent dans le tronc d’un gros arbre, à quelque distance du sol, et bouchent le trou avec une branche enduite de terre. Un an après, celte viande est de fort bon goût, confite et parfumée.

D’après Mac-Culloch, une cuillerée abouche de cassonade introduite dans le corps d’un saumon de 2 à 3 kilogr., après qu’il a été vidé, suffit pour le conserver. Tous les poissons de mer (morue, merlan, etc.), peuvent être traités ainsi avec succès; le sucre ne leur communique aucun goût désagréable. Dès le commencement du quinzième siècle, Saladin d’Ascolo, médecin du grand connétable de Naples, remarquait que le beurre et la graisse se conservent longtemps sans rancir lorsqu’on a la précaution de les saupoudrer de sucre.

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On a proposé dernièrement la mélasse comme agent très-économique pour la conservation des viandes; on l’emploie telle qu’elle sort des fabriques ou des raffineries. Lorsque les chairs en sont bien pénétrées, on les lave à grande eau, et on les met à sécher dans un courant .d’air. Renfermées dans des caisses, elles peuvent être envoyées au loin, sans subir, dit-on, aucune espèce d’altération.

Un moyen tout aussi simple et économique est essayé en grand à Buenos-Ayres. Il y a trois ans, on a expédié de cette région en Europe des viandes fraîches, de grands quartiers de bœuf, conservés dans des pots remplis de glycérine.

E. Mais le procédé le plus généralement employé aujourd’hui pour préserver les matières alimentaires du contact de l’air, et qui s’applique avec un égal succès aux viandes, aux poissons, aux légumes et aux fruits, c’est celui qu 'Appert a imaginé et mis en pratique dès 1804. L’économie domestique, la marine tirent de précieuses ressources de ce procédé, surtout depuis que Collin, de Nantes, a eu l’heureuse idée de substituer les boîtes de fer-blanc aux vases en verre qu’Appert employait primitivement. Voici, en peu de mots, comment on agit :

Les viandes, cuites préalablement par la méthode ordinaire, sont introduites dans des vases en fer-blanc qu’on achève de remplir avec un bouillon approprié, en laissant toutefois un petit espace libre pour que ce liquide puisse se dilater sous l’influence de la chaleur sans rompre les vases; on ferme ensuite ceux-ci à l’aide d’une soudure à l’étain. On les place alors dans un bain-marie dont on porte graduellement l’eau jusqu’à l’ébullition, qu’on maintient pendant une demi-heure, une heure ou deux, suivant le volume des vases.

En 1839, M. Fastier a perfectionné celte méthode en substituant à l’eau du bain-marie une dissolution de sel marin, ou de sel et de sucre, afin que la température puisse monter à 4- 1 10°, et en laissant une petite ouverture à la partie supérieure des vases ou des boîtes. Il résulte de là qu’il s’établit dans leur intérieur une véritable ébullition : la vapeur d’eau qui s’en échappe entraîne avec elle l’air qui se trouve ainsi expulsé. On verse alors dans les vases conservateurs, par l’ouverture restée libre, le liquide bouillant qui doit baigner les viandes, puis on ferme hermétiquement cette ouverture, en soudant à l’étain une petite rondelle de fer-blanc.

On a renoncé à l’emploi du sel pour avoir une température supérieure à 100°, parce que la solution saline, en se concentrant, rend l’opération irrégulière, salit les boîtes et oblige à des précautions qui ralentissent le travail. On se sert tout simplement d’un bain-marie à fermeture autoclave dont l’eau peut ainsi être portée à une température de 108°. Les boîtes, emplies et soudées complètement, y restent exposées pendant un temps plus ou moins long d’après leur volume. Lorsqu’on veut les retirer, on ouvre un robinet d’air, pour laisser dégager la vapeur correspondant à l’excès de pression.

A l’aide de ce procédé sûr, économique et rapide, M. Chevalier- Apperta pu confectionner, en 1855, 200000 kilogr. de bœuf, un million de rations, pour l’armée d’Orient; depuis lors, cet industriel a fait d’immenses livraisons à l’armée sarde, à l’armée française d’Italie, et il expédie jusqu’en Californie, en Chine, au Japon, au Sénégal, etc.

M. Martin de Lignac conserve les viandes crues en morceaux considérables par un procédé à peu près semblable. D’autres fois, après avoir chassé des viandes fraîches, découpées en tranches minces, la moitié au moins de l’eau qu’elles contiennent par un courant d’air chaud (30 à 35°^, il les entasse et les comprime dans des boîtes cylindriques en fer-blanc, remplit les vides avec un bouillon à demi concentré, ferme les boîtes en soudant le couvercle à l’étain, et les expose ensuite pendant un temps convenable, dans le bain-marie d’un autoclave, à la température de -f- 1 08°.

On peut manger ces viandes, ainsi préparées, telles qu’elles sortent des boîtes, ou bien les faire cuire pendant une heure ou deux, dans 6 à 8 fois leur volume d’eau, lorsqu’on veut avoir du bouillon.

En mai et juin 1855, nos armées d’Orient ont reçu 1 million de rations ainsi confectionnées. Chaque ration, représentant 300 gr. de viande fraîche, avec le bouillon interposé, était du prix de 70 centimes.

Toutes ces modifications heureuses, apportées au procédé primitif d’Appert (1), n’en changent pas le principe. Jusqu’ici on avait basé la théorie de ce procédé sur cette idée, émise par Gay-Lussac, que l’oxygène était nécessaire pour exciter la fermentation dans les matières organiques : on met celles-ci, disait-on, à l’abri de toute altération en excluant des vases, où on les enferme, les dernières traces d’air.

Mais les récentes recherches de MM. Schwann, Pasteur, B. Hoffmann, etc., qui ont fait découvrir dans ces poussières impalpables continuellement en suspension dans l’air, des germes de levûre, des spores de champignons, de mucédinées et autres végétaux microscopiques, paraissent prouver que le rôle de l’air est tout autre que celui qu’on lui attribuait. Cet agent n’opérerait plus par ses éléments chimiques, mais uniquement par ces germes microscopiques qu’il renferme.

(l) Les Anglais font un usage immense des conserves d’Appert; ils en approvisionnent leurs escadres et jusqu’à leurs hôpitaux du Bengale. Mais, suivant la manie qui leur est habituelle de prétendre être les inventeurs de tout ce qui se fait de bon et d’utile, c’est à un de leurs compatriotes, au sieur Donkain, qu’ils attribuent la conservation indéfinie des substances alimentaires.

Appert commença ses recherches en 1796, et en fit constater le résultat, à Brest, en 1804, par des expériences officielles. La Société d’encouragement lui décerna des médailles en 1816, 1820, et un prix de 2n00 fr. en 18.’2. Il obtint la médaille d’or à l’exposition des produits de l’industrie en 1827, et le rappel de cette médaille à celle de 1835. Malgré tous ces témoignages honorables. Appert est mort en 184<> dans une position qui approchait du besoin ! Nouvel et triste exemple de notre indifférence pour ceux qui, par leurs découvertes, illustrent ou enrichissent le pays 1

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Ces germes, en tombant dans les liquides ou sur les matières organiques molles, s’y développent, et c’est en vivant qu’ils feraient naître ces diverses espèces de fermentation qui y apparaissent.

Dans cette manière de voir, la théorie du procédé d’Appert est trèsfacile à comprendre. La première opération, qui consiste à cuire et préparer les substances, tue les nombreuses spores de champignons qui s’y trouvaient. Ensuite vient la soudure hermétique du vase. La deuxième ébullition, pendant laquelle on tient le vase dans l’eau bouillante, a pour objet de tuer les spores qui ont pu s’introduire dans celuici avant ou. pendant sa fermeture; une seule spore suffirait pour détruire tout l’effet de l’opération.

Dans tous les cas, il est certain que les conserves alimentaires prépa rées à Paris, à Nantes, à Marseille, au Mans, à Bordeaux, au Havre, etc., par le procédé plus ou moins perfectionné d’Appert, ont permis de rendre plus salubre l’alimentation à bord des navires, en substituant des viandes préparées suivant les meilleures recettes culinaires aux différentes viandes salées dont l’usage trop prolongé compromettait plus ou moins la santé des équipages durant les voyages de long cours. Ces conserves sont encore bonnes après quinze à vingt ans ; toutefois, après un trop long temps de conservation, elles prennent une certaine saveur officinale qui finit par dégoûter ceux qui en font un usage continu (1).

F. Un autre moyen tout différent, mais qui repose encore sur la soustraction du contact de l’air, a été appliqué à la conservation des viandes par M. Marie, ancien élève de l’École centrale. Après avoir écorché l’animal sans le souffler, afin de ne pas introduire d’air dans les tissus, on désarticule les membres, sans les couper, puis on expose les morceaux au-dessus d’un foyer ardent pour en éliminer l’air, chasser la plus grande partie de l’eau interposée, détruire les ferments, enfin, on les enrobe de gélatine préparée avec soin. Le bain de gélatine est maintenu à la température de 80° ; on y plonge les viandes, au moyen d’un fil de fer, et on les y maintient pendant cinq ou six minutes; on les suspend ensuite à l’air libre dans un endroit couvert.

Dans cet état, on peut les conserver sans aucune altération pendant plusieurs mois; mais pour rendre la conservation beaucoup plus longue, surtout quand elles doivent être envoyées au loin, on tanne la gélatine d’enveloppe, suivant le conseil du savant et spirituel Jobard, de Bruxelles, en plongeant les viandes enrobées dans unp légère dissolu-

(1) Dans un banquet donné, il y a une douzaine d’années, à Tromsoe (Norvège), on a servi un plat qui, sans avoir un grand attrait pour les gourmets, ne manquait pas d’un certain intérêt sous d’autres rapports. C’était simplement un vulgaire plat de bœuf, mais cette viande avait été trouvée dans des étuis en fer-blanc, que le navigateur anglais Parry avait fait enterrer profondément au Spitzberg, en 18'26. Cette viande était encore extrêmement fraîche et n’avait contracté aucune odeur.

tion de tannin (20 gram., à peu près, pour o ou 6 litres d’eau); quelques secondes d’immersion suffisent pour rendre la gélatine imputrescible; on relire les morceaux et on les fait sécher à l’air. Pour les expédier, on les enfouit dans des caisses, au milieu de tan ou de sciure de liège, ou même seulement de varechs.

Des viandes envoyées de l’établissement de Grenelle ont franchi l’équateur, et sont arrivées parfaitement saines à Buenos-Ayres. — M. Marie a des succursales à Tanger, à Constantine, à la Plata (1).

4° Par Vemploi du vinaigre. — On sait, depuis très-longtemps, que le vinaigre à la propriété de conserver les viandes et de les attendrir. L’économie domestique tire un grand parti de ce moyen, qui est aussi simple que peu coûteux.

On marine les viandes, en les laissant tremper dans le vinaigre faible pendant cinq à six jours; plus les viandes sont dures, plus le contact doit être prolongé. C’est surtout la chair du daim, du cerf, du chevreuil, du mouton, du cheval, qu’on traite ainsi. — L’abus des viandes et autres aliments vinaigrés a tous les inconvénients du vinaigre lui- même; mais l’usage modéré en est utile, soit parce qu’ils sont plus tendres, plus faciles à digérer, soit parce qu’en excitant l’appétit, ils augmentent en même temps le ton des organes- digestifs.

Au lieu de mariner les viandes dans le vinaigre, Runge les expose seulement aux vapeurs de l’acide acétique concentré, en les plaçant sur une petite grille en bois dans l’intérieur d’une terrine bien close par un couvercle et au fond de laquelle on a versé 20 à 30 grammes de cet acide. Elles se conservent parfaitement bien dans ces conditions. Ce moyen peut rendre de grands services dans les ménages, surtout pendant les temps chauds et orageux qui altèrent si rapidement les viandes.

5° Par l’emploi de l'acide phénique . — L’acide phénique, dont vous connaissez les merveilleuses propriétés antiputrides, convient encore mieux. La viande peut être conservée à l’état frais pendant un certain temps, à l’air libre, en l’enveloppant d’un linge épais imbibé d’eau phéniquée saturée (5 pour 100). Des morceaux de chair qu’on expose pendant quelque temps aux vapeurs de cet acide ou qu’on recouvre avec un pinceau d’une légère couche d’un mélange à parties égales de cet acide pur et d’huile d’œillette, se dessèchent rapidement, acquièrent la dureté du bois et se conservent indéfiniment. La puissante action qu’exerce cet acide sur les ferments, si bien mise en évidence par les expériences nombreuses du docteur Jules Lemaire, le rendent très-propre à la conservation des diverses préparations

(1) Vilaris, de Bordeaux, avait eu l’idée, dès 1769, de se servir de la gélatine pour enrober et vernir les viandes destinées aux voyages de long cours. Dizé, Wislin, d’Ai’cet modifièrent légèrement son procédé; mais c’est M. Marie qui a su en faire un moyen véritablement pratique.

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de charcuterie qui , dès lors , ne causeraient plus ces singuliers empoisonnements qui sont si fréquents en Allemagne à la suite de l’usage de ces sortes de viande.

6° Par le, sel marin. — Le sel marin est employé depuis des siècles à la conservation des viandes et du poisson (1). C’est même la salaison qui est le procédé le plus ordinaire dans nos ménages de la campagne; c'est également celui qui sert pour la viande et le poisson qu’on doit expédier au loin.

Parmi les viandes, il n’y a guère que celles du bœuf et du porc qu’on soumette à ce procédé. C’est surtout à Nantes qu’on pratique en grand cette industrie, et la juste réputation que cette ville a acquise à cet égard en fait pour elle un objet de commerce des plus importants. Voici comment on opère :

Les viandes, préalablement saignées avec soin et désossées, dégagées de tout viscère, de toute issue, sont apportées fraîches dans l’atelier. On les coupe en tranches ou morceaux de peu d’épaisseur, et on les stratifie dans de larges cuves de bois, en recouvrant chaque couche de sel marin bien sec et égrugé fin. Les cuves étant remplies, on répand une dernière couche de sel, au centre de laquelle on pratique avec le doigt un trou dans lequel on verse avec précaution et peu à peu, afin de ne pas déplacer les diverses couches de sel, une quantité de saumure suffisante pour remplir tous les vides. Au bout de quelques jours, on retire les viandes, on les égoutte avec soin, et on les remet de nouveau, par couches recouvertes de gros sel et de salpêtre, dans des barils où on les conserve pour la consommation. Le plus ordinairement, la surface du tout est parsemée, outre le sel et le salpêtre, de baies de genièvre, de poivre en grains et de feuilles de laurier.

La saumure est préparée avec :

Eau, 100 litres.

Sel marin. 12 k. 500

Salpêtre 400

On fait dissoudre à l’ébullition, on concentre jusqu’à ce qu’un œuf plongé dans la liqueur surnage, et, après refroidissement, on écume la

(I) Le secret de saler la viande et le poisson est fort ancien, puisqu’il en est fait mention dans Hésiode et dans Homère. Selon Hérodote, il était pratiqué en Égypte de toute antiquité. En effet, le peuple qui, en embaumant ses morts, avait trouvé le moyen de les préserver de la pourriture, devait avoir trouvé auparavant celui de conserver, par la salaison, les chairs qu’il mangeait. En Grèce et à Rome, on salait quelquefois les cadavres pour les conserver. Dion et Plutarque racontent que Pharnace envoya à Pompée le corps de Mithridate conservé dans de l’eau salée. Eunapius, qui vivait au cinquième siècle, rapporte qu’il y avait une secte de religieux dont l’occupation consistait à embaumer, dans la saumure, les têtes des martyrs.

solution. La saumure retirée des cuves sert successivement à de nouvelles salaisons pendant un an environ.

Il n’est pas indifférent d’employer toute espèce de sel marin pour faire la saumure. Plusieurs pays sont renommés pour la bonté de leurs viandes salées, ce qui tient évidemment à la nature du sel qu’on y emploie; telle est l’Irlande, tel est Saint-Ubès en Portugal. Le sel de ce dernier pays est le meilleur que l’on connaisse pour la salaison de la morue; il est extrait de la mer dans les marais salants ; sa saveur est sensiblement amère. Berthier attribue sa supériorité pour les salaisons, à la grande proportion de sulfate de magnésie, de soude et de chaux qu’il contient.

La salaison du lard est encore plus simple-. Chaque tranche est déposée sur une planche dans une cuve bien sèche et frottée partout avec le sel, dans la proportion de 250 gram. par 5 kilogr. de lard. Toutes les tranches ainsi traitées sont ensuite superposées et recouvertes de planches qu’on charge de pierres; quinze jours ou trois semaines après, on suspend le lard dans un endroit sec pour lui faire perdre son humidité.

L’un des grands inconvénients du sel, c’est de modifier manifestement la saveur, la couleur et les autres propriétés physiques des viandes, et surtout de produire une espèce d’induration ou de contraction des fibres musculaires qui rend la viande coriace et bien moins digestible. On remédie en partie à ces inconvénients, en Angleterre, en employant au lieu de sel pur le mélange suivant :

Sel de cuisine 3 kil.

Nitre 45 gr.

Sucre 500

On fait dissoudre à chaud dans 20 kilogr. d’eau.

Le nitre communique une belle couleur rouge à la viande; le sucre lui donne de la tendreté.

Il est toujours bon, avant de consommer les viandes salées, de leur enlever le sel en excès. Le moyen le plus simple et le plus rationnel consiste à les tenir suspendues au milieu de l’eau, plutôt que de les laisser au fond des vases, où elles se trouvent bientôt en contact avec une solution trop chargée de sel. Il faut par ce moyen beaucoup moins de temps et moins de liquide pour dessaler régulièrement les viandes.

M. Cirio, de Turin, a fait connaître, en 1867, un procédé qui offrirait, d’après lui, sur l’ancien mode de salaison, des avantages considérables, à savoir : économie considérable de temps, économie des 8/10 de sel, perte à peu près nulle des éléments nutritifs, réussite certaine de l’opération. Voici en quoi consiste son procédé :

Dans un récipient assez solide et assez bien construit pour garder le vide, on introduit la denrée à conserver : viande, poisson, etc. On ferme

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avec un couvercle, également impénétrable à l’air et muni de deux tubulures avec robinets, dont l’une communique avec une machine pneumatique, l’autre avec un vase contenant une solution de sel marin, seul ou additionné de 2 à 5 p. 100 de salpêtre, si l’on veut obvier à la décoloration de la viande. Les choses étant dans cet état, on ouvre le robinet de la tubulure qui est en rapport avec la machine, et l’on fait un vide aussi parfait que possible. A mesure que la pression diminue dans le récipient, la viande se gonfle, et lorsque l’air est enlevé tout entier, son volume a augmenté d’un tiers. On ferme alors le premier robinet et on ouvre le second ; la saumure se précipite dans le récipient et pénètre dans tous les pores de la viande. En quelques minutes, celle-ci absorbe une quantité de sel suffisante pour sa conservation durant un voyage de long cours. On la retire immédiatement du récipient, on la fait égoutter dans une pièce bien aérée, et, quelques jours plus tard, on peut la mettre en caisse et l’expédier.

Cette viande, ainsi traitée, conserve tous ses éléments nutritifs; son odeur, sa saveur et sa couleur intérieure ne sont en rien modifiées, et c’est à peine si elle reste salée après la cuisson; en un mot, elle est presque aussi agréable qu’à l’état frais, et à coup sûr elle est aussi bonne au point de vue hygiénique. C’est ce qui a été constaté par le jury de l’Exposition universelle de 1867.

' La salaison des viandes et du poisson est une industrie très-importante qui s’exerce sur une très-grande échelle pour les besoins du commerce, et qui, dès 1667, fixait déjà l’attention du grand Colbert. Avant la première révolution, la France achetait pour 3 à 4 millions de salaisons, et c’est seulement depuis 1804 que les importations de chairs salées ont commencé à diminuer.

Les poissons que l’on sale sont la morue, les harengs, les sardines, les anchois, les saumons, les maquereaux, le thon, les anguilles et même les huîtres. Ce sont surtout les Hollandais qui excellent dans l’art de saler les poissons, notamment les harengs (1). Voici le mode opératoire qu’ils suivent depuis le quinzième siècle :

(1) Les Hollandais passent généralement pour avoir été les premiers à se livrer en grand à la pêche du hareng; c’est elle qui, en leur procurant des bénéfices considérables et sans cesse renaissants, leur a permis de rendre leur pays, jusqu’alors pauvre et marécageux, l’un des plus prospères de l’Europe. Fécamp, Dieppe et Calais disputent, non sans raison, cette priorité aux Hollandais. Il est constant, au moins, que cette industrie était déjà pratiquée, sur une vaste échelle, dès le onzième siècle, par les pêcheurs des côtes de la Manche, dès le douzième, par ceux de la Guyenne.

On attribue encore faussement l’invention des procédés de conservation du hareng au moyen du sel au pêcheur Guillaume Beuckelz ou Buckelz, mort en 1447 à Bier-Vliet, dans la Flandre hollandaise. Noël de La Morinière, dans son Histoire naturelle et économique des pêches européennes du hareng , établit, sur une foule de preuves, que l’art de préparer ce poisson avec le sel, pour le conserver, était connu des peuples du Nord plus de trois siècles avant l’époque qu’on assigne à cette découverte; il en conclut que Beuckelz ne fit tout.au plus

Aussitôt que les harengs sont retirés de la mer, on les caque , c’est-àdire qu’on enlève les ouïes et les viscères abdominaux, puis on les plonge dans une saumure saturée. On lesy laisse pendant quinze à dixliuit heures; on les place ensuite par lits stratifiés avec du sel, dans des barils en chêne. Quand on est arrivé au port, on relève le poisson, pour le stratifier de nouveau dans des barils neufs avec d’autre sel. On remplit enlin chaque baril avec de la saumure nouvelle.

Le sel préféré par les Hollandais est celui d’Espagne ; ils ont soin de le purifier par une seconde cristallisation.

Les pêcheurs français n’apportent pas des soins aussi minutieux. Ils se bornent à imprégner de sel le harerjg récemment tiré de la mer, qu’il soit caqué ou braillé (ce dernier est le hareng: encore muni de ses ouïes et de tous ses viscères'', en le malaxant dans un grand baquet avec cet agent conservateur, et ils l’empilent dans des barils qui servent à l’amener au port. Arrivé à terre, on relève le poisson ainsi apprêté, et s’il est caqué, on l’embarille sans le saler de nouveau, pour l’expédier sur les lieux de consommation.' S’il est braillé , on le livre aux saurisseurs pour en faire ce qu’on appelle le hareng saur.

Les pêcheurs français emploient les sels livrés par les marais salants de l’Ouest : le Croisic, Ile-de-Ré, Noirmoutiers.

D’après ce qui précède, il y a donc deux sortes de harengs : le caqué et le braillé. — La première sorte est expédiée telle quelle dans l’intérieur de la France, sous le nom de hareng blanc. — La seconde est fumée, comme je le dirai bientôt, et vendue sous le nom de hareng saur. Saint-Valéry et Fécamp expédient à Paris les harengs saurs demi-/>réts; à Boulogne et à Calais on fume les harengs dits francs saurs, qu’on ne mange que lorsque les demi-prêts viennent à manquer.

Le maquereau se sale à bord des navires affectés à la grande pêche; on le prépare ensuite à Fécamp et à Saint-Valéry.

Granville et Saint-Malo nous envoient le saumon salé ; il en arrive également un peu d’Angleterre.

La morue, dont les' pêcheurs français rapportent annuellement 44000000 de kilogr. sur lesquels 27 sont consommés dans notre pays même, se présente sous trois formes distinctes :

que perfectionner la méthode, en ôtant les ouïes et les parties intérieures qui, par leur sanguinéüé, sont plus disposées à la putréfaction. Il fait remonter pareillement, et sur les mêmes preuves, l’origine du saurissage jusqu’au huitième siècle. Quoi qu’il en soit, l’industrie perfectionnée et étendue par Beuckelz a peut-être contribué plus que toute autre chose à accroître la force maritime et l’opulence des Hollandais. A une époque où la défense de manger de la viande de boucherie, deux jours de la semaine et quarante jours avant Pâques, était générale, un genre de nourriture subsidiaire importait beaucoup plus que maintenant. Aussi, la méthode de Beuckelz fut-elle de la plus grande utilité, nonseulement pour ses compatriotes, mais encore pour toute la chrétienté. Il ne faut pas oublier, pour la gloire de l’empereur Charles-Quint, qu’en 1536, se trouvant à Bier-Vliet, où Beuckelz avait été enterré, il alla visiter son tombeau, et voulut qu’on lui érigeât un monument magnifique.

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1° La morue desséchée, durcie et roulée en bâton, désignée sous le nom de stock fisch , se consomme dans le Nord, en Norvège.

2° La morue sèche , appelée merluche , est préparée à terre dans des baraques provisoires, au printemps et dans l’été. Elle est mise en contact avec le sel pendant huit à dix jours, puis lavée et étendue sur le sable à l’air libre, où elle sèche et prend de la couleur. Cette opération demande une dose de sel et une chaleur modérées. La morue, ainsi préparée, est emmagasinée dans le bâtiment et recouverte de feuilles sèches. Elle trouve peu de débouchés en France, si ce n’est dans quelques départements méridionaux, et est exportée, sous bénéfice de primes, dans nos colonies et sur les marchés étrangers. C’est surtout Granville qui, chez nous, se livre à cette industrie.

3° La morue verte qui, transportée sur le bâtiment au moment même où elle vient d’être pêchée, y subit une préparation rapide qui consiste à enlever la tête et l’arête, et à saler. En deux mois, de février en avril, on prépare ainsi de 30 à 3501)0 morues. C’est cette espèce qui défraye la consommation de presque toute la France; mais comme elle courrait risque de se gâter assez vite, elle est soumise à des manipulations diverses qui s’opèrent dans des établissements connus sous le nom de sècheries de morues. Dunkerque, Gravelines, Boulogne, Cassis (Bouches-du-Rhône) et Bordeaux sont les principales localités où l’on se livre à la préparation en question .

Pour dessécher cette morue, déjà altérée à la surface et menaçant de se pourrir, on enlève par plusieurs lavages le sel et la couche extérieure putréfiée, on la fait égoutter et on la suspend à l’air libre. Au bout de peu de jours, la morue, ainsi séchée, a repris sa fermeté et sa blancheur. Après trois lavages successifs, on frotte sa surface avec un balai, puis on l’étend par couches et on la soumet à la presse pendant plusieurs jours; on là suspend ensuite à des éclialas, la queue en haut, à l’ombre, quand il fait trop chaud; au soleil, quand la chaleur est modérée ; en quatre ou huit jours, elle est séchée. On la met en tas, en couches, encore sous la presse. — Un industriel de Bordeaux a établi un système ventilateur, mû par une machine à vapeur, à l’aide duquel il est parvenu à sécher 300 quintaux de morue à la fois.

Le caviar , dont on fait une si grande consommation en Russie, en Allemagne, en Autriche, en Italie et en Angleterre, est confectionné avec les œufs de l’esturgeon qu’on pêche dans le Volga (/îgr. 1 053). Après

Fig. 1053. — Grand esturgeon du Volga [Acipenser huso ).

les avoir débarrassés des pellicules, du sang qui s’y trouvent mêlés, on lave ces œufs avec soin, puis on les plonge dans de la saumure, on les exprime et on les pétrit dans des tonneaux, jusqu’à ce qu’ils aient été réduits en une pâte bien homogène.

Le caviar, ainsi préparé, est assez analogue au savon vert pour la consistance et la couleur ; son odeur est pénétrante et ammoniacale, sa saveur âcre et piquante. C’est un mets assez grossier, mais salubre, susceptible d’une longue conservation. C’est la nourriture presque

exclusive des Grecs et des autres chrétiens schismatiques de l’Orient pendant leurs longs carêmes. En 1828, les pêcheries du Volga et de la mer Caspienne ont fourni 369516 kil. de caviar.

Sur presque tout le littoral de la Méditerranée, mais particulièrement en Égypte, à Alexandrie, dans la Sardaigne, dans la Dalmatie vénitienne, et en France à Martigues (Bouches-du-Rhône), on fabrique une espèce de caviar avec les œufs du poisson nommé muge ( Mugilcephalus ); on les sale et on les comprime fortement entre des planches, de manière à en former une sorte de galette qu’on fait sécher au soleil et qu’on enferme ensuite dans des pots de grès ou dans des bocaux de verre. C’est là ce qu’on appelle, à Marseille, le boutargue ou boutarque, qu’on mange assaisonné à l’huile et au vinaigre ou au jus de citron. Son prix varie de 6 à 18 francs le kilogr.

On est dans l’usage, .en Chine, de saler les œufs et d’assurer ainsi leur conservation pendant plusieurs années ; la préparation en est très-simple. On fait une solution aqueuse saturée de sel marin, et on y place les œufs, jusqu’à ce qu’ils coulent au fond de l’eau ; ils sont, dans cet état, suffisamment pénétrés de sel; on les retire, on les laisse sécher, et on les met en caisses. Ces œufs, qui sont mangés durs, sont excellents; le degré de salure qu’ils ont contractée est précisément celui qui convient au goût.

7° Par la fumaison ou boucanage. — Très-souvent on ne se contente pas de saler les viandes et les poissons, mais on les dessèche encore en les exposant à la fumée. L’art de fumer ou de boucaner les viandes, trèsanciennement connu et pratiqué d’abord sur les bouquetins par les Canadiens et les indigènes des deux Amériques, a été porté à Hambourg à une telle perfection que les autres nations n’ont pu l’atteindre; le bœuf famé de Hambourg jouit partout de la première réputation.

Cet art est cependant assez simple, puisqu’il consiste à exposer, pendant quatre ou cinq semaines, les viandes dépecées, salées et suspendues dans une chambre, à l’action de la fumée produite par des copeaux de chêne, de hêtre ou de bouleau très-secs.

Voici la coupe ( fig . 1054) d’une de ces chambres de l'Allemagne, où l’on fume non-seulement les quartiers de bœuf, mais aussi les jambons, les boudins, les langues, les andouilles, etc.

Le saurage ou saurissage du hareng est une opération semblable, seulement on suspend les poissons salés dans des espèces de fours ou de cheminées qu’on appelle roussables et où l’on fait un petit feu de menu bois qu’on ménage de manière qu’il donne peu de flamme et beaucoup de fumée. On laisse le hareng jusqu’à ce qu’il soit entièrement sauri, c’est-à-dire sec et enfumé ; il contracte une belle coloration jaune qui est l’indice d’une bonne préparation. Vingt-quatre heures suffisent pour cette opération. Dix à douze milliers de harengs peuvent être sauris à la fois.

DE LA CHAIR DES ANIMAUX

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C’est en Hollande que ce genre d’industrie est le plus étondu. Les Hollandais vendent annuellement aux autres peuples pour plus de 60 millions de francs de harengs blancs ou salés, et de harengs rouges , saurs ou fumés.

Dans tous nos ports de la Manche, on pratique aussi le saurissage ; mais comme les harengs braillés qui reçoivent cette préparation n’ont été que très-imparfaitement salés et que presque toujours, à cause de cela, ils se sont plus ou moins altérés, il en résulte qu’ils sont moins bons et ne se conservent pas aussi bien que les harengs saurs venant de Hollande et d’Angleterre, où l’on sale avec autant de soin les harengs braillés que les harengs caqués. Il est certain que sur les marchés étrangers /es harengs-saurs de la Hollande et de l’Angleterre ont la préférence sur les nôtres. Il serait donc urgent que les saleurs français apportassent à leur manière de faire les perfectionnements qu’elle réclame.

Dans le séchage à la fumée, les viandes sont pénétrées d’acide pyroligneux et de créosote qui consignent presque en totalité la fumée. Ces principes conservateurs ajoutent donc leur action à celle du sel marin.

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Fig. 1054. — Chambre pour la fumaison des -viandes.

ADDITION AU TOME PREMIER