ACIDE CITRIQUE

sont très-solubles dans l’eau. La dissolution ne se conserve bien qu’autant qu’elle est concentrée ; elle rougit fortement le tournesol.

On distingue aisément l’acide citrique de l’acide tartrique, avec lequel il a tant de rapports :

1° Parce qu’il ne répand pas, sur les charbons, l’odeur de pain grillé ;

2° Parce qu’il ne trouble pas l’eau de chaux et les sels de chaux ;

3° Parce que, versé en excès dans l’eau de potasse, il ne fait naître aucun précipité cristallin ;

4° Parce que, versé dans l’acétate de plomb, il produit un précipité blanc floconneux, soluble dans l’ammoniaque.

L’acide citrique n’attaque que le zinc, le fer et l’étain. Johnston assure cependant que le suc de citron dissout l’or ; mais cette assertion mérite autant de croyance que celle de Pline, qui dit qu’en mettant sur le feu les membres d’un certain oiseau domestique avec de l’or, ce métal disparaît bientôt, et que celle de Beecher, qui prétend avoir trouvé de l’or dans les cendres de la vigne et du tamarin.

Ce qu’il offre surtout de curieux, c’est que chauffé à-f-130°, il entre d’abord en fusion dans son eau de cristallisation, perd ensuite 2 équivalents d’eau, et se transforme en un nouvel acide qu’on a nommé aconitique. Cette conversion se comprend par l’équation suivante :

Acide citrique. Acide aconitique.

C12H5011,3H0 = 2 HO + Ci2H60*2

Fig. 772. — Forme des cristaux d’acide citrique.

Ce nouvel acide a pris son nom de l 'aconit napel , belle plante de nos jardins, à fleurs bleues et en casque ( fig . 773), dans laquelle Peschier, de Genève, l’a découvert en combinaison avec la chaux. On l'a retrouvé depuis dans la jolie fleur nommée dauphinelle (delphinium consolida), et dans les prèles ou queues-de-cheval des ruisseaux ( equisetum ) .

Usages. — Les usages de l’acide citrique sont fort nombreux. 11 est employé par les teinturiers pour obtenir le rouge de carthame et aviver les nuances de cette belle matière colorante ; pour préparer une dissolution d’étain qui produit, avec la cochenille, de plus beaux écarlates que le sel d’étain ordinaire, surtout pour la soierie et le maroquin. Les indienneurs l’utilisent comme rongeant et pour faire des réserves. On s’en sert encore pour enlever les taches de rouille et les taches alcalines sur l’écarlate, pour préparer une dissolution de fer qui est en usage chez les relieurs de livres, pour donner à la surface dcila peau une apparence marbrée.

Les médecins le prescrivent très-souvent sous forme de limonade. Il ne faut guère plus de 2 grammes de cet acide solide pour aciduler agréablement un litre d’eau. La limonade sèche , si utile aux voyageurs,

est préparée avec un mélange intime de 500 grammes de sucre et de 16 grammes d’acide, que l'on aromatise avec quelques gouttes d’essence de citron.

Le suc de citron peut remplacer et remplace souvent l’acide citrique dans ses différents emplois. Il est d’un usage journalier dans l’économie domestique, comme assaisonnement; il est bien plus agréable que le vinaigre.

Les marins anglais en consomment une grande quantité. Pour le conserver à bord des bâtiments, on y ajoute 10 pour 100 d’eau-de-vie, qui précipite le mucilage et prévient .insi l’altération du suc. Lord Anson et le capitaine Gooke furent, à ce qu’il paraît , les premiers navigateurs qui firent usage du suc de citron pour guérir ou préserver leurs équipages du scorbut. Les anciens regardaient ce suc comme un antidote précieux contre toutes les espèces d’empoisonnement ; ses propriétés ont été célé-

Fig. 173. - Aconit napel des jardins. brées Par Virgile‘ La recette la Plus

ancienne de cosmétique est celle de

Criton d’Athènes, citée par Galien : c’est un mélange de jus de citron et d’huile avec lequel on préparait une substance onctueuse et d’une odeur agréable. Salmana l’Arabe fit, dans les premiers siècles de l’ère chrétienne, un traité sur la dissolution des perles dans le suc de citron.

Deux citrates sont très-employés en médecine depuis quelques années : ceux de fer et de magnésie. Ce dernier sert à faire des limonades purgatives, notamment la limonade de Roger , bien préférables à l’eau de Sedlitz, attendu que le citrate de magnésie est dépourvu de la saveur amère et désagréable qui caractérise le sulfate et les autres sels solubles de cette base. — C’est une chose remarquable que l’acide citrique modifie d’une manière très-marquée la saveur des bases avec lesquelles on le combine. Ainsi, le citrate de fer n’a presque pas la saveur âpre et atramentaire des sels de fer solubles.

Composition. — Je termine cette histoire de l’acide citrique par

ACIDE MALIQUE

l’exposé de sa composition élémentaire. Voici comment on le représente sous ses différents états :

Acide cristallisé (dW)*1, 3 HO) + 3 HO

— desséché à 100° C12H50M,3H0

— anhydre ou combiné aux bases C1'ïH®011

L’acide desséché à 100° renferme en poids :

Carbone. .

Hydrogène. ..

Oxygène

Eau combinée

C’est donc un acide tribasique ; en effet, les 3 équivalents d’eau de l’acide libre peuvent être remplacés par 3 équivalents de base, si bien que les citrates neutres ont pour formule générale = C^fUO^^MO.

Lorsqu’on fait cristalliser l’acide citrique à chaud, les cristaux contiennent 4 équivalents d’eau ; à froid, ils en renferment 5. Le premier hydrate résiste à une température de 100°, tandis que le second abandonne 2 équivalents et reproduit l’acide ordinaire.

Acide malique.

État naturel. — Un acide encore plus répandu que les précédents est celui que Scheele découvrit, en 1785, dans les pommes aigres, et qu’il désigna sous le nom d’acte malique , pour rappeler son origine (le nom latin delà pomme est malum). Il en reconnut également la présence dans les poires, dans les baies de sureau, dans les prunelles ; puis, bientôt après, dans tous les fruits rouges, dans les citrons, les oranges et autres fruits de la même famille, où il accompagne l’acide citrique. Il est mêlé aux acides tartrique et citrique dans la pulpe des tamarins ; à l’acide tartrique dans les raisins, dans les baies du sorbier des oiseaux, des sumacs et de l’épine-vinette ; aux acides citrique et phosphorique dans les champignons ; à l’acide formique, dans le suc des fourmis (1).

(1) Plusieurs botanistes, vers la fin du quinzième siècle, firent l’observation qu’une fleur de chicorée sauvage enfouie dans une fourmilière, perd sa couleur bleue et devient rouge de sang. Samuel Fischer fut le premier, en 1670, qui attribua ce phénomène à l’action d’un acide contenu dans les fourmis, et il vérifia ses conjectures en distillant une certaine quantité de ces insectes avec de l’eau ; il obtint un liquide aigre qu’il compara au vinaigre, tout en signalant quelques différences entre ces deux liquides. L’individualité du premier a été mise hors de doute au commencement de ce siècle par Suersen et .Gehlen.

Lorsque les fourmis sont irritées, elles lancent un liquide aromatique et acide qui est essentiellement composé d’acides malique et formique; quand on les fait marcher sur du papier bleu de tournesol, leurs pattes y laissent des traces rouges produites par ces mômes acides.

Combiné à la chaux ou à la potasse, le même acide se trouve dans une foule de végétaux qu’il serait trop long d’énumérer ; je me bornerai à citer les principaux :

Racines de carotte, de guimauve, de réglisse, d’angélique, de garance ; tubercules de pommes de terre ;

Feuilles et tiges des joubarbes, des sédums, des rhubarbes, des pavots, des tabacs, de l’ananas, de la belladone, de l’épinard, du chardon-bénit, de l’absinthe, de la gaude, des lilas, des frênes, des sumacs;

Fleurs de bouillon-blanc, de camomille, etc. ;

Graines du poivrier, de l’anis, du persil, etc.

Piria, chimiste italien, est parvenu à le produire artificiellement, mais toujours en très-petite quantité.

Extraction. — 11 est facile de l’obtenir à l’état de liberté. C’est ordinairement du suc du sorbier des oiseaux (sorbus aucuparia) ( fig . 774)

qu’on l’extrait. Pour cela, on prend les fruits mûrs, on les écrase, on les délaye dans de l’esprit-de-vin à 25° ou 30°, et on en exprime le jus, qui est très-acide. On le soumet à la distillation pour recueillir la majeure partie de l’alcool, qui peut servir à de nouvelles opérations. Dans le résidu de la distillation, on ajoute une petite quantité de potasse pour convertir l’acide tartrique, mêlé à l’acide malique, en bitartrate de potasse ; on évapore, et on étend le liquide d’esprit-de-vin rectifié pour précipiter la crème de tartre. On distille de nouveau, après filtration.

On verse alors dans le résidu, délayé dans beaucoup d’eau, de l’acétate de plomb qui forme un précipité blanc, composé principalement de malate de plomb. On traite ce précipité, lavé soigneusement, par de l’eau bouillante et à plusieurs reprises ; on dissout ainsi le sel, qui se dépose, par le refroidissement, en jolies aiguilles blanches, brillantes et nacrées. On isole aisément l’acide malique, en délayant le malate de plomb dans l’eau et le soumettant à un courant d’hydrogène sulfuré. On peut ensuite le faire cristalliser.

Caractères «tistiuctifs. — L’acide malique prend difficilement la forme solide: il cristallise irrégulièrement en mamelons qui rappellent ceux des choux-fleurs; mais bientôt ces mamelons se liquéfient au con-

ACIDE MALIQUE. 71

tact de l’air, tant l’acide a d’affinité pour l’eau. 11 est donc très-soluble dans ce liquide.

11 a la com position suivante :

Acide desséché à 100° C8H4G8,2HO

et en poids

Carbone 35,82

Hydrogène 2,98

Oxygène 47,76

Eau combinée 13,44

Acide anhydre ou combiné aux bases C8H'408

C’est donc un acide bibasique.

Il a une saveur acide très-forte, que l’on ne saurait distinguer decelle des acides précédemment étudiés. Il ne précipite aucune base alcaline ou terreuse, aucune dissolution métallique, excepté l’acétate de plomb.

Ses sels sont remarquables par leur extrême solubilité. Le malatede plomb se dissout dans l’eau bouillante et se dépose par le refroidissement en jolies petites aiguilles blanches, brillantes et nacrées.

Ce qu’il offre surtout de caractéristique, c’est que, chauffé à 176°, il se décompose complètement en eau et en deux acides pyrogénés, qu’on a nommés acides maléique et paramaléique ou fumarique. Ces deux acides, qui ont la même composition et sont isomériques entre eux, ne diffèrent donc de l’acide malique que par une moindre proportion d’oxygène et d’hydrogène, qui se sont dégagés à l’état d’eau. C’est ce qu’on voit par l’équation suivante :

Acide malique Acides maléique

desséché à 100°. et paramaléique.

C8H6Ol° — 2 HO = C8H408

Ce qui n’est pas moins curieux, .c’est que Y acide paramaléique est identique avec l’acide contenu dans la fumeterre, la glaucie jaune, le corydalis bulbeux, le lichen d’Islande, nombre de bolets et autres champignons. Par conséquent les noms d 'acides fumarique , lichènique et bolétique n’ont plus leur raison d’être et doivent être confondus sous celui à’ acide paramaléique.

L’acide malique pur n’est pas employé ; mais il pourrait recevoir, dans les arts et la médecine, les mêmes applications que les acides tartrique et citrique. C’est un des acides qui jouent le plus grand rôle dans l’alimentation de l’homme, puisqu’il se trouve dans presque tous les fruits qui paraissent sur nos tables. Les cidres et poirés lui doivent toute leur acidité; les vins aigres, une partie de la leur.

Acides tanniqne et gallique.

Vous savez tous, Messieurs, au moins par ouï-dire, que le tan sert à durcir les peaux des animaux, à les rendre imperméables à l’humidité, en les convertissant en cuir. Eh bien ! cette propriété remarquable de l’écorce de chêne lui est communiquée par une substance astringente particulière, que Seguin entrevit en 1795, que Proust isola en 1798 et désigna sous le nom de Tannin.

Si dans la dissolution d’un sel de peroxyde de fer je verse une certaine quantité d’une décoction aqueuse d’écorce de chêne, aussitôt il se manifestera une couleur noire très-foncée. Si j’ajoute de cette même décoction dans une solution de colle forte ou à du blanc d’œuf délayé dans l’eau, je produirai dans ces liquides des précipités volumineux, blanchâtres, qui, par la dessiccation, deviendront très-durs et imputrescibles.

Ce sont là les caractères essentiels du 'principe astringent ou tannant r dont la nature véritable est restée problématique jusque dans ces dernières années. Mieux connu aujourd’hui, grâce aux travaux de deux chimistes célèbres, Berzelius et Pelouze, il est rangé dans la classe desacides organiques sous le nom d’AciDE Tanniqüe.

État naturel. — Il est peu de principes immédiats aussi répandus que cet acide dans le règne végétal. En effet, le nombre des végétaux ou des organes de végétaux dont la décoction noircit les sels de fer, et précipite la colle forte et le blanc d’œuf, est très-considérable. L’écorce de la plupart des arbres, les jeunes rameaux et les feuilles des arbres et des arbustes, notamment des chênes, des bouleaux, des ormes, des hêtres, des sumacs, des châtaigniers, des thés ; les racines de tormentille, de bistorte; le brou de la noix; les cônes des cyprès et des pins, les glands ; l’écorce des grenades ; les fleurs du rosier, du grenadier; les excroissances qui se montrent sur les chênes, et qu’on désigne sous le nom de galles ; les sucs ou extraits de plusieurs végétaux qui nous arrivent des pays étrangers par la voie du commerce, tels que le cachou, le kino, le suc d’acacia, l’extrait de ratanhia, etc., renferment le tannin en grande quantité, et lui doivent leurs propriétés astringentes.

Dans toutes ces substances, le tannin est associé à beaucoup d’autresprincipes immédiats, et surtout à un autre acide dont il est assez difficile de le débarrasser, et qui a été connu des chimistes longtemps avant lui. C’est I’Acide gallique, dont le nom rappelle celui des excroissances ligneuses du chêne ou galles ( fig . 775), dans lesquelles il a d’abord été reconnu. Scheele l’obtint pur, pour la première fois, en 1786. Ce fut le dernier travail de cet illustre Suédois, dont la courte carrière fut si brillante et si productive.