PRINCIPES IMMÉDIATS NEUTRES OU INDIFFÉRENTS

Sommaire. — Définitions. — Classification. — Des Sucres. — Caractères distinctifs et composition des quatre espèces principales. — Du sucre ordinaire ou Sucre de canne ; végétaux qui le contiennent ; propriétés. — Production artificielle de Y Acide formique. — - Préparation de Y Acide oxalique. — Du Glucose ou sucre de fécule. — Moyen de le distinguer du précédent. — Essai ou titrage des sucres. — Du Miel et de ses usages ; ses falsifications.

Les principes immédiats neutres ou indifférents sont, comme je vous l’ai déjà dit, Messieurs, ceux qui ne sont ni acides ni alcalins, et qui ne peuvent point jouer le rôle de matières colorantes .

Comme ces principes sont excessivement nombreux, il ne sera pas

sans utilité de vous montrer comment, en tenant compte de leur composition et de leurs propriétés les plus générales, on peut les répartir en plusieurs groupes distincts. La classification suivante est aussi simple que commode.

Ire classe. — Composés neutres non azotés.

lre section. — Composés binaires, uniquement formés de carbone et d’hydrogène.

1er groupe. — Carbure s d’hydrogène indifférents :

Ex. : beaucoup d’essences, caoutchouc, gutta-percha, etc.

2e groupe. — Carbures d’hydrogène fonctionnant à ia manière des métalloïdes et pouvant être considérés comme des radicaux composés.

, Ex. : Éthyle G4H3, méthyle C2H8, amyle C10!!11, etc.

2* section. — Composés ternaires, formés de carbone, d’hydrogène et d’oxygène.

ter groupe. — Carbo-hydratiques, dont la composition peut être représentée par du charbon et de l’eau ou de l’oxygène et de l’hydrogène dans les proportions qui forment l’eau.

Ex. : Sucres, fécule, cellulose, gomme, etc.

2e groupe. — Surhydrogénés ou inflammables, c’est-à-dire contenant beaucoup d’hydrogène et de charbon.

Ex. : Corps gras, essences oxygénées, résines, alcools, etc.

S* groupe. — Composés organo-métalligues , ou formés des radicaux organiques combinés à un certain nombre d’équivalents de métal (zinc, étain, antimoine, sodium, plomb, bismuth, mercure, etc.).

Ex. : Zincéthyle C4 H5Zn, stannométhyle C-H'Sn, stibiamyle CiORnsb2, etc.

IIe classe. — Composés neutres azotés.

1er groupe. — Composés cya niques, binaires ou tertiaires, jouant le rôle de radicaux simples de la famille du chlore :

Ex. : Cyanogène C2Az ou Cy, paracyanogène, sulfocranogène C2AzS2, mellon C6Az4, etc.

2e groupe. — Amides , composés différant d’un sel ammoniacal par les élémentsde l’eau, et qui régénèrent un sel am moniacal sous l’influence des acides et des alcalis.

Ex. : Oxamide, urée, benzamide, etc.

3e groupe. — Matières albuminoïdes , formant la base des tissus, facilement putrescibles, riches en azote.

Ex. : Fibrine, albumine, caséine, glutine, etc.

4e groupe. — Composés non facilement putrescibles.

Ex. : Amygdaline, cystine, cantharidine, chitine, etc.

6e groupe. — Composés phosphorés et sulfurés. '

Ex. : Matières grasses du cerveau, essences de moutarde, d’ail, etc.

Parmi ces principes, les uns sont communs, pour ainsi dire, à tous les végétaux ou à tous les animaux : tels sont le sucre , la gomme , l’amtdon, le ligneux, la fibrine, Y albumine, la caséine, les corps gras, les essences, les résines, etc. ; les autres sont propres à une seule espèce d’êtres, ou du moins à un très-petit nombre d’espèces, et peuvent, à la rigueur, caractériser le végétal ou l’animal, et mieux encore l’organe qui les

DES SUCRES

contient; telles sont les matières désignées sous les noms de mannite , de salicine, d ’ asparagine, d'urée, etc. Renvoyant l’étude de ces dernières à l’époque où je m’occuperai des organes, je ne vous parlerai maintenant que des premières substances, comme les seules dont la connaissance soit indispensable en ce moment.

Je commencerai par celles qui appartiennent spécialement au règne végétal.

Des lucres.

La saveur douce d’un grand nombre de produits organiques est due à la présence de substances particulières que la nature a répandues avec une sorte de profusion dans les différentes parties des êtres organisés. Cette saveur a d’abord servi de caractère générique et a fait donner le nom de Sucres à des corps que les progrès de la science ont porté à séparer les uns des autres.

Aujourd’hui, les chimistes sont convenus de considérer seulement comme Sucres véritables , les principes immédiats qui, sous l’influence de l’eau et d’un ferment, peuvent fermenter, c’est-à-dire se transformer en acide carbonique et en alcool ou esprit-de-vin.

On distingue ainsi, des corps qui offrent cette propriété spécifique, lés substances douées de la saveur douce qu’on rencontre dans la manne du frêne (i mannite ), la racine de réglisse (; glycyrrhizine ), l’écorce de la racine de grenadier ( granatine ), les baies de sorbier (sorbine), les glands de chêne ( quercite ), le liquide et l’amande du coco (glycine), les lichens ( orcine et érythroglucine ), certaines algues ( phycite , identique avec cette dernière), la manne d’eucalyptus de la Nouvelle-Hollande (eucalyne), une plante inconnue de Madagascar (dulcite ou dulcine ), les feuilles de plusieurs espèces de mélampyre, de rhinanthe et de scrophulaire (i mélampyrine , identique avec la précédente), les exsudations résineuses et sucrées du pin de Lambert de la Californie ( pinite ), la chair musculaire ( inosite ), les haricots verts ( phaséomannite , identique avec la précédente), les matières grasses (glycérine), etc. Ces substances qui ne sont pas fermentescibles, n’appartiennent plus au genre de principes sucrés qui va spécialement nous occuper.

On connaît quatre espèces principales de sucre, qui peuvent chacune présenter des variétés plus ou moins nombreuses, à savoir :

1. Le Sucre ordinaire ou commercial , nommé scientifiquement Saccharose , qu’on appelle encore sucre de canne ou de betterave , suivant son origine, caractérisé par sa saveur sucrée très-prononcée, par la facilité avec laquelle il cristallise en gros prismes obliques à base rhombe, et par sa composition qu’on représente par la formule C^H^O11.

2. Le Glucose ou Glycose , plus connu sous le nom de Sucre d’amidon ou de fécule , ayant une saveur fraîche et peu sucrée comparativement au précédent, ne se montrant jamais qu’en tout petits cristaux mal définis, et dont la composition est représentée par C12H12012, 2HO ;

3. Le Sucre liquide incristallisable ou Sucre de fruits (raisins, groseilles, cerises, prunes, miel, etc.), ne pouvant pas prendre la forme solide, d’une saveur très-sucrée, et représenté par la formule C12H12012 ;

4. Enfin, le Sucre de lait , Lactine ou Lactose , peu soluble, ayant à peine de la saveur, cristallisant en petits parallélipipèdes très-durs, et représenté par la formule C?4H24024, ce qui en fait un isomère du sucre liquide, puisque C24H2'>024 = 2 (C12Hi20i2).

Ces quatre espèces de sucre ont donc des propriétés assez tranchées (1), quoiqu’elles ne diffèrent pas extrêmement sous le rapport de la composition élémentaire, comme le démontrent les tableaux suivants :