BEURRE

Beurre d’hiver 65 35

— d’été 40 ; 60

DES CORPS GRAS

Vous pouvez voir, Messieurs, par ce tableau, que la consistance des corps gras est en raison directe de la quantité de substance solide (stéarine et margarine) qu’ils contiennent. Ainsi, le suif de mouton, qui est de tous le plus dur, est le plus riche en ces principes; tandis que l’huile d’amandes douces, qui est le plus fluide de tous, est aussi celui qui en contient le moins. L’inégale fusibilité de ces corps est encore due aux variations de proportions de leurs principes immédiats. La fusibilité augmente avec la quantité d’oléine.

Composition élémentaire. — Quelle que soit leur origine, les corps gras ont la même composition élémentaire. Ils sont tous dépourvus d’azote, mais ils sont très-riches en hydrogène, et surtout en carbone. Voici, d’après M. Chevreul et Théodore de Saussure, les analyses de quelques-uns d’entre eux :

Carbone.

Hydrogène.

Oxygène.

Graisse de mouton...

— de porc

— d’homme

Huile de noix

— d’amandes

— de lin

— de ricin

— d’olive

État naturel. — Chez

les animaux, les

corps gras

sont tantôt

logés dans des cellules particulières, ovales ou polyédriques, du tissu adipeux, tantôt suspendus, sous forme de gouttelettes, dans la plupart des liquides de l’économie, particulièrement dans le lait.

Dans le premier cas, chez les mammifères, ils sont accumulés dans les parties du corps exposées à des chocs ou à des pressions, sous la peau, à la surface des muscles, à la plante des pieds, dans la paume de la main, entre les os, dans les cavités des articulations, dans l’épiploon, dans la cavité orbitaire, entre les muscles du cœur, autour des reins.

Ils offrent, du reste, des modifications dans les différentes classes d’animaux. Ainsi, chez les herbivores, ils sont plus fermes, plus solides, moins odorants que chez les carnivores. La graisse des oiseaux est fine, douce, onctueuse, très-fusible. Chez les poissons et les baleines, elle est presque fluide et très-odorante. Blanche et abondante chez les jeunes animaux, elle se colore en jaune, devient plus consistante et diminue en quantité avec l’âge.

Dans les végétaux, les huiles se rencontrent presque exclusivemenl dans les semences. Rarement elles se trouvent dans les parties charnues des fruits. On ne connaît que Y olivier, les palmiers, les lauriers et le cornouiller sanguin dont les fruits soient pourvus d’huile dans leur péricarpe ou partie externe et charnue. Plus rarement encore, les huiles existent dans les autres organes. La racine du souchel comestible en contient beaucoup (28 p. 100), par exception.

Dans les graines des plantes, l’huile est ordinairement accompagnée d’albumine ; aussi, lorsqu’on les broie avec de l’eau, l’albumine maintient l’huile en suspension dans le liquide, qui devient alors blanc et opaque comme le lait, et prend le nom d 'émulsion.

Parmi les huiles végétales, il en est qui ont une certaine consistance, qui les fait ressembler au beurre ou à la graisse des mammifères. Telles sont les huiles concrètes ou beurres : de cacao, de muscade, de coco, de laurier, de palme, de lentisque, de l’arbre à suif, etc.

Dans le tableau suivant, j’indique les semences qui renferment le plus d’huile, et la proportion moyenne qu’elles en fournissent sur 100 parties en poids :

Coprah (1)

ver, colza de printemps.

Ricin commun

Anacarde orientale

Aveline

Caméline

Noix

Navette d’été , moutarde

Cresson des jardins

sauvage, gaude

Sésame

Sterculia fétide de l’Inde. .

Calophyllum inophyllum de

Pongamia glabre de l’Inde.

l’Inde

Onoporde acanthe, chène-

Owala du Gabon

vis, lin

Radis oléifère

Courge, madi cultivé, ci-

Pavot ou œillette

tronnier

Tilleul d’Europe

Lentisque

Arachide

Nigelle de l’Inde

Amande douce

Sapins et épicéa,

Cotonnier, noix d’acajou,

Muscade, croton tiglium...

margosier

Olive

Pignon d’Inde , épurge ,

Châtaigne du Brésil, thlaspi

amande amère, fusain..

Moutarde noire

Colza d’hiver

Julienne

Chou ordinaire

Pépin de raisin

Cacao des îles

Rpn

Argémone du Mexique. . . .

Butea frondosa de l’Inde. . .

Moutarde blanche , cacao

Faîne

caraque

Grand soleil, pomme épi-

Tabac

neuse. ...... t ... ,

Navet de Suède, prunier do-

Laurier

mestique, navette d’hi-

Marron d’Inde

Essai des graines oléagineuses. — Rien n’est plus facile

que

d’extraire d’une graine ou de tout autre organe végétal la matière grasse qui s’y trouve et d’en déterminer exactement la proportion. Il suffit de traiter la substance réduite en poudre par de l’éther bouillant, en répétant le môme traitement jusqu’à ce que le liquide ne dissolve plus rien, ce qu’on reconnaît en en laissant évaporer quelque peu dans

(1) C’est l’amande des noix de coco, concassée et séchée sur le sable à l’ardeur du soleil. Elle vient, depuis quelque temps, à Marseille, de la côte de Zanzibar (Afrique orientale). Elle fournit une huile assez blanche, dont la consistance est à peu près celle de Taxon ge.

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une capsule de porcelaine. On arrive plus rapidement au but proposé, et avec une grande économie d’éther, en faisant usage du digesteur de M. Kopp dont je vous ai déjà parlé (1), ou de l’extracteur à distillation continue de Payen [fig.

862), dont la construction estunpeu différente, mais dont le fonctionnement est le même, ce qui me dispense d’y revenir.

Lorsque l’éther n’entraîne plus rien, on retire la solution du ballon pour la faire évaporer spontanément dans une capsule de porcelaine tarée ; l’huile reste; on la lave à l’eau chaude pour la dépouiller du peu de principes solubles que l’éther aurait pu entraîner; on sèche à l’étuve et on prend ensuite le poids de l’huile ainsi purifiée.

M. Berjot, de Caen, a imaginé un petit appareil portatif, qui rend de grands services aux fabricants d’huiles, en les éclairant en quelques in- Fig. 862. - Extracteur de Payen.

stants sur la valeur comparative de diverses sortes de graines de colza mises en vente sur les marchés du Nord, du Pas-de-Calais, du Calvados, de la Hollande, de Hambourg, etc. Il lui a donné le nom d\É laïomètre (2). Il se compose d’un vase en verre A [fig. 863) à deux tubulures, surmonté d’une allonge cylindrique B, également en verre, qui s’ajuste à l’émeri sur la tubulure t du vase A. A l’autre tubulure f de celui-ci est adaptée une petite pompe pneumatique en cuivre P. Dans l’allonge, il existe une tige métallique terminée d’un bout par un diaphragme rivé et deux

(1) Voir 41e leçon, page 32.

(2) Ce nom, qui veut dire mesure de l'huile , est formé des mots grecs : elaïon , huile, et mctron , mesure.

diaphragmes mobiles garnis de rondelles de feutre. Ces diaphragmes sont percés de petits trous.

Lorsqu'il s’agit de déterminer la richesse en huile d’une graine de colza, par exemple, on en prend 100 grammes qu on réduit en farine

au moyen d’un petit moulin joint à l’élaïomètre ; on retire les deux diaphragmes mobiles de l’allonge et on y introduit la moitié delà farine; on recouvre celle-ci d’un des diaphragmes : on met par-dessus le reste de la farine, sur laquelle on pose le second diaphragme, puis on verse sur le tout du sulfure de carbone désinfecté et incolore. Ce liquide, en traversant les diaphragmes, se répand régulièrement dans la farine et la mouille complètement. Après quelques minutes on fait le vide avec la pompe; la pression atmosphérique comprime la poudre et fait écouler le sulfure de carbone, qui s’est chargé d’une partie de l’huile. On verse une nouvelle quantité de sulfure de carbone, on pompe encore et on continue ainsi jusqu’à ce que le sulfure qui s’écoule soit tout à fait incolore. On s’assure, d’ailleurs, que la graine a été dépouillée en entier de son huile, en enlevant l’allonge et en recevant sur du papier quelques gouttes du liquide qui s’écoule encore. Le papier ne reste pas taché après l’évaporation du sulfure.

La quantité maximum du sulfure pour épuiser 100 grammes de graines est à peu près de 400 à 450 grammes. 11 n’en faudrait pas plus de 250 à 300 si, au lieu de quelques minutes, on laissait le liquide en contact avec la farine pendant une heure ou deux avant de faire agir la pompe.

L’évaporation du sulfure de carbone s’effectue très-rapidement dans une petite capsule b en cuivre étamé [fig. 864) placée dans un bain-marie B recevant, au moyen d’un tube de caoutchouc, de la vapeur d’-eau d’une petite chaudière en cuivre G. Celle-ci est posée dans un manchon métallique F, percé de trous, qui fait office de fourneau, et elle est chauffée par une lampe à alcool E reposant sur un support T qui l’élève au-dessus de la table (I).

(1) On place ainsi la lampe à une certaine hauteur, pour éviter que' la vapeur de sulfure de carbone, qui est très-lourde, et qui se répand autour de l’appareil,

Fig. 863. — Première partie de l’élaïomètre de M. Berjot.

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L’évaporation du sulfure dure àpeuprès vingt à vingt-cinq minutes; on reconnaît qu’elle est terminée lorsque l’ébullition a cessé dans la capsule et que l’odeur a complètement disparu. A ce moment, on enlève la chaudière du fourneau, on la remplace par la capsule, et

aussitôt que l’huile est près d’entrer en ébullition, on est assuré qu’il n’y reste plus de sulfure de carbone. On pèse alors la capsule avec l’huile, et comme le poids du vase se trouve poinçonné sur la capsule elle-même, on connaît aussitôt le poids net de l’huile.

Extraction en grand des corps ç-ras. — Pour les besoins de l’industrie, on a recours à d’autres procédés d’isoler les différents corps gras des matières qui les contiennent. Ces procédés sont assez simples, mais ils varient nécessairement avec la consistance de ces corps.

Dans les animaux, les matières grasses, enveloppées de tissu cellulaire et de membranes entremêlées de vaisseaux lymphatiques, souillées de sang, ne peuvent être extraites que par une altération de ce? tissus et membranes.

1 0 Préparation de la graisse de porc. — Pour la graisse de porc, qu’on connaît, dans le commerce, sous le nom d ’Axonge, quand elle est destinée aux usages de l’industrie ou de la pharmacie, et sous celui de Saindoux (2), quand elle est réservée à l’alimentation, on prend la panne de porc, on la divise par tranches minces, on la malaxe dans l’eau froide pour enlever quelques matières colorantes et le peu de sang des

ne vienne au contact de la flamme de l’alcool, ce qui occasionnerait des accidents et des pertes.

(2) Le mot axonge veut dire graisse à essieux; celui de saindoux , veut dire graisse douce , le mot sain étant, en vieux français, synonyme de graisse animale, sous lequel on connaît la graisse de porc dans les ménages, ainsi que chez les charcutiers, les pâtissiers, etc.

petits vaisseaux du tissu cellulaire ; on la fond ensuite dans une bassine en cul de poule , chauffée par la partie inférieure seulement, et dans laquelle on a soin d’entretenir de l’eau que l’on remplace par de l’eau bouillante, à mesure qu’elle s’évapore. On passe la graisse fondue au travers d’un tamis serré, et on la coule immédiatement dans des vases à minces parois et à large surface, placés dans un endroit frais, pour qu’elle se refroidisse rapidement. Quand elle est solidifiée, on la racle jusqu’à ce qu’on ait atteint l’eau qui s’est séparée et qui occupe le fond du vase ; on la fond de nouveau à la plus basse température possible, jusqu’à ce que quelques gouttes, projetées sur des charbons ardents, s’y enflamment sans pétiller, indice qu’elle ne retient plus d’eau. On la coule dans des vases ou dans des pots de grés, de faïence ou de bois qu’on ferme hermétiquement, ou dans des vessies de porc préalablement nettoyées (f).

2° Fonte des suifs. — C’est particulièrement la graisse des herbivores (bœufs, vaches, veaux, moutons, chèvres, boucs, etc.) que l’on désigne sous le nom de Suif. Celui du mouton est le plus estimé, mais on ne le trouve guère pur dans le commerce, les fondeurs ayant coutume de mêler, en proportions variables, les graisses des animaux que je viens de désigner, qu’on tue et dépèce en si grand nombre dans les abattoirs et chez les bouchers.

Les suifs sont dits en branches ou en rames lorsqu’ils viennent d’ètre séparés mécaniquement des autres parties de l’animal, et qu’ils sont encore enfermés dans les membranes du tissu adipeux.

Le procédé que l’on suit le plus habituellement pour isoler la matière grasse de celles-ci consiste à chauffer les suifs bruts à feu nu dans une chaudière d’une dimension convenable. Armé d’un .aviron, un ouvrier agite la masse et facilite l’action de la chaleur. Au moyen d’un seau percé de trous, que l’on enfonce dans la chaudière, on écarte les membranes et l’on obtient bientôt, dans son intérieur, un bain de graisse fondue que l’on tire peu à peu avec un seau ou avec une poche fixée à un manche. Lorsqu’on a extrait toute la partie que l’on peut avoir à l’état liquide, il reste dans la chaudière une matière solide, connue sous le nom de Foulée; on la chauffe de nouveau, on la retire ensuite de la chaudière, et on la porte sous une presse qui en fait encore sortir une portion considérable de graisse. Le résidu, vulgairement désigné sous le nom de Pain de créions, est formé par les membranes racornies et en partie brûlées ; on l’emploie à la nourriture des chiens et des porcs, ou bien, en l’exposant à une assez forte chaleur, on en extrait le suif brun, qui prend son nom de la couleur que lui a donnée la haute température à laquelle il a été exposé.

(1) Eu Bulgarie, on fait une grande consommation, sous le nom de tcherviche , de la graisse fondue et de la moelle des animaux ; ces deux substances grasses remplacent très-économiquement notre beurre de vache.

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Le suif qui a été extrait dans la première partie de l'opération et qu’on a reçu dans un vaste récipient, est additionné de 4 à 5 millièmes d’alun, afin de le clarifier, de le blanchir et de lui faire acquérir plus tard une consistance plus ferme; après un repos de plusieurs heures, on le puise, tandis qu’il est encore liquide, avec de grandes poches de cuivre, et on le coule dans de petits baquets, dits jalots, qu’on a mouillés préalablement. Lorsque la solidification est complète, on retourne les jalots, le suif s’en détache en pains qui ont la forme de cônes tronqués.

Comme les fondoirs à feu nu sont une source d’inconvénients pour le voisinage : danger du feu et odeur infecte due à la carbonisation d’une portion des membranes, les Conseils de salubrité ont proscrit cette industrie de l’intérieur des villes. Mais on peut l’y exercer en adoptant le procédé que d’Arcet a indiqué dès 1818, ou celui que M. Évrard a fait connaître plus récemment, en 1851.

Le premier consiste à chauffer le suif brut dans les chaudières sur un bain d’eau acidulée par l’acide sulfurique (pour 100 kil. de suif en branches, on emploie 50 litres d’eau et lkil,600 d’acide à 66°). Ces chaudières sont fermées, à double enveloppe dans laquelle on lâche de la vapeur de manière à porter la température de 103 à 1 10°. Les membranes sont détruites et en grande partie dissoutes ; la graisse se rassemble à la surface du liquide et s’écoule au dehors par une rigole pratiquée sur le bord des chaudières.

Mais si la fusion à l’acide a l’avantage de ne répandre aucune odeur désagréable, d’être plus économique et plus rapide, de fournir plus de suif sans cretons, elle a le défaut de modifier sensiblement le corps gras, de le rendre plus mou, ce qui empêche de l’appliquer à la confection de la chandelle, au moins pendant l’été. Aussi les fondeurs n’ont-ils adopté le procédé de d’Arcet que pour l’extraction des suifs de bœuf, qui ne servent généralement qu’à la fabrication des bougies stéariques.

Le procédé de M. Évrard est bien préférable. Il repose sur la propriété que possèdent les alcalis caustiques très-étendus de dissoudre les membranes constituant le tissu adipeux, sans attaquer sensiblement les corps gras eux-mêmes. On opère comme il suit :

Dans une chaudière cylindrique garnie d’un double fond percé de trous, on place le suif en branches, soit 150 kil. D’autre part, on caustifie par la chaux 4 à 500 gr. de carbonate de soude, et on étend la lessive d’un hectolitre d’eau ; on l’ajoute au suif et on porte le tout à l’ébullition au moyen d’un jet de vapeur perdue qu’on introduit dans le double fond. Dans ces conditions, le tissu adipeux se gonfle énormément, la matière s’en sépare et vient nager à la surface du bain ; on l’enlève facilement. Il suffit de la laver à l’eau chaude et de la maintenir liquide pendant sept à huit heures pour l’avoir parfaitement limpide.

L’opération ainsi pratiquée, en vases ouverts, ne donne lieu qu’à

une légère odeur, comparable à celle du bouillon de viande chaud. Les produits obtenus sont inodores, très-blancs et rancissent moins promptement que le suif préparé par les autres procédés ; les chandelles qu’on fabrique avec eux sont bien supérieures.

Le procédé de M. Evrard, que la Société d’encouragement a sanctionné en décernant à cet ingénieur civil une médaille de platine, peut servir avec avantagea l’extraction et à la purification de Yaxonge , des graisses de veau et de bœuf. Cette dernière est plus ou moins jaune, mais sous l’influence de la lumière, elle se décolore complètement.

3° Fabrication des chandelles. — L’un des emplois les plus considérables des suifs- de bœuf, de bouc et de mouton, c’est la fabrication des Chandelles , cylindres de corps gras, durs, au centre desquels est emprisonnée une mèche formée de fils de coton tordu. Cette invention est beaucoup plus ancienne qu’on ne suppose, puisque le mot chandelle vient de candela , nom que les Romains donnaient à une torche faite avec la moelle d’un jonc entourée de- poix, de cire ou de suif. De cette mèche ligneuse, grossière, à la mèche de coton, il n’y avait qu’un pas, et cependant ce n’est que dans le courant du onzième siècle qu’on s’avisa de le franchir (1).

On distingue, suivant le mode de fabrication, deux sortes principales de chandelles : les chandelles moulées et les chandelles à la baguette .

Pour les unes et les autres, les mèches sont fabriquées avec du coton filé, ne renfermant aucune ordure, point de nœuds, point de brins cassés qui font fréquemment couler les chandelles ; les fils doivent être unis, d’une force égale et légèrement tors. On les dévide en écheveaux sur une planche à l’un des bords de laquelle est

(1) Les chandeliers sont une des communautés du royaume les plus anciennes. Dès l’an 10G1, ceux de Paris avaient des statuts. Il existe une ordonnance du treizième siècle en leur faveur, laquelle prouve qu’on savait faire alors, comme aujourd’hui, de la chandelle plongée et de la chandelle moulée. On formait alors la mèche de moitié coton et moitié fil. Il y avait des chandelles de différentes qualités, selon la qualité des suifs employés. C’est ce qu’indique un arrêt du Parlement, du 22 septembre lb65, qui fixe à 3 sous tournois la livre de chandelle faite avec du suif de bœuf, à 3 sous 6 deniers celle de suif de mouton, enfin à 3 sous 4 deniers celle dans laquelle il entrait 1/3 de suif de bœuf et 2/3 de suif de mouton. Dans les provinces où l’on faisait de l’huile avec des noix, on fabriquait aussi, dit Liébaut, des chandelles avec le marc. Les chandelles de suif furent, dans le premier temps de leur invention, un objet de luxe; jusqu’alors on ne s’était éclairé qu’avec des éclats de bois, des torches de bois résineux, puis avec de l’huile, mais au moyen de lampes si imparfaites que la chandelle devait paraître un immense progrès. Sous le règne de Charles V, les valets tenaient les chandelles à la naain, et ne les posaient point sur les tables du souper. Cet usage avait lieu chez le comte de Foix, le plus magnifique seigneur de son temps. Ce n’est que longtemps après qu’on eut l’idée de placer les chandelles sur des supports, ou de les introduire dans des ustensiles creux de diverses formes en métal, en terre, en bois, qui prirent le nom de chandeliers. Le candelabrum des Romains est un ustensile analogue.

DES CORPS GRAS

pratiquée une rainure destinée à couper toutes les mèches d’une longueur égale ; celles-ci sont ordinairement formées de neuf fils qu’on lie ensemble par un petit nœud. Quand elles sont ainsi assemblées par paquets, on coupe tout le coton, qui est dévidé sur la planche, et on obtient ainsi une grande quantité de mèches à la fois .

a. Chandelles moulées. — Pour donner la forme aux chandelles dans le premier mode de fabrication, on se sert de moules dits en étain, mais qui sont composés de 1 p. d'étain et de 2 p. de plomb. Ces moules sont formés de deux parties : le corps , cylindre creux, poli avec soin à l’intérieur et ouvert par les deux bouts; et le chapeau , portant une ouverture pour laisser passer la mèche. Ces deux parties sont soudées ensemble et présentent alors la forme d’une chandelle.

Ces moules, au nombre de huit, de douze ou davantage, sont fixés verticalement dans les trous d’une table dite de coulée if Ig . 865), de manière que l’extrémité ouverte est en haut et au niveau du fond d’un canal pratiqué dans cette table.

On introduit ensuite les mèches dans les moules au moyen d’un fil de fer recourbé en crochet, on les attache par l’un des bouts avec de petits morceaux de fil de fer qui reposent en travers sur l’origine supérieure du moule; l’autre bout sortant à la partie inférieure par le trou qui le termine, il est facile, au moyen d’un petit coin en bois, de maintenir les mèches dans un état de tension convenable.

Quand les mèches sont en place, on remplit chaque moule de suif fondu, avec des pots en fer-blanc à bec ou à goulot, où on le laisse d’abord refroidir jusqu’à ce que la surface se couvre d’une pellicule, afin que le suif soit à une température très-peu élevée au-dessus de son point de congélation.

Si le suif était trop chaud, la surface des chandelles ne serait pas unie, et on les retirerait plus difficilement du moule. Ce dernier effet provient de ce que, le suif étant très-chaud, le métal du moule se dilate avant que la congélation soit effectuée; alors le moule augmente de dimension, et en se resserrant après la prise du suif, la chandelle se trouve fortement pressée.

Aussitôt après la coulée, et avant que le suif se soit entièrement solidifié, on tire par les deux bouts, afin de les redresser, les mèches qui se courbent presque toujours un peu pendant la coulée. On laisse ensuite la solidification se terminer dans un endroit aussi frais que pos-

j Fig. 865. — Fabrication des chandelles moulées.

sible; on enlève l’exccdant de suif à l’aide d’une spatule en bois, puis on retire des moules les chandelles qui se sont détachées des parois par suite du retrait dû au refroidissement. On coupe le pied de chaque chandelle sans les déformer au moyen d’un couteau chaud.

Beaucoup de fabricants blanchissent leurs chandelles, en les exposant à l’action réunie de l’air et de la rosée, pendant quelque temps, savant de les mettre en paquets. Cette opération devient superflue, dans les grands établissements, lorsque les chandelles sont gardées en magasin pendant quelques mois avant d’être livrées au commerce, ce qui, du reste, devrait toujours avoir lieu, parce qu’en vieillissant elles acquièrent une blancheur suffisante et une qualité supérieure.

Dans quelques fabriques, on donne une teinte azurée au suif des chandelles au moyen de l’oxvde de cuivre. On délaye dans le suif fondu quelques millièmes de potasse dissoute, puis l’équivalent en sulfate de cuivre. Il se forme de l’hydrate de cuivre, qui se dissémine dans la graisse et la colore en bleu.

L’addition d’une petite quantité de cire au suif augmente la consistance de la chandelle en la rendant d’ailleurs d’un usage plus agréable; elle porte alors le nom de Chandelle économique. Quelquefois, au lieu de fondre le suif avec la cire, on fond cette dernière substance à paît et on l’introduit dans le moule, qu’on roule horizontalement jusqu’à ce que ses parois en soient partout recouvertes. On remplit le vide à la manière ordinaire par une mèche et du suif fondu, et l’on obtient ainsi une chandelle entièrement revêtue de cire dont l’aspect est agréable et le prix peu élevé. Il l’est encore moins quand, au lieu de cire, on se sert d’acides stéarique ou margarique.

b. Chandelles à la baguette. — La fabrication des chandelles dites à la baguette, don t on ne se sert plus guère qu’en province, est tout aussi simple que celle des chandelles moulées. Elle consiste à plonger verticalement et à plusieurs reprises les mèches dans le suif fondu, jusqu’à ce que la chandelle ait acquis la grosseur voulue.

On donne d’abord aux mèches la rigidité convenable en les trempant quelques instants dans le bain de suif, puis les étendant ou les roulant entre les mains ou sur une table. Au-dessus de la chaudière où l’on fond le suif, et qu’on appelle abîme ( fig . 866) est un châssis circulaire, suspendu à une corde passant sur une poulie fixée au plafond, et équilibré par un contre-poids qui sert à le manœuvrer; on y suspend les mèches, et en appuyant légèrement sur le châssis, on fait plonger les mèches dans le bain de suif fondu à une température aussi basse que possible.

Lorsqu’elles se sont recouvertes d’une couche ayant une épaisseur suffisante, on fait remonter le châssis par l’effet du contrepoids, et on laisse refroidir à l’air les chandelles pendant un certain temps, assez long pour que, par une nouvelle immersion dans le bain, elles puissent se recouvrir d’une nouvelle couche de suif. On

EXTRACTION DES CORPS GRAS. 241

continue ainsi jusqu’à ce que les chandelles aient acquis la grosseur voulue.

Dans les petites fabriques, on enfile les mèches, au nombre de quinze à dix-huit, sur des baguettes en sapin ou en noisetier, et on les plonge dans le bain de suif qui est contenu dans une bassine quadrangulaire dont la largeur est plus petite que la longueur des baguettes et dont la profondeur est suffisante pour que les mèches y puissent être entièrement plongées. Après avoir relevé les baguettes, on les pose sur des tringles horizontales qui sont placées à côté, et où les chandelles s’égouttent sur une table à rebords. On porte ensuite les baguettes dans l’établi, où elles sont placées sur des traverses de bois. Lorsque le suif est refroidi, on renouvelle les immersions dans l’abîme jusqu’à ce que les chandelles aient acquis la grosseur convenable.

On distingue les chandelles, dans le langage vulgaire, en chandelles des six et chandelles des huit, suivant qu’il en faut six ou huit au demi-kilogramme. Les premières sont préférables et les plus employées.

Depuis le développement considérable de l’industrie des bougies stéariques, le perfectionnement des lampes et l’usage des huiles de schiste et de pétrole, la production et la consommation des chandelles vont sans cesse en diminuant.

Fig. 866.

Fabrication des chandelles à la baguette.

4° Extraction des huiles végétales alimentaires et médicamenteuses . — Pour les huiles des végétaux, c’est en soumettant les semences oléagineuses à la presse qu’on les obtient dans le plus grand nombre des cas.

Les huiles employées comme aliment (telles sont celles d’olive, de sésame, d’arachide, de noix, de noisette, de faîne (hêtre), de pavot ou œillette (fig. 867), ou comme médicament (telles sont celles d’amandes Girardin. — III. 16

douces et amères (t), de ricin, etc.), et qui sont très-fluides, sont presque toujours extraites par pression à froid.

Quand elles sont concrètes, on presse les graines entre des plaques métalliques chaudes, ou bien on les fait bouillir avec de l’eau, après les avoir écrasées. L’huile sort des cellules qui la renferment et vient se rassembler à la surface de l’eau, où par son refroidissement elle se

Fiq. 867. — Pavot-œillette.

Fig. 868. — Rameau de muscadier avec ses fruits.

fige et peut être enlevée facilement. C’est ainsi qu’on extrait le beurre de cacao, l’huile de laurier, le beurre de muscade ( fig . 868), l’huile de palme, le heure de coco (fig. 869), etc.

De toutes ces huiles, la plus importante, sans contredit, est celle de l’olive (fig. 870), car c’est la plus propre aux usages culinaires et à la préparation des savons (2). Il y en a de plusieurs qualités, en raison du mode d’extraction et aussi de l’état de maturité des fruits au moment de la récolte.

Les olives dont la maturité est incomplète donnent une huile un peu verdâtre et douée d’une odeur de fruits prononcée; les olives bien

(lj L’huide d’amandes douces du commerce est, de préférence, fabriquée avec des amandes amères, à cause de la facilité avec laquelle on vend les résidus ou tourteaux que les parfumeurs utilisent pour la préparation de la pâte d’amandes. Dans le Midi, on fait aussi de Yhuile d? abricots , qui ressemble à l’huile A\\,q d’amandes douces , dont elle partage les principales propriétés; comme elle coûte moins cher, on l’introduit par fraude dans cette dernière.

(2) L’olivier est un des végétaux les plus utiles à l’homme. Sa culture est, pour ainsi dire, aussi ancienne que le monde. On le regarde comme originaire de l’Atlas, de la Syrie, de l’Arabie, de la Perse, où il croît spontanément. Il pa-

EXTRACTION DES CORPS GRAS

mûres rendent une huile jaune, d’une saveur douce, agréable et a peine odorante.

L’huile du midi delà France, de la Provence notamment, est préférée

ajuste titre aux huiles des diverses autres provenances (Italie, Espagne, Grèce, côtes d’Afrique, Tunisie, Syrie). Il vient actuellement d’excellentes huiles de l’Algérie.

Toutes choses égales d’ailleurs, la meilleure qualité d’huile est celle qu’on obtient de la première expression à froid ; on la désigne sous le mon d ’ Huile vierge.

Une seconde qualité, qui constitue Y Huile ordinaire pour la table, s’obtient en délayant dans l’eau bouillante la pulpe des olives qui ont fourni l’huile vierge et la soumettant à la pression. L’huile entraînée par l’eau est d’une belle couleur jaune, moins agréable au goût.

raît avoir été transporté primitivement de l’Asie en Grèce, à l’époque de la fondation d’Athènes, s’il faut en croire la tradition mythologique qui attribue ce bienfait à Minerve. De la Grèce, il passa en Italie, alors seulement que floris sait la république romaine. Enfin, il est probable que les Phocéens le transportèrent dans le midi de la Gaule, lorsqu’ils vinrent y fonder leur colonie de Massilia, aujourd’hui Marseille. Il s’est depuis propagé et multiplié dans toute l’Europe méridionale, où il est maintenant l’objet d’une culture très-suivie. On le cultive aussi en Algérie, et cette colonie fournit à notre consommation des quantités considérables d’olives.

moins fluide et plus disposée à devenir rance que la première. On en consomme une partie pour graisser les laines et pour adoucir les frottements dans les machines.

Une troisième sorte est obtenue avec les tourteaux ou grignons non entièrement épuisés par les deux pressions précédentes; on les broie, on les fait chauffer avec de l’eau dans des bassines, et on les exprime de nouveau; on en retire encore une assez forte proportion d’huile plus ou moins épaisse, verdâtre, dit e Huile de recense ou huile lampante. qui n’est utilisée que dans les savonneries.

Une quatrième sorte, distinguée par le nom d’ Huile tournante, parce

que, mieux que toutes les autres, elle forme une émulsion parfaite avec les lessives alcalines faibles, est extraite des olives qui ont déjà été exprimées deux fois, et qu’on a abandonnées à une fermentation plus ou moins longue ; on délaye les grignons fermentés avec de l’eau bouillante et on les soumet à la pression. L’huile entraînée par l’eau est d’une couleur verdâtre ; elle renferme beaucoup de mucilage et d’autres matières extractives, aussi rancit-elle" trèsvite ; elle est d’ailleurs toujours plus ou moins acide, et cette acidité est due, d’après Pelouze, à des acides gras qui se sont formés, aux dépens de l’oléine et de la margarine, sous l’influence des madères organiques azotées qui les accompagnent dans les fruits. C’est à la présence de ces acides oléique et margarique qu’il faut rapporter la propriété fortement émulsive de Y huile tournante et le choix qu’on en fait dans les ateliers de teinture en rouge des Indes pour composer les bains blancs. — Du reste, comme l’a démontré Pelouze, il suftit d’ajouter directement aux huiles ordinaires quelques centièmes de leur poids d’acides oléique et margarique provenant des fabriques de bougies stéariques, pour en faire des huiles tournantes.

On appelle Huile d'enfer une qualité inférieure qu’on obtient en laissant reposer dans une vaste citerne, dite enfer, l’eau qui a servie l’expression des olives et qui a entraîné avec elle une certaine quantité d’huile maintenue en suspension à l’aide du mucilage. Cette huile est d’une couleur jaune-verdâtre, et plus ou moins transparente; elle est employée dans l’ensemage des laines et la fabrication des savons.

Fig. 871 . — Sésame d’Orient.

EXTRACTION DES CORPS GRAS

Des qualités inférieures d’huile résultent de l’emploi d’olives trop mûres, plus ou moins détériorées par les attaques des insectes, par la pourriture, ou par un chauffage trop énergique.

L’extraction de l’huile d’olive est une industrie agricole d’une haute importance pour tous les pays qui s’y livrent. L’olivier commence à porter fruit à deux ans; à six, il est en bon rapport ; s’il est vigoureux, il peut donner jusqu’à 100 kilogr. d’huile et plus avec le temps. On dit même qu’il y en a qui fournissent 500 kilogr., ce qui paraît exagéré.

Deux autres plantes dont les graines oléagineuses forment l’objet d’un commerce très-considérable à Marseille, et qui fournissent des huiles comestibles, un peu inférieures cependant à l’huile d’olive, sont: Le sésame ( fig . 871), originaire des Indes orientales, qu’on cultive très en grand dans tout l’Orient, en Égypte, au Sénégal, même en Italie, et dans plusieurs parties des États-Unis:

L’arachide [fig. 872), que les Espagnols ont importée de l’Amérique

Fig. 872. — Arachide ou pistache de terre.

méridionale, et dont les graines viennent aujourd’hui du Sénégal et de la côte occidentale d’Afrique.

Marseille a plusieurs usines dans lesquelles on extrait des huiles de sésame et d arachide qui entrent, concurremment avec celle d’olive, dans la fabrication des savons.

DES PRINCIPES IMMÉDIATS NEUTRES (suite).

Sommaire. — Extraction des huiles de graines. — Épuration des huiles d’éclairage. — Extraction des huiles animales. — Propriétés générales des corps gras. — Oléomètre. — Produits de la décomposition des corps gras par le feu : Acroléine , Acide sèbacique, Alcool capryliqae , Gaz pour l’éclairage. — Huiles siccatives. — Rancidité. — Inflammation spontanée des huiles. — Dissolvants des corps gras. — Action du chlore et des acides. — Essais des huiles. — Caoutchôuc des huiles. — Emploi de l’argile pour dégraisser.

5° Extraction des huiles de graines. — L’extraction des huiles de graines, qui servent aux différents besoins industriels (éclairage, peinture, graissage des machines, huilage des peaux et des cuirs, fabrication des vernis, des savons mous, etc.), constitue une autre industrie trèsimportante.

Les huiles qui tiennent le premier rang sont celles de lin, d’œillette, de

colza {fig. 873), de navette, de caméline {fig. 874), de moutarde ( fig . 875

EXTRACTION DES CORPS GRAS

et 876), dechènevis; toutes sont fabriquées en France. Il faut y ajouter celles de coco et de palme qui viennent de l’étranger. La culture du colza et des œillettes a lieu sur une grande échelle dans nos départements du Nord. Voici ce qu’il y a de plus essentiel à savoir sur le mode

d’extraction des huiles indigènes, spécialement réservées à l’éclairage.

Autrefois la trituration ou le broyage des graines n’avait guère lieu qu’au moyen de pilons ou bocards mis en mouvement par des moulins à vent, ainsi qu’on le voit encore en Flandre, notamment aux portes de Lille. Ces moulins, dits tordoirs, cèdent peu à peu la place à des appareils moins imparfaits, plus productifs et à travail continu. A partir de 1820, les huileries à vapeur commencèrent à se montrer, et ce fut Halette, d’Arras, qui donna l’impulsion.

Dans les grandes huileries, les graines, après avoir été nettoyées au tarare, passent d’abord entre deux cylindres de fonte creux, munis de dents, marchant assez lentement, qui les écrasent et les aplatissent {fig. 877). De là, elles sont portées sous deux meules verticales parfaitement cylindriques en granité, en grés ou en fonte, du poids de 7 à 8000 kil. (fig. 878), roulant, à raison de douze à treize révolutions par minute, sur une meule horizontale fixe qui leur sert de plateau. Celle-ci est entourée d’un rebord en bois ou en tôle qui retient les graines pendant le broyage.

Chaque charge se compose de 60 à 75 kil. de graines, donlle broyage

Fig. S78. — Meules à huile.

EXTRACTION DES CORPS GRAS

ou froissage demande 15 à 20 minutes, de sorte qu’en 12 heures de travail une paire de meules mises en mouvement par la vapeur écrase de 2500 à 3000 kil. de graines.

Afin de faciliter l’extraction de l’huile, on soumet toujours maintenant les farines il l’action d’une température modérée, 50 à 55°, et même 35 ou 40° pour l’œillette, qui a pour effet de modifier ou coaguler l’albumine et le mucilage accompagnant les matières grasses dans les graines. Ce chauffage, qui ne dure que six à huit minutes, se pra-

tique soit à feu nu, soit préférablement à la vapeur, dans ce qu’on appelle des chauffoirs ou mouvets.

Les chauffoirs à feu nu consistent en une plaque de fonte b [fig. 879) placée sur un petit foyer a et sur laquelle repose un cercle de tôle ou payelle c, qui circonscrit l’espace occupé par la farine qu’on y jette.

Celle-ci est sans cesse remuée par un agitateur en fer recourbé, que met en mouvement un mécanisme très-simple qu’on voit en ghi ; et lorsqu’elle est suffisamment chaude, on remonte l’agitateur, on attire le cercle, qui entraîne la farine et la fait tomber dans des entonnoirs d au-dessous desquels sont accrochés des sacs de laine.

Dans les huileries où le moteur est la vapeur, on a substitué avec avantage le chauffoirà la vapeur au chauffoir à feu nu, dans lequel on ne

Fig. 879. — Chauffoir à feu nu.

diriger convenablement la

température. La figure 880 montre un chauffoir de ce genre, qui se comprend sans description.

La farine chaude ensachée est soumise à l’action de fortes presses, soit à coins, soit hydrauliques. Ces dernières donnent des résultats beaucoup plus avantageux, surtout lorsqu’elles sont à doubles parois chauffées à la vapeur.

L’huile obtenue par cette première pression prend les noms d ’Huile vierge , d ’Huile de fleur , et dans le Nord d’Huile de froissage.

Les marcs ou tourteaux, retirés des sacs, sont broyés par des concasseurs ou par les meules, réduits en poudre très-fine, portés aux chauffoirs où ils ne restent que trois minutes, mais à une température un peu plus élevée que la première fois, et soumis à une seconde pression aussi énergique que possible. L’huile qui s’en écoule est moins pure, plus colorée que la première, et aussi plus difficile à extraire. On la désigne sous les noms d ’Huile de refait ou de rebat.

Les tourteaux qu’on retire des sacs sont durs, peu solides; on en tranche les bords des extrémités au moyen d’une machine, parce qu’ils échappent toujours un peu à la pression et qu’ils renferment encore beaucoup d’huile; les ébarbures sont mêlées à un des rebats suivants. Ainsi rognés, ils pèsent en général 1 kilogr. ; ils sont vendus pour nourrir les bestiaux et pour fumer les terres. Ils renferment encore de 6 à 14 pour 100 d’huile qu’on ne pourrait en extraire économiquement.

Huile. Tourteaux.

100 kilogr. de graines de colza ordinaire donnent 36 kilog. et 57 kilogr.

100 — de navette d’hiver 31 62 à 65

100 — de chènevis 23 74

100 — d’œillette 37 62

100 — de caméline 30 62 à 65

En dessous de chaque presse, il y a des rigoles en pierre qui conduisent l’huile dans des citernes ou des cuves en fer-blanc ou en tôle encavées. On la soutire quand elle s’est clarifiée par le repos. En général, il faut de dix à douze jours pour avoir des huiles marchandes. Les dépôts sont rejetés sous les meules, dans les pains de froissage, en ayant soin de ne les y mêler qu’en petite quantité.

Épuration des huiles. — Malgré la torréfaction particulière qu’on a fait subir aux graines, on est loin d’avoir coagulé toute l’albumine et le mucilage, aussi en reste-t-il toujours dans l’huile qui sort de la presse; en outre, celle-ci entraîne avec elle de la matière colorante et des principes résineux provenant des enveloppes des semences : aussi l’huile est plus ou moins colorée, trouble; elle brûle mal, répand beaucoup de fumée et n’empêche pas les mèches de se charbonner, ce qui produit des champignons, comme l’on dit vulgairement.

Un séjour prolongé dans des caves fraîches clarifie l’huile en partie, en laissant précipiter les matières en suspension; mais ce simple repos ne suffit pas pour rendre l’huile propre à l’éclairage. Il est absolument nécessaire de l’épurer par un moyen chimique.