SELS

Carottes ordinaires

Navets jaunes

Panais

Betteraves champêtres. .

Navets blancs

Comme vous le voyez, ces racines sont très-aqueuses, peu riches en

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matières alibiles et surtout en principes azotés. On ne les consomme que cuites, rarement seules, ordinairement associées à des viandes. La betterave seule est introduite dans les salades.

2° Les bulbes de Y ail ( fig . 946), de Yéchalote, de Yoignon (fig. 947), les bulbes et la partie inférieure des feuilles du poireau , ont des propriétés stimulantes fort actives, une âcreté particulière, une odeur pénétrante, qu’ils doivent à une huile volatile

Fig. 945.

Betterave champêtre.

Fig. 947.

Oignon commun

Fig. 948.

Topinambour.

contenant de l’azote et du soufre. On y trouve, d’ailleurs, une grande quantité de gomme ou mucilage, du sucre incristallisable, une matière azotée- se rapprochant du gluten des céréales, des acides phosphorique et acétique libres, du phosphate et du citrate de chaux. L’oignon frais renferme jusqu’à 1,18 p. 100 d’azote.

3° Les tubercules du topinambour ou poire de terre {fig. 948), importés du Mexique en Europe, il y a plus de deux siècles, sont riches en sucre (près de 15 p. 100), en matières azotées (plus de 3 p. 100), et ils offrent ceci de parliculier, qu’à la place de la fécule ils renferment une substance neutre qui tient le milieu par ses propriétés et sa com-

GlRAP.D.'N. — 1IÏ. 26

position entre l’amidon et la cellulose ; on l’appelle Inuline, parce que Valentin Rose l’a d’abord trouvée dans la racine de Ylnula ou aunéc On l’a depuis rencontrée dans beaucoup d’autres racines (pyrèthre, angélique, chicorée, pissenlit), les bulbes de colchique, les tubercules de dahlia, et plusieurs lichens.

Cette matière féculoïde se dissout dans l’eau bouillante sans produire d’empois, et n’est pas colorée en bleu par l’iode. La diastase, si énergique sur la fécule, est sans action sur elle. Le sucre qu’elle fournit par le contact des acides affaiblis diffère du glucose de fécule et se rapproche du sucre interverti.

On la représente par la formule C12H909,H0.

4° D’autres tubercules ou racines contiennent une forte proportion de fécule, ce qui en fait des substances alimentaires d’une importance majeure. Tels sont notamment le manioc , Y arrow-root, la batate ou patate ( ftg . 949), les ignames, Yarracacha , la piquotiane, Yapios tubéreux.

la sagittaire, la fritillaire , 1 oTgouet comestible, Y asphodèle rameux , mais surtout la pomme de terre. Je m’arrêterai un instant sur celle-ci.

La pomme de terre ( Solanum tuberosum) est un des végétaux qui rendent le plus de services à nos sociétés modernes, puisque, indépendamment de la grande consommation qu’on en fait en nature comme aliment journalier, on en confectionne du pain, on en obtient de la gomme, du sucre, de l’eau-de-vie, on en prépare des pâtes alimentaires de toute espèce, des parements ; que, cuite et écrasée entre le linge, elle en opère le blanchissage aussi parfaitement et plus économiquement que le savon ; que ses tiges peuvent fournir beaucoup de potasse par l’incinération, etc. On a extrait aussi une couleur jaune brillante de ses fleurs (1).

(1) Originaire des Andes de l’Amérique méridionale, dont, les habitants la cultivent depuis des siècles sous le nom d e papas, la pomme de terre a été apportée en Europe par les Espagnols, peu après la conquête du Pérou, et propagée par eux en Italie, dans les Pays-Bas, la Franche-Comté et la Bourgogne vers le milieu du seizième siècle ; sa culture se répandit en Allemagne dès le

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Bien qu’appartenant à un genre de plantes, les Solanées, pourvues de propriétés vénéneuses très-prononcées, ce qu’elles doivent à l’alcaloïde nommé Solanine, la pomme de terre n’a aucune action malfaisante sur l’économie. C’est un préjugé encore répandu, que la pellicule ou l’enveloppe externe de ses tubercules contient un principe délétère qui se communique à l’eau dans laquelle on les cuit; les expériences de Dunal, de Montpellier, ont prouvé le contraire. Mais ce qu’il y a de très-remarquable, c’est que ses tubercules, en état de germination, deviennent un poison narcotique pour les bestiaux ; il suffit même de donner aux bêtes à cornes les lavures provenant de pommes de terre germées, pour déterminer la paralysie de leurs extrémités postérieures. C’est que les germes de ces tubercules renferment alors de la solanine , comme les chimistes allemands Baup et Otto s’en sont assurés.

Voici la composition immédiate moyenne des pommes de terre, au point de vue de l’alimentation ; les chiffres suivants se rapportent à la patraque jaune, cultivée en grand, et dont voici deux des principales variétés ( fig . 950 et 951) :

temps de la domination de Charles-Quint, et elle passa à peu près à la même •époque de la Galice en Irlande. C’est donc à tort qu’on attribue généralement à Drake l’introduction de ce tubercule en 158G. Lorsque sir Walter Raleigh rapporta cette plante en Angleterre de la Virginie, en 1623, elle était déjà bien connue en Espagne et en Italie, où on la nommait Tartufoli , truffe de terre. Suivant de Humboldt, elle est cultivée en grand depuis 1684 dans le Lancasliire, 1717 en Saxe, 1728 en Écosse, 1788 en Prusse.

C’est seulement sous le règne de Louis XVI qu’elle commença à pénétrer en France, mais elle eut beaucoup de peine à s’y répandre par suite des préjugés, non-seulement des gens delà campagne, qui n’en voulaient donner qu’à leurs animaux, mais aussi des gens plus instruits, qui prétendaient que l’usage de ce tubercule donnait la lèpre et produisait d’autres mauvais effets sur l’économie animale. Parmentier, dont toute la vie n’a été qu’une lutte continuelle contre les préjugés et Terreur, est un de ceux qui ont le plus contribué à répandre la culture de la pomme de terre. En 1786, il s’avisa de faire garder par des soldats un champ planté de ces tubercules dans la plaine des Sablons, afin de donner l’envie d’en dérober. Ce stratagème ingénieux eut un plein succès. D’un autre côté, Louis XVI, d’après ses conseils, parut un jour devant sa cour, un bouquet de fleurs de pomme de terre à la main. Il n’en fallait pas davantage pour mettre cette plante en honneur ; aussi bientôt tous les courtisans s’empressèrent de la cultiver. Toutefois, au fort de la révolution, les préventions du peuple n’étaient pas encore dissipées ; on en jugera par ce fait : Dans une assemblée populaire, on allait au scrutin pour une place à laquelle l’estime publique semblait porter Parmentier. « Ne la lui donnez pas, s’écria un orateur de faubourg, il ne nous ferait manger que des pommes de terre; c’est lui qui les a inventées. »

Aujourd’hui la culture de la Parmentière (nom donné par la reconnaissance des peuples au précieux tubercule dont il est ici question) s’étend depuis l’équateur jusqu’en Islande et en Laponie, là où le seigle et l’avoine ne viennent plus. « C’est un spectacle intéressant, dit l’illustre de Humboldt, que de voir une plante descendre des montagnes situées sous l’équateur, s’avancer vers le pôle et résister plus que les graminées à tous les frimas du Nord. »

Eau 74,00

Fécule 20,00

Substances azotées 1,60

— sucrées 1,09 %

— grasses avec huile essentielle 0,11

Cellulose (épiderme et tissu) 1,64

Substances salines (pectates, citrates, phosphates, silicates >

de chaux, magnésie, potasse et soude, sulfates et chloru- | 1,56

res alcalins, alumine et fer) /

i; 'après M. Boussingault, la pomme de terre, à l’état frais, ne con-

Fig. 950. — Patraque jaune ox-noble.

Fig. 951. — Patraque jaune fruit-pain.

tient que 0,36 p. 100 d’azote. C’est donc, en réalité, un aliment trèspauvre quand on le consomme seul.

L’extraction de la fécule delà pomme de terre, comme^e toutes les

autres racines charnues, est très-simple ainsi que vous l’avez déjà vu. On râpe les tubercules lavés, on divise la pulpe dans l’eau, et on jette le tout sur des tamis ( fig . 952). L’eau entraîne avec elle la fécule. Après un repos suffisant , on décante l’eau surnageante et claire ; on lave la fécule j usqu’à ce qu’elle soit entièrement blanche; on la fait égoutter sur des toiles; on la pose ensuite, pendant vingt-quatre heures , sur une aire en Fig. 95Î. - Extraction de £ Meute des racines plâtre qui absorbe toute l'eau

apparente ; puis on la fait sécher, d’abord à l’air libre, enfin dans une étuve à air chaud, dont la température ne dépasse pas 4- 50 à 55°.

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Dans les grandes féculeries modernes, où l’on opère généralement, sur lu patraque jaune, parce que c’est une des variétés les plus riches en fécule et qu’elle produit jusqu’à 23000 kil. de tubercules à l’hectare, 'la main-d’œuvre est réduite à fort peu de chose, attendu qu’on fait usage d’appareils continus, dans lesquels le nettoyage, le râpage des tubercules, ainsi que le lavage et l’épuration de la fécule sur les tamis, sont effectués mécaniquement (1). La figure 933 représente un de ces appareils perfectionnés.

Il se compose de quatre tamis cylindriques et de deux râpes montées sur un même bâti. Avant d’v apporter les tubercules, on à eu soin de les débarrasser de la terre adhérente en les faisant passer dans un laveur cylindrique horizontal, formé de tringles de fer ou de bois, et tournant avec une vitesse de 10 à 15 tours par minute, dans une caisse en bois à moitié remplie d’eau.

Une première râpe A, constituée par un cylindre armé parallèlement à l’axe de petites lames de scie saillantes de 2 millimètres environ et écartées les unes des autres de 2 centimètres, reçoit les tubercules lavés et les déchire pendant qu’un filet d’eau coule constamment à sa surface : elle marche avec une vitesse de 700 à 800 tours par minute. La pulpe qui en provient tombe dans un récipient B à plan incliné ; une pompe aspirante P la monte par le tube C dans un premiers tamis DE, où des jets d’eau sortant des tubes t, t' la délayent et la font tomber sur le plan incliné FG pour se rendre dans la seconde râpe H. Celle-ci achève la division des morceaux échappés à la première râpe.

La pulpe, dit gâchis dans les usines, passe dans un second tamis 1K? où des jets d’eau sortant des tubes f, f l’épuisent et d’où elle s’échappe dans un réservoir extérieur. Quant à l’eau chargée de fécule provenant des deux premiers tamis, elle s’écoule par le récepteur L M dans un premier tamis épurateur NO et se dirige de là vers un récipient Q où une deuxième pompe aspirante P' la remonte au moyen du tube recourbé Z dans un second tamis épurateur TU.

La fécule, séparée par ces différents tamisages de la pellicule qui l’enveloppait et à laquelle on donne le nom de son dans les usines, est entraînée par l’eau sur le récepteur VXY qui la dirige soit dans de grandes cuves où elle se dépose et dans lesquelles on opère son dernier

(1) Les résidas de pommes de terre, après l’extraction de la fécule, sont maintenant passés dans une touraille qui les dessèche au point qu’ils peuvent être portés au moulin et réduits en farine ; on blute celle-ci et on la classe en lre, 2e, 3e et 4e, suivant la blancheur. Cette opération, malgré les frais qu’elle exige, paraît plus avantageuse aux fabricants de fécule que l’emploi direct du résidu frais à la nourriture des bestiaux. Ils en trouvent facilement la vente pour l’engraissement des volailles et même pour celui des bestiaux. C’est surtout la boulangerie qui paraît faire un grand usage de cette farine, qu’elle substitu aux recoupes employées pour Y effleurage lors de l’enfournement des pains.

Fig. 953, — Appareil pour l'extraction de la Fécule,