LEÇON

lavage , soit sur des plans légèrement inclinés où elle s’arrête, tandis que les matières floconneuses grisâtres qui la salissaient disparaissent avec le liquide qui les tient en suspension.

— La fécule, bien épurée, est délayée dans un peu d’eau et versée dans de petits baquets de bois ou bachots percés de trous et garnis intérieurement d’une toile. En s’égouttant,, elle se prend en masse et forme des pains qu’on transporte dans un séchoir à air libre dont le sol est formé par une couche épaisse de plâtre qui aide à la dessiccation en absorbant une grande partie de l’eau interposée. Après vingtquatre heures de séjour, elle en retient encore de 35 à 45 p. 100. Dans cet état, elle prend le nom de Fécule verte et on la livre aux fabricants de glucose.

Quant à celle qui doit être vendue sous le nom de Fécule sèche , bien . qu’elle renferme encore 1 8 p. 1 00 d’eau, on la porte dans une étuve à air chaud, dont la température, pendant les premières heures, ne dépasse pas 40 à 50°, mais qu’on élève progressivement jusqu’à 70-

DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES

et même 80°. Dix-huit à vingt heures d’étuvage suffisent. On la fait ensuite passer entre des cylindres en bronze pour écraser les morceaux légèrement agglomérés, on la blute et on la met en sacs ou en paquets.

La fécule sèche se conserve indéfiniment, pourvu qu’on la tienne à l’abri de l’humidité, car autrement elle ne tarde pas à s’hydrater, à jaunhvet à sè gâter.

Le produit est habituellement de 16 à 17 p. 100 de fécule sèche commerciale.

II. Légumes herbacés. — Dans un certain nombre de plantes herbacées, les feuilles, les jeunes tiges, les graines et gousses vertes, sont pourvues de propriétés comestibles, parce qu’elles renferment, dans un tissu lâche et facile à désagréger, des principes plus ou moins azotés, aisément assimilables.

Les parties herbacées des végétaux ont une composition chimique à peu près identique, si on les envisage d’une manière générale. Ainsi, elles contiennent toujours, avec la cellulose ou fibre ligneuse qui en forme en quelque sorte le squelette, de l’albumine ou un principe azoté analogue, des matières sucrées et gommeuses, de la chlorophylle, de la cire, des substances grasses et résineuses, des acides libres ou combinés, souvent enfin des huiles essentielles, en très-petits quantité.

Cependant, à cette constitution que l’on pourrait appeler normale , viennent quelquefois s’ajouter des matières particulières qui impriment des propriétés spéciales aux aliments qui les contiennent. Ainsi :

Dans les feuilles de laitue, de scorzonère, de pissenlit et de chicorée, il y a un principe amer assez développé ;

Dans celles du cresson, de la ciboule , du chou, dans les tiges de céleri et du céleri-rave, des principes âcres, des huiles essentielles sulfurées ;

Dans celles du persil, du cerfeuil, de la pimprenelle, de la sarriette , de l 'estragon, dans les tiges d’angélique, desprincipes aromatiques très-déveioppés, mais non sulfurés ;

Dans celles de l’oseille, dans les jeunes tiges de rhubarbe, une abondance de sels acides de potasse ;

Dans les réceptacles ou fonds d’artichaut, une certaine quantité de tannin, ainsi que dans les gousses vertes des pois et des haricots verts ;

Dans les feuilles d’épinard, de poirée, de bette , de pourpier, de salicorne, de mâche, de raiponce, dans les tiges des cardons, du mucilage visqueux et doux ;

Dans les jeunes pousses ou turions de Y asperge ( fig . 954), une matière résineuse, une huile aromatique, de la mannite et surtout un principe neutre, d’une saveur faible, cristallisant en beaux prismes incolores, très-riche en azote (C8H8Az1 206), nommé Asparagine ou Asparamide (1).

(1) L’ asparagine, découverte en 1805 par Vauquelin et Robiquet., se retrouve

dans les tiges étiolées de certaines plantes légumineuses (pois, haricots, fèves,

Tous les légumes herbacés renferment de 90 à 92 p. 100 d’eau; ils en contiennent donc que fort peu de matière utile sous un grand volume. C’est pour cela qu’ils sont peu nourrissants,et qu’il faut toujours concentrer leurs principes par la coction, en les associant d’ailleurs à des aliments plus riches , c’est-à-dire plus azotés, tels que du pain, des

Fig. 954. — Jeunes pousses ou pointes d’asperges. viandes, des œufs, etc.

Jerattacherai aux feuilles alimentaires le thé, qu’on ne mange pas, mais dont l’infusion chaude et sucrée constitue l’une des boissons les plus agréables et le plus souvent employées, surtout dans les pays froids et humides (1). C’est la feuille d’un arbrisseau toujours vert de la Chine, du Japon et de toute l’Asie orientale (/ îg . 955), où il est l’objet de cultures considérables depuis un temps immémorial (2).

lentilles, vesces), dans les jeunes pousses du houblon, dans les germes des dahlias et des pommes de terre, dans les racines de guimauve, de réglisse, de grande consoude. — Cette substance subit de curieuses transformations. Ainsi, les acides et les alcalis concentrés la convertissent à chaud en ammoniaque et en un acide spécial qui a reçu le nom d 'Acide aspartique. Les mômes effets sont produits par l’eau chauffée sous une forte pression. Les acides de l’azote la changent en acide malique identique à celui des fruits. La dissolution âqueuse imDure se change par la putréfaction en succinate d’ammoniaque.

(1) Les Anglais, les Hollandais, les Russes en font un usage énorme et suppléent ainsi à la lacune que l’absence de vin laisse dans leur alimentation. La stimulation active que le thé imprime aux fonctions de l’estomac est d’ailleurs très-propre à rendre la digestion plus parfaite et à exciter cette force de calorification intérieure par laquelle l’organisme résiste à l’action des climats froids (Dr Fonssagrives).

(2) Marco-Polo, si célèbre par ses voyages en Asie, au treizième siècle, est le premier qui ait parlé de l’usage du thé. Le savant Mathieu Ricci, véritable fondateur delà mission chinoise, en envoya en Europe et fit connaître ses propriétés dans ses Lettres datées de 1600. En 1602, la compagnie des Indes hollandaises commença à en importer ; elle l’avait obtenu en échange d’une plante européenne, la sauge, dont les vertus, célébrées par l’École de Salerne, ne réussirent point auprès des Chinois et des Japonais.

Dès l’an 1636 le thé fut connu à Paris, mais peut-être n’y eût-il obtenu qu’une fortune médiocre, s’il n’avait été accrédité par un homme de la plus haute importance, le chancelier Séguier. L’usage du thé au lait n’a été adopté que sur la fin du même siècle. Mme de Sévigné, dans une lettre de 1680, en parle comme d’une chose particulière que la marquise de la Sablière avait imaginée.

C’est en 1650 que la Compagnie des Indes, créée par Élisabeth en 1599, fit ses premières importations en Angleterre.

Le commerce de cette substance est devenu de nos jours d’une telle importance, qu’il s’élève à plus de 75 millions de kilogr par an.

DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES

On ne lui enlève ses feuilles qu’à partir de la troisième année de croissance et on cesse à la septième. On fait trois récoltes successives, en février, en avril et en mai; la première est la plus recherchée; elle fournit ce qu’on appelle le thé impérial qui n’est pas expédié en Europe.

Ces feuilles raîches sont âcres et amères ; la préparation qu’on leur fait subir au Japon et en Chine leur ôte une partie de ces caractères et développe l’arome. Cette préparation consiste dans une torréfaction légère qu’on effectue sur des plaques ou plutôt dans des bassins en fonte chauffés par des fourneaux en maçonnerie. En Chine, on plonge d’abord les feuilles dans de l’eau bouillante, pendant une demi minute (celte immersion n’a pas lieu au Japon); on les fait égoutter et on les jette dans les bassins métalliques élevés à la température convenable. On les îemue vi- 955, — Rameau avec fleurs et fruits de

vement avec les mains; au l’arbrisseau à thé.

bout de quelques minutes,

on les retire et on les étend sur des nattes de jonc, sur lesquelles on les roule rapidement, et d’un mouvement uniforme, avec la paume des mains. La compression légère qu’elles éprouvent alors en exprime un jus d’un jaune verdâtre, qui occasionne aux mains une ardeur presque insupportable. On continue l’opération jusqu’à ce qu’elles soient refroidies, car elles ne se roulent que lorsqu’elles sont chaudes, et pour

Après la Chine, la Russie est le pays qui consomme le plus de thé.

L’Angleterre en importe annuellement 41000000 kil.

Les Etats-Unis 16000000

La Hollande IoOjOOO

En France, la consommation est beaucoup plus restreinte, elle ne dépasse pas 300000 kilogr., sur lesquels Paris en prend à lui seul 40000 kilogr.

qu’elles ne se déroulent pas, il est essentiel qu’elles se refroidissent sous les mains. Plus le refroidissement est rapide, mieux elles sont roulées ; on le hâte môme en agitant l’air avec des éventails; mais quelque soin que l’on prenne, il y en a toujours un certain nombre qui se déroulent. On prétend que les feuilles des thés de choix sont roulées une à une dans les mains, ce qui n’est guère probable.

On procède enfin à la dessiccation, qui a lieu lentement, à l’aide de plusieurs fourneaux diversement chauffés, et un jour après que cette opération est menée à bonne fin, on procède au triage.

Les thés reçoivent alors différentes dénominations suivant leurs qualités. On les divise d’abord en thés verts et en thés noirs; puis on subdivise chacune de ces catégories en espèces ou variétés suivant la richesse et la finesse de leur arôme.

Les thés verts , mieux choisis, moins torréfiés, manipulés avec plus de soin que les autres, sont supérieurs aux noirs pour la force et la finesse de leur parfum. Ils sont très-excitants et s’opposent au sommeil.

Les marchands chinois admettent jusqu’à 150 variétés de thé. Les principales connues dans le commerce européen sont, dans l’ordre de leur plus grande valeur :