THÉS NOIRS

Pekoe ou Pak-ho.

Pekoe d’Assam.

Orange Pekoe.

Pekoe noir ou Hung-Mucy.

Congo ou Koang-foo.

Pouchong ou Paou-cliung.

Ssuehong ou Seaou-chung.

Ning-Yong.

11 existe dans nos jardins botaniques et dans nos serres deux variétés bien connues de l’arbuste qui fournit la feuille de thé, l’une appelée Thea viridis, l’autre Thea bohea. La première appartient aux provinces du nord de la Chine et y vit en plein air ; l’autre, plus sensible, appartient aux provinces méridionales de ce pays. Comme le thé vert vient des provinces du Nord, et le thé noir des provinces du Sud, on en a conclu naturellement que le thé vert était fabriqué avec la première variété, et le thé noir avec la seconde. Quelques personnes avaient émis des doutes sur ce point et avaient avancé que l’on pouvait préparer les deux espèces de thé avec la même plante, toute la différence dépendant du procédé de fabrication.

Les recherches entreprises par M. Fortune, délégué de la Société d’horticulture de Londres, et par M. Samuel Bell, inspecteur des thés auprès de la Compagnie des Indes, confirment pleinement cette dernière assertion. On fabrique indifféremment le thé vert et le thé noir avec le Thea viridis ou le Thea bohea ; la couleur dépend de la manière plus

DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES

ou moins rapide avec laquelle on fait sécher les feuilles. Il résulte des observations de M. Bell que l’arome du thé a la plus grande analogie avec celui du café, en ce que, comme celui-ci, il est développé par la chaleur; les feuilles fraîches du thé n’ont aucune espèce d’odeur.

Quelques auteurs prétendent que l’odeur agréable de l’infusion du thé n’est point naturelle à la feuille dont je parle, mais qu’elle provient d’aromates particuliers qu’on ajoute au thé après sa torréfaction, telles que des fleurs de Y olivier odorant d' Asie, du jasmin d'Arabie , etc. Mais il paraît qu’il n’y a que certaines variétés de thé qu’on aromatise ainsi (1).

Les Chinois teignent, dit-on, tous les thés verts qu’ils expédient avec un mélange de bleu de Prusse et de curcuma, et les saupoudrent de plâtre pour leur donner un aspect efflorescent analogue à celui du duvet des jeunes feuilles. En Angleterre et en France, on remet souvent en vente, sous le nom de thé vert, des feuilles qui ont déjà été infusées et qu’on a colorées avec des mélanges de bleu de Prusse et de chromate de plomb, d’indigo et de curcuma, etc. Un simple lavage fait reconnaître ces colorations frauduleuses.

Le thé, d’après les analyses les plus récentes dues à M. Péligot, renferme un assez grand nombre de substances, à savoir : du tannin en proportions notables, de l’huile volatile, un acide gras et un acide jaune particulier, des matières colorantes jaune et verte, de la pectine, une matière azotée se rapprochant beaucoup delà caséine du lait, des sels (5 à 6 p. 100), et un principe azoté, cristallisable en jolies aiguilles fines et soyeuses, incolore, analogue aux alcalis végétaux, que M. Oudry a découvert en 1828, et qu’il a nommé Théine.

Ce dernier principe (C16H10Az1 * * 4CP) est identique à celui que Runge trouva, en 1820, dans le café et qu’il appela Caféine. Sa proportion varie selon les thés, de 2,20 à 6,21 p. 100. C’est le thé poudre à canon qui en contient le plus.

Il y a jusqu’à 28 p. 100 de caséine dans les thés desséchés, et de 14 à 25 p. 100 dans les thés pris dans leur état ordinaire, c’est-à-dire contenant de 8 à 10 p. 100 d’eau. Comme cette matière est aussi très-azotée, il en résulte que le thé renferme, dans son infusion et dans ses feuilles épuisées par l’eau, une quantité de matières azotées plus considérable

(1) D’après M. Chevreul, l’arome du thé ne préexiste pas dans les feuilles fraîches ; cet arôme se développe plus tard et par suite de l’action des agents

extérieurs. Il y a, dans les végétaux, des principes odorants tout formés, tandis

que d’autres principes immédiats ne peuvent donner de l’odeur qu’après certaines réactions plus ou moins lentes. Il en est de même relativement à certains produits animaux : c’est ainsi que, après avoir épuisé d’une manière complète une certaine quantité de musc de tout principe odorant, M. Chevreul remarqua, au bout de vingt ans, que ce musc épuisé avait acquis de nouveau

une odeur très-prononcée.

que celle qui a été trouvée dans aucun des végétaux employés à l’alimentation.

Généralement, 1 <s thés verts sont plus riches en tannin, en huile •volatile et en principes solubles que les thés noirs, mais ils contiennent moins de théine ou de caféine. Gela tend à faire considérer l’action excitatrice comme due plutôt à l’huile essentielle qu’à l’alcaloïde du thé, puisque l’expérience journalière démontre que les thés verts sont bien plus excitants que les thés noirs.

Ce n’est pas un vain caprice de la mode qui a introduit et propagé l’usage du thé en Chine et au Japon. Les eaux de ces contrées étant généralement malsaines, saumâtres et de mauvaise qualité, le thé est le seul moyen par lequel on parvient à en corriger les défauts.

Cette feuille a quelques autres usages économiques. On emploie les thés défectueux à la teinture en brun ou couleur châtaigne, pour rehausser la couleur du nankin lorsqu’il commence à blanchir, pour nettoyer les dentelles noires qui rougissent, etc.

DES ORGANES EMPLOYÉS A L’ALIMENTATION (suite).

Sommaire. — Des fruits Alimentaires. — Du Marron d’Inde. — Du Cacao. — Du Café. — Du Café-chicorée. — Du Poivre. — Des semences des légumineuses. — Des graines céréales; leur importance ; leur composition comparée. — Du Gluten. — Extraction de l’amidon du blé. — Du Gluten granulé. — Classification des blés au point de vue de l’alimentation. — Composition des farines et du son. — De l’essai des farines au moyen de Valeuromètre.

III. Fruits alimentaires. — Les fruits alimentaires, excessivement variés et nombreux, contiennent, dans des proportions diverses, du sucre, de la gomme, de la pectine, de la fécule, des matières azotées, colorantes, grasses, aromatiques, des acides, des sels minéraux, et toujours une assez forle proportion d’eau. La cellulose n’y entre habituellement que pour quelques centièmes.

En ayant égard à celui ou à ceux de leurs principes constitutifs qui prédominent ou influent, d’une manière directe, sur leurs propriétés, on peut les partager en huit groupes distincts :

1° Fruits charnu « ou pulpeux. — Ces fruits renferment beaucoup de sucre associé à des acides libres (malique, citrique ou tartrique) et à une matière azotée fermentescible : c’est ce qui en fait des aliments sains et agréables, quand ils sont pris à des doses modérées.

DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES

Les uns sont consommés crus, sans aucune préparation ; tels sont, notamment : les raisins, les pommes, les poires, les prunes, les pêches, les abricots, les cerises, les groseilles, les fraises, les framboises, les ananas, les tamarins, les grenades, les oranges, les citrons, les melons, etc.

Les autres sont mangés cuits ou confits dans le vinaigre ; tels sont : les courges, les potirons, les citrouilles, les concombres, la tomate, l’aubergine, etc.

Tous les fruits de ce groupe sont susceptibles, lorsqu’ils sont placés dans des circonstances favorables, de passer à la fermentation spiritueuse ; ils fournissent à l’économie domestique des boissons importantes, et celles-ci des liqueurs alcooliques, lorsqu’on les soumet à la distillation. La variété des principes qu’ils contiennent, et surtout l’abondance d’eau de végétation que renferment leurs cellules (de 71 à 93 p. 100), rendent leur conservation difficile, et leur pouvoir nutritif peu développé.

2Ü Fruits sucrés non acides. — Dans d’autres fruits, il n’y a presque pas d’acides libres, et ce qui domine c’est le sucre, comme dans les figues, les bananes, les dattes, les jujubes, la figue d’Inde, les goyaves, les caroubes, les cocos, etc.

Ces fruits, beaucoup moins aqueux que les précédents, sont plus nourrissants, plus salubres ; l’abondance de leur sucre rend leur conservation assez facile : onia favorise d’ailleurs par une demi- dessiccation.

3° Fruits sucrés et féculents. — Quelquefois le sucre est associé à de la fécule, comme dans les marrons, les châtaignes, les mangots de l’Inde, le rima ou fruit de l’arbre à pain de l’Océanie et des Indes, les glands doux d’Espagne, la macre ou châtaigne d’eau, etc. Ces fruits sont encore plus nourrissants que les précédents, et ils n’ont aucun des inconvénients qu’entraîne l’usage exclusif des fruits charnus et acides.

Le marron d’Inde, dont le principe amer si développé ne permet pas l’utilisation comme aliment, est remarquable cependant par sa richesse en fécule (17 1/2 p. 100, d’après M. Lepage), en glucose, en huile douce saponifiable, en matières azotées. — L’extraction de sa fécule peut être faite avec avantage, car de simples lavages à l’eau pure suffisent pour la priver complètement de son amertume; elle est alors comparable à la meilleure fécule de pomme de terre, et peut lui être substituée dans tous ses emplois.

Le principe amer n’est autre chose, d’ailleurs, que la singulière substance neutre trouvée par M. Bussy dans la saponaire d’Égypte, par MM. Boutron et Henry dans l’écorce de Quillaia, par Braconnot dans celle des Gymnocladus, par Schraeder dans la racine de saponaire officinale, et par Malapert dans une foule de plantes communes de nos champs (. Bianthus , Agrostemma, Silene , Lychnis, Anagallis, etc.).

Cette substance, qui a reçu le nom de Saponine, est très-soluble et

414 CINQUANTE-QUATRIÈME leçon.

communique à l’eau toutes les propriétés détersives du savon. C’est un sternutatoire puissant. Sous l’influence des acides affaiblis ou des liquides alcalins étendus, elle donne naissance à un acide particulier que M. Fremy a nommé Acide esculique (1).

4° Fruits huileux. — 11 y a beaucoup de fruits dont les semences renferment fout à la fois de la Légumine ou Caséine végétale , et une huile douce, dont on tire parti pour l’alimentation. Tels sont, entre autres,

de kilogr., au prix moyen de 4 exporté près 208000 kilogr. (2).

La composition chimique du d’après Payen :

le cacao, la noix, la noisette, amandes douces, la pistache, l’arachide, le sésame, la faîne, l’olive, le pignon doux, les fruits de certains palmiers, etc.

L’amande du cacaotier (fig. 956) ou le cacao est la base d’une préparation alimentaire fort nourrissante et suave, qu’on nomme Chocolat. Cet aliment, mélange de sucre, de cacao légèrement torréfié et broyé, et d’aromates (vanille ou cannelle), est consommé en énormes quantités par les Espagnols et les Américains du Sud. En France, on en fabrique environ 7 millions fr. le kilogr. ; et, en 1856, on en a %

cacao est utile à connaître ; la voici,

(1) M. Lepage a donné un moyen de préparer une liqueur détersive qu’on peut conserver. On épuise 1 kil. de marrons secs décortiqués et réduits en poudre par quantité suffisante d’alcool à 69°, 4 centés.; on soumet les liqueurs à la distillation au bain-marie pour en retirer tout l’alcool ; — s’il reste plus d’un litre de résidu, on le réduit h ce volume par la concentration, et lorsqu’il est refroidi, on y ajoute un demi-litre d’alcool à 90° centés. Cette préparation, qui se conserve très-bien, renferme toute la saponine des marrons mélangée de sucre, etc. On l’emploie étendue d’un peu d’eau, et elle réussit parfaitement à enlever les matières grasses de dessus les étoffes de laine, vraisemblablement en les émulsionnant.

(2) Les Espagnols ont trouvé, en 1520, l’usage du cacao et du chocolat établi de temps immémorial au Mexique, et ils l’ont importé en Europe, où il s’est rapidement étendu. Le chocolat fut apporté d’Espagne en France en 1660; les personnes de la suite de l’infante Marie-Thérèse, femme de Louis XIV, contribuèrent à le propager parmi nous. En 1661, le parlement de Paris rendit un arrêt qui permit au sieur David Chaillou de vendre et de débiter, dans toute l’étendue du royaume, « une certaine composition qui se nomme chocolat. »

Le mot chocolat est le nom, à peine modifié, que les Aztèques donnaient au breuvage chocolatl , que leur fournissait le cacao et que leur roi Montézuma affectionnait.

DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES. 415

Matière grasse (beurre de cacao) 60

Substances azotées (légumine ou caséine végétale).. 20

Amidon * 10

Principe cristallisable ( théobromine , théine ou caféine) %

Cellulose 2

Substances minérales 4

Eau 10

Les granules de l’amidon du cacao se distinguent de ceux de la pomme de terre et du blé par leur extrême petitesse et par la facilité avec laquelle ils perdent la teinte bleu violet que l’iode leur communique. Suivant Paven, ces granules ont un diamètre qui égale à peine le \ /6 ou le 1/8 de ceux de la pomme de terre, et le 1/3 de ceux du blé. Ce caractère microscopique permet de constater aisément dans un chocolat l’introduction frauduleuse d’une fécule.

La graine oléagineuse fournie par l’o&a ( Mangifera gabonensis ), qui abonde dans notre colonie africaine du Gabon, peut jusqu’à un certain point remplacer la fève de cacao pour la fabrication du chocolat. (Aubry-Lecomte.)

5° Fruits astringents. — Quelques fruits sont riches en tannin, et par conséquent âpres et acerbes au goût. Tels sont : les coings, les nèfles, les cornouilles, les cormes, les sorbes, les cynorrhodons, la cerise des Antilles, les semences du caféier, etc. Dans ces dernières, le tannin est associé à de la légumine et à des principes aromatiques; j’en dirai quelques mots.

Le Café, nom commun à la graine et à son infusion, est moins un aliment qu’une substance stimulante et digestive. L’importance de cette graine vous est bien connue; mais ce que vous ne savez peutùtre pas, c’est que l’arbre (fi g. 957) qui la produit, le Caféier ( Coffea arabica), est originaire des parties les plus chaudes de l’Éthiopie, de l’Arabie, de l’Yémen, d’où il a été transporté par les Hollandais dans leurs colonies de Batavia et de Surinam au commencement du dix-huitième siècle; c’est de là qu’il se répandit bientôt dans toutes les Indes, puis en Europe, et enfin, il y a cent quarante-cinq ans, en Amérique, dans les Antilles, dans la Guyane et àl’île Bourbon, d’où nous viennent la plus grande partie de nos importations (1).

(I) Un pied ae caféier, rapporté du Jardin des Plantes de Paris à la Martinique,

Le fruit du caféier est une baie du volume et de la couleur d’une cerise, ne renfermant le plus habituellement que deux graines de consistance et d’apparence cornées. Dans le commerce, on distingue de nombreuses variétés de café, qu’on désigne par les noms des pays de production. Voici les principales, rangées dans l’ordre de valeur: Moka, Martinique, Guadeloupe, Santiago de Cuba , Havane , Bourbon ou Réunion, Puerto-Rico, Jamaïque, Guayra et Porto-Cabello , Brésil, Cayennè , Haïti , Costa-Rica, Malabar, Java, Padang, Sumatra, Manille, Ceylan, etc.

Le café vert, c’est-à-dire non torréfié, renferme, outre l’eau (12 p. 100 en moyenne), un grand nombre de principes, à savoir : cellulose (34 p. 100), matières grasses (10 à 13 p. 100), matières neutres non azotées, telles que glucose, dextrine, acide caféique et plusieurs dérivés, acide citrique (environ loà 16 p. 100), substances azotées, telles que légumine, caféine (17 p. 100) ; huiles essentielles plus ou moins suaves (des traces), substances minérales (6 à 7 p. 100).

Il y a dans le café le même principe azoté cristallisable que dans le thé et le cacao, c’est-à-dire de la caféine, qu’on a retrouvée aussi dans le Thé du Paraguay (feuilles d’un petit arbre vert, Ilex paraguayensis), dont les Espagnols et les habitants de l’Amérique centrale font une immense consommation en infusion sous le nom de Maté, et dans le Guarana, pâte tonique et astringente, que les Guaranis du Brésil préparent avec les semences d’un arbrisseau grimpant, le Paullinia sorbilis .

Il est assurément très-remarquable de rencontrer la caféine dans des substances alimentaires (thé, café, chocolat, maté, guarana), qu’on peut considérer comme à peu près équivalentes par leurs usages et par leur action sur notre économie. Du reste, cet alcaloïde est en partie libre et en partie combiné dans le café, et c’est la substance organique qui, après l’urée, est la plus riche en azote ; elle en contient 30 p. 100 de son poids.

Quant à l’acide du café, Berzelius, qui le considérait comme une variété de tannin précipitant en vert les sels de peroxyde de fer, l’avait nommé Acide cafétannique. Payen l’avait appelé Acide chlorogénique , parce qu’en présence de l’ammoniaque, il donne, avec les sels de cuivre, une magnifique couleur verte. Les travaux plus récents de deux chimistes hollandais, MM. Mulder et Wlanderen, établissent que l’acide propre au café est incolore et à l’état de sels avec la potasse et la chaux dans les graines, mais que cet acide, nommé Caféique et représenté par C14H807, produit, sous la double influence de l’air et de l’ammoniaque, jusqu’à cinq acides colorés, qui ne sont autre chose que des états diffé-

en 1726, par le chevalier de Clieu, a enrichi l’Amérique d’une production de 300 millions de francs annuellement. — On a évalué a 266 millions 1/2 de kil. l’importance des récoltes de 1855, pour tous les pays ; c’est actuellement le Brésil qui occupe le premier rang dans la productien du café ; viennent ensuite Java Ceylan, Haïti, Guayra, Cuba et Puerto-Rico.

DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES

rents d’oxydation. Ce sont ces nouveaux principes accidentels qui sont la cause des colorations diverses que présente l’infusion de café cru avec certaines dissolutions métalliques.

Cette infusion est, d’ailleurs, inodore, faiblement astringente, d’un assez beau vert ; elle agit sur les nerfs d’une manière marquée, bien qu’elle n’ait aucune des qualités agréables que l’on recherche dans cette substance.

La torréfaction ou le grillage change presque entièrement la nature de la graine, y développe un arôme suave, une saveur prononcée et une couleur d’un jaune brun. Pendant cette opération, la par lie ligneuse éprouve une décomposition partielle et devient friable ; il se produit un corps brun, amer, soluble dans l’eau, offrant la plus grande analogie avec celui qui prend naissance dans la torréfaction de l’amidon, et qui provient sans doute de l’altération du glucose et de la dex“ trine contenus dans la fève ; une partie de la caféine disparaît, et, d’après M. Personne, elle fournit en se décomposant simultanément avec une partie du tannin, une ammoniaque composée, méthylamine (C2R5Az), dont la majeure partie reste dans le café torréfié ; il se forme, en outre, un principe aromatique que MM. Boutron et Fremy ont nommé Caféone. On peut isoler facilement celui-ci en distillant avec de l’eau 3 à 4 kilogrammes de café grillé; l’eau aromatique obtenue, agitée avec de l’éther, lui cède une huile brune, pesante, très-aromatique, dont il ne faut que des traces pour parfumer plus d’un litre d’eau ordinaire.

Dans tous les cas, le principe amer et la caféone dérivent des substances solubles de la graine, car du café vert, préalablement épuisé par l’eau, puis torréfié, ne cède à l’eau bouillante, ni corps aromatique ni principe amer.

La manière dont on procède au grillage du café influe beaucoup sur les qualités de la boisson qu’on en obtient. Cette opération doit être faite avec soin, d’une manière uniforme, égale et graduée ; le degré le plus convenable de la torréfaction varie suivant l’espèce de café ; on peut déterminer ce degré d’une manière suffisamment exacte par la perte de poids qu’éprouve la graine soumise au grillage.

Pour les cafés verts (Martinique, Guadeloupe, Porto-Rico, Haïti), la perte doit être de 19 à 20 p. 1 00 ; alors la graine a une couleur marron légèrement foncée et une odeur très-agréable.

Les cafés pâles et jaunes (Bourbon, Malabar, côte d’Afrique), demandent un degré de torréfaction moindre ; la perte ne doit s’élever qu’à 16 ou 18 p. 100. La couleur des grains brûlés à ce point est d’un bronze clair.

Les cafés Moka mondés et le cufé Java doivent être soumis pendant moins de temps encore à l’action du calorique ; la diminution du poids ne doit pas s’élever à plus de 14 à 15 p. 100. La couleur de la poudre est d’un jaune rougeâtre.

Quand on ne grille pas assez le café, le centre de la graine n’éprouve aucun changement ; le café se moud alors très-difficilement ; l’infu- Girardin. — III. , 27

sion est d’un jaune verdâtre et peu aromatique. Lorsqu’au contraire la torréfaction a été portée trop loin, le café est noir, luisant à sa surfa.ce, amer au goût; il y a un commencement de carbonisation.

Afin d’éviter que la caramélisation ne se prolonge au delà du terme fixé pour chaque espèce de café, on doit se hâter de verser le café hors de la brûloire, et de le vanner à l’air. En môme temps que cette aération produit un refroidissement utile, elle fait dégager une petite quantité d’huile volatile pyrogénée, à odeur désagréable, analogue à celle de la corne brûlée, due à l’altération d’une partie des substances azotées.

Il n’y a qu’une manière d’obtenir de bon café, c’est d’agir par infusion, en employant de l’eau entre 95 et 100°, qu’on fait filtrer sur la poudre légèrement lassée dans une cafetière à la Dubelloy, ainsi désignée d’un neveu du cardinal de ce nom, qui inventa cet appareil, adopté généralement dans les ménages de la classe aisée.

Un autre genre de cafetière qui réalise les conditions les plus favorables, a été imaginé par Babinet, de l’Institut. Il se compose de deux vases en verre superposés A et B ( fig . 958), ne communiquant entre eux que par un tube C, adapté à l’orifice inférieur de B et descendant jusqu’au fond du ballon A. Celui-ci n’a pas d’autre ouverture libre. On met de l’eau froide en A, et le café se place sur un petit crible métallique à trous très-fins qui garnit le fond de B. On fait bouillir l’eau en A ; la vapeur se développe, presse sur le liquide et le chasse en B, en le forçant de passer par le tube C. On enlève la lampe, la vapeur se refroidit et se condense ; le vide se fait donc dans le ballon A, et l’eau y redescend, chargée des principes solubles du café.

Suivant la force qu’on veut donner à l’infusion, on emploie par litre d’eau de 64 à 100 gram. de poudre. Plus celle-ci est fine, plus la liqueur est chargée. Le café pulvérisé grossièrement, comme on le trouve dans le commerce, ne donne que les 2/3 des substances solubles >qu’il contient.

On obtient d’excellent café en employant par tiers des poudres de Moka, Martinique et Java (1).

(1) L’usage du café chez les Orientaux est très-ancien, puisque, d’après les manuscrits de la Bibliothèque nationale, il est positif qu’on le connaissait en Perse dès 875. En 1517, le sultan Sélim, ayant fait la conquête de l’Égypte, l’ap-

Fig. 958. — Appareil de Babinet pour la préparation du café.

DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES

Dans les dernières années du premier Empire, lorsqu’on rechercha dans les produits de notre sol des succédanés aux matières alimentaires que l’habitude rendait indispensables à la majeure partie de la population, le café ne fut pas oublié. Mais on ne fut pas aussi heureux que pour le sucre; car si l’on parvint facilement à donner à beaucoup de substances végétales brûlées l’aspect de cette poudre si recherchée, on ne put trouver de matière qui réunît à ses caractères extérieurs l’arome et la saveur délicieuse qui font de l’infusion de la fève d’Arabie un breuvage de prédilection pour toutes les classes de la société. Toutes les substances tour à tour essayées ne ressemblent au café que par l’amertume et le goût d’empyreume (1).

Une seule est restée cependant en usage, c’est la racine de chicorée, dont les Hollandais adoptèrent, les premiers, l’emploi, il y a plus d'un siècle, pour fabriquer un café factice dont ils conservèrent le monopole jusqu’en 1801. A cette époque, le procédé de fabrication fut importé par M. d’Orban, à Liège, et par M. Giraud, à Onnaing (Nord). Depuis, il s’est répandu dans les départements du Nord, du Pas-de- Calais, des Ardennes, en Normandie, en Bretagne, aux environs de Paris, etc., et, depuis 1845, en Angleterre.

L’usage du café-chicorée , si commun en Hollande, en Belgique et dans nos départements du Nord, m’engage à vous dire comment on le prépare. On en consomme en France plus de 6 millions de kilogr. par an, et on en exporte en Algérie, en Espagne, en Suisse, en Piémont et en Angleterre. Une seule fabrique de Lille fournit chaque jour 6000 ldi. de cette matière. La préparation est d’ailleurs peu compliquée.

porta à Constantinople, où pourtant il n’y eut d’établissements publics pour le débiter qu’en 1 553. Rouwolf est le premier Européen qui ait mentionné cette boisson dans son Voyage au Levant en 1583. C’est dans le cours du dix-septième siècle que l’usage s’en répandit en Europe. Des cafés publics s’établirent en Italie, en 1645; àLondres, en Iü52 ; à Marseille, en 1G7 1 ; et à Paris, en 1672. Les Vénitiens et les Génois procuraient cette graine à l’Europe, et la tiraient de l’Égypte. Deux vaisseaux de Saint-Malo en apportèrent directement de Moka à Marseille en 1709.

Ce ne fut que vers 1689 qu’un avocat du barreau de Paris, M. de Barigny, à la suite d’un voyage à Constantinople, prit l’habitude de faire servir du café sur sa table à l’issue du dîner. Soliman Aga, ambassadeur de la Porte auprès de Louis XIV, introduisit l’usage de la même boisson à la Cour de France. C’est madame de Sévigné, cette célèbre caillette du grand siècle, qui, en 1690, inventa le café au lait., boisson devenue depuis si populaire.

Dans l’origine, le kilogr. de café valait jusqu’à 280 fr. Aujourd’hui, les cafés de l’Inde ne coûtent que 2 fr. 20, et les plus estimés, ceux de Moka, de la Martinique et de Bourbon oscillent entre les prix de 2 fr. 60 à 2 fr. 90. On en consomme en France près de 25 millions de kil. par an. Les Anglais et les Belges en consomment proportionnellement beaucoup plus que nous.

(1) Il faut en excepter les graines du petit -houx , dont l’arome, développé par la torréfaction, est si exactement celui du café, que bien des personnes peuvent s’y méprendre. Il est vrai que leur infusion est beaucoup trop fade, parce que la matière amère y manque totalement , mais, en l’y ajoutant artificiellement, on pourrait obtenir de cette liqueur une boisson agréable.

La chicorée cultivée pour cet objet n’appartient pas à la variété adoptée pour fourrage. Elle est moins amère ; sa racine est plus grosse;

sa tige et ses feuilles inférieures sont

Fig. 959. — Chicorée sauvage en fleurs.

relues, plus grandes, plus épaisses; les dernières manquent de découpures. La figure 959 représente la plante en fleur ; la figure 960 montre une fleur épanouie et très-amplifiée.

C’est en automne qu’on récolte la racine. On la divise en petits fragments qu’on sèche dans des tourailles analogues à celles des brasseurs ; après cette opération, ils prennent le nom de Cossettes. ■

On torréfie ces cossettes dans de grands brûloirs à café, placés sous des hottes à fort tirage et mis en mouvement par des machines

Fig. 960. — Fleur de chicorée amplifiée^

à vapeur ou des manèges. Le grillage terminé, on ajoute 2 p. 100 de beurre, pour lustrer les cossettes et leur donner l’aspect du café brûlé, puis, après quelques tours de brûloire, on verse les racines dans de grands vases en tôle où elles se refroidissent. On les écrase ensuite sous des meules verticales en pierre ou entre des cylindres de fonte taillés; on passe la poudre grossière dans des blutoirs métalliques à mailles plus ou moins larges, et on l’enferme dans des barils, des caisses ou des enveloppes de papier de divers poids.

L’infusion du café-chicorée est très-colorée, un peu amère, mais elle ne possède nullement le parfum agréable de la graine d’Arabie. Si tant de personnes ont conservé chez nous l’habitude d’ajouter de la poudre de chicorée au café ordinaire, c’est qu’elles sont persuadées que la première ôte à ce dernier ce qu’il a de nuisible et le rend rafraîchissant ! Cela est vrai, en ce sens qu’une substance presque

DES VÉGÉTAUX ALIMENTAMES 421

inerte remplace alors la moitié ou le tiers d’une autre substance trèsactive (1).

11 en est de même du café de glands doux , qui est fabrique en grand à Clermont-Ferrand, et qui a pour base les glands doux d’Espagne (2), torréfiés et pulvérisés, auxquels on associe du café ordinaire.

6° Fruits aromatiques. — Un assez grand nombre de fruits et de semences renferment, indépendamment des principes neutres azotés ou non, des acides et des sels communs à tous les autres fruits, une proportion assez forte d’huiles volatiles d’odeur prononcée, et de matières âcres, d’un goût relevé et pénétrant, qui leur communiquent des propriétés chaudes et même caustiques.

ils servent, à cause de cela, comme condiments , c’est-à-dire pour parfumer ou relever la saveur fade des aliments proprement dits, afin de faciliter le travail de la digestion en excitant légèrement l’estomac.

Les uns, connus sous le nom d 'aromates, sont rarement consommés en nature et servent seulement à communiquer une odeur agréable aux mets solides ou aux boissons ; tels sont l’anis, le cumin, la coriandre, le fenouil, le carvi, les cardamomes, le genièvre, la badiane, la vanille ( fig . 96i).

Les autres, plus particulièrement désignés sous le nom à’ épices (3), pourvus d’une saveur âcre et brûlante, sont ajoutés aux mets, et

(1) Souvent le café brûlé et moulu des épiciers est additionné d’une plus ou moins grande quantité de chicorée. 11 y a un moyen bien simple de reconnaître cette fraude, qui fort heureusement ne peut nuire à la santé. On fait tomber une pincée du café suspect dans un tube à moitié rempli d’eau froide. Si l’eau, après quelques minutes, demeure diaphane et incolore, la poudre restant à sa surface, le café pourra être considéré comme bon et pur. Mais si l’eau se colore sensiblement en jaune ou en brun, et que la poudre laisse précipiter des grains rougeâtres qui se délayent peu à peu dans le liquide qu’ils traversent, c’est qu’évidemment le café renferme de la chicorée ; et il en contiendra d’autant plus que la coloration de l’eau sera plus prononcée. Ce procédé, indiqué par M. Coulier, est fondé sur la texture différente des deux poudres, qui absorbent l’eau dans un espace de temps fort inégal. La poudre mouillée, tombée au fond du tube, est molle et n’a pas la consistance du café qui a séjourné dans l’eau.

(2) Les glands doux sont fournis par le chêne ballote ( Quercus ballota ), arbre très-répandu en Italie, en Espagne, en Grèce, sur les côtes de l’Asie Mineure et dans le nord de l’Afrique. Ces glands, fort allongés, d’une saveur douce, agréable, voisine de celle de la noisette et de la châtaigne, abondent en fécule et en sucre. Aujourd’hui encore, dans la province de Salamanque en Espagne, le peuple les mange avec plaisir; pendant l’hiver de 1812, l’armée française, bivaquéedans d’immenses forêts entièrement formées de ces chênes, trouva dans ces fruits un moyen précieux d’alimentation. Les indigènes de l’Algérie, de la Tunisie, etc., en font une grande consommation après les avoir fait bouillir dans l’eau ou cuire sous la cendre ; ils les nomment racahout. Ce sont ces mêmes glands, et non ceux de notre chêne commun ( Quercus robur ), amers, astringents, non mangeables, qui formaient la principale nourriture des anciens habitants de la Grèce et de plusieurs contrées de l’Asie.

(3) Épice , d’où dérivent les mots épiceries , épicier, vient du latin species , aromates et drogues, et s’appliquait aux condiments ainsi qu’aux remèdes. Le mot espèce des botanistes a la même origine.

surtout aux viandes, autant pour les aromatiser que pour en favoriser l’assimilation en leur donnant la faculté d’exciter fortement les glandes digestives; tels sont : la moutarde, les câpres, la capucine, la ma-

niguette ou graine de paradis, la muscade, les piments, le poivre commun, auxquels on rattache, ordinairement les clous ou fleurs non développées du giroflier, le maïs, la cannelle, le gingembre.

Sous le nom de quatre- épices , les épiciers vendent un mélange pulvérisé de cannelle, de girofle, de muscade et de poivre. De tous les fruits de ce genre, c’est ce dernier qui est le plus important; je vous en dirai donc quelques mots.

Ce poivre, dont vous connaissez tous la saveur brûlante et aromatique, est produit par une plante grimpante, Viper nigrum ( fig . 962), qui paraît originaire de l’Inde, mais qui est depuis plusieurs siècles l’objet d’immenses cultures entre les tropiques, notamment dans l’Inde anglaise et dans les îles hollandaises de Malacca, Bornéo, Java et Sumatra. Elle a été introduite, vers 1769, dans les îles de France et de Bourbon, ainsi qu’à Cayenne.

C’est vers trois ans que le poivrier commence à donner du fruit et il en rapporte deux récoltes par an. Ses baies, globuleuses, du volume d’un pois, passent du vert au rouge et au noir à leur parfaite maturité,ce qui a valu à la plante le nom de Poivre noir. Chaque pied en donne environ 7 kil. 1/2.

Les propriétés actives de ce fruit résident dans une huile concrète

DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES

très-âcre, brûlante et caustique, une lïuile volatile balsamique, peu abondante, isomère de l’essence de térébenthine, et un alcaloïde faible, insipide, doué de propriétés fébrifuges, que Pelletier, qui l’a découvert, a nommé Vipérin; on l’appelle aujourd’hui Vipérine, et OËrstedt lui a assigné la formule =G34H19Az01 * * * * 6.

Le P oivre blanc du commerce n’est autre chose que du poivre ordinaire dépouillé de son enveloppe corticale noire. Le procédé pour opérer cette décortication est très-simple. Il consiste àfaire macérer le poivre dans de l’eau de mer ou de l’eau salée ; la pellicule noire et ridée qui le revêt se gonfle, se détache; il ne reste plus, après qu’on , l’a criblé et vanné , qu’une graine blanche. Le principe aromatique résidant plus particulièrement dans l’enveloppe corticale , le poivre perd par cette opération Une grande partie Fig- 962. — Fruits du poivrier des Mofuques. de son arôme et de son

Screté : aussi le sert-on de préférence sur les tables, après qu’il a été réduit en poudre fine. Ce qu’on appelle mignonnette est du poivre, noir ou blanc, réduit en poudre grossière (1).

Les habitants du Bengale, et surtout les parias, les Américains, mangent tout crus les fruits du Voivre de Guinée , dit aussi Viment ou Corail des jardins ( Capsicum annuum ), solanée annuelle dans nos climats, qui est devenue une plante d’ornement à cause de la belle couleur rouge

(1) Si l’usage du poivre est, pour ainsi dire, indispensable aux habitants des pays chauds, pour contre-balancer, par ses propriétés stimulantes, la débilité

des organes digestifs produite par la chaleur excessive du climat, chez nous c’est un assaisonnement de luxe dont on pourrait très-bien se passer. « Quand on songe, dit Mérat, que l’Inde a été le théâtre de guerres cruelles pour conquérir ce fruit, et que l’Europe dépense environ 40 millions par an pour s’en

pourvoir, on ne peut que déplorer la bizarrerie humaine. » Une substance,, si riche en principes âcres, chauds et aromatiques, est regardée par beaucoup de

gens comme un rafraîchissant ! C’est encore un de ces préjugés populaires qu’il

faut poursuivre avec l’arme du ridicule. C’est comme si le feu, loin de brûler,

rafraîchissait nos membres.

de ses capsules ou baies oblongues, dont on ne peut supporter la saveur chaude et poivrée, car elle met le palais en feu. Le plus communément les Indiens en font, avec du riz et de l’eau, une préparation alimentaire à laquelle ils donnent le nom de Carry; ils en confectionnent encore avec de la farine un mets, qu’ils appellent Beurre de Cayan.

7° Fruits ou graines des légumineuses. — Ces graines sont beaucoup plus riches en substances grasses et azotées que toutes les autres; elles contiennent aussi de la fécule et des sels minéraux phosphatés en proportions assez fortes, si bien qu’elles sont de tous les aliments végétaux les plus propres à suppléer, en grande partie, au défaut de la viande.

Les graines alimentaires de ce groupe sont : ,

A. Four l'homme : les haricots, les fèves de marais, les pois, les lentilles (fig. 963), les doliques, les pois chiches, les gesses et les lupins ;

B. Pour les animaux : les pois gris ou pois des champs ( fig . 964), les féveroles (fig. 96 5) et les vesces (fig. 966).

Le tableau suivant montre les différences que présentent entre elles ces diverses graines sous le rapport de la composition chimique envisagée au point de vue alimentaire :

DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES

MATIÈRE AZOTÉE gu r

LEGUMINE.