MINÉRALES

Féveroles

Fèves de marais décortiquées

et desséchées vertes

Vesces

Haricots flageolets desséchés..

— blancs ordinaires ....

Pois verts décortiqués et con-

cassés

Lentilles....

Fèves de marais ordinaires..

Pois jaunes parvenus à matu-

rité

La matière azotée contenue dans ces graines est celle que Braconnot a signalée, le premier, en 1826, sous le nomade Légumineyet que MM. Dumas et Cahours ont retrouvée depuis dans les amandes des fruits à noyau

dans les semences de moutarde blanche; c’est elle encore qui existe dans le thé, le cacaoet le café. Cette substance, à laquelle les chimistes précédents rapportent la plus grande partie du pouvoir nutritif des légumes, diffère fort peu de la caséine du lait et de l’albumine par l’ensemble de ses propriétés, mais elle est comparativement plus riche en azote. C'est elle qu’on appelle Caséine végétale, depuis que

MM.Liebiget Rochleder ont prétendu qu’elle est identique à la matière caséeuse du lait. J’y reviendrai en vous parlant prochainement de cette dernière.

Outre les substances inscrites au tableau, on a signalé dans ces graines un extrait amer; dans les lentilles, du tannin et une huile verte visqueuse ; dans les pois chiches (qu’on ne mange que dans le Midi), une substance résiniforme ; dans les lupins, une huile âcre ; dans la vesce, de Fasparagine. Les enveloppes parcheminées, surtout celles des fèves, contiennent aussi du tannin.

Desséchées par les procédés ordinaires, les graines des légumineuses offrent une grande ressource pour une alimentation économique et constituent un article de commerce des plus importants, mais elles sont toujours un peu dures et coriaces. On devrait, avant de les cuire, les tenir immergées durant une nuit dans de l’eau douce de rivière ou de pluie, tiède ou froide. Il est bien essentiel de ne pas employer pour la cuisson une eau calcaire et surtout séléniteuse, car les sels de chaux, attirés par la légumine, forment avec elle un composé dur, cohérent, tout à fait insoluble, et la proportion de sulfate de chaux, ainsi fixée dans le tissu végétal peut être assez considérable pour le durcir au point que l’eau, même bouillante, ne peut plus le pénétrer et leramollir.

Un procédé certain pour avoir des légumes tendres, même avec des eaux calcaires, c’est d’ajouter à chaque litre d’eau .30 centigrammes environ de cristaux de soude, et d’attendre que le trouble blanc produit par l’addition de ce sel ait disparu. L’eau, tirée à clair, est alors aussi bonne que la meilleure eau de rivière pour la coction des légumes.

On peut grandement améliorer la qualité des pois secs, et leur donner, à peu de chose près, la saveur des pois verts, en les soumettant à l’opération du maltage. Cela consiste tout simplement, après les avoir fait tremper dans de l’eau tiède pendant douze à dix-huit heures, à les égoutter et à les conserver en tas humide pendant vingtquatre heures. Ils éprouvent ainsi un commencement de germination et ils deviennent très-sucrés. On les fait cuire dès que les germes apparaissent en dehors des enveloppes. Ils sont à la fois plus agréables au goût et plus nourrissants que les pois qui n’ont pas subi cette opération (1).

(1) On fait en Chine et au Japon avec la légumine des pois une sorte de fromage à la pie , dont la préparation, assez simple d’ailleurs, est établie sur une grande échelle, d’après M. Paul Champion. (Sur la fabrication du fromage de pois en Chine et au Japon, voy. Bulletin de la Société d’ acclimatation , 1866, ‘2e série, t. III, p. 562.) J’en ferai connaître seulement le principe.

On enlève aux pois toute leur substance azotée en les épuisant par l’eau, après qu’ils ont été ramollis, gonflés par l’eau, puis écrasés sous des meules. En concentrant le liquide qui s’écoule de cette pulpe mise à égoutter, et y ajoutant, pendant qu’il est encore chaud, un peu de plâtre et de chlorure de

DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES

8° Graines céréales. — Ce sont, à proprement parler, le blé ou froment, le seigle, l’orge, l’avoine. On peut y réunir : le maïs ou blé de Turquie, le riz, le millet ou dokn des nations africaines, le sorgho ou doura des Arabes, le sarrasin .

Le nom générique donné à ces diverses graines vient de celui de Cérès , déesse de l’agriculture chez les anciens, qui lui attribuaient la connaissance de ces plantes si précieuses et l’art de les cultiver. Leurs graines, après avoir subi l’opération de la mouture, sont habituellement désignées sous le nom de Farines ; toutefois, ce mot, employé seul, s’applique toujours à la poudre du froment. C’est surtout avec cette dernière qu’on prépare, depuis bien des siècles, l’aliment de première nécessité pour la plupart des hommes, c’est-à-dire le pain.

11 est curieux, en raison de leurs usages, de connaître la composition chimique des graines des céréales et de leurs farines. On sait, grâce aux travaux de Proust, d’Einhoff, de Davy, de Vauquelin, de Braconnot, de Vogel, de Payen, de Millon, de MM. Boussingault, Péligot, Reiset, etc., qu’elles renferment :

1° Des substances organiques azotées : albumine , fibrine , caséine , glutine , comparables, quant à leur composition, aux tissus des animaux ;

2° Des substances organiques non azotées: amidon, dextrine, glucose, cellulose ;

3° Des substances très-hydrogénées et très-carbonées : huile grasse , huile fluide , graisse plus consistante, huile essentielle odorante ;

4° Des matières minérales : phosphates de chaux et de magnésie, sels de potasse et de soude, silice et soufre.

Voici dans quelles proportions, pour chaque espèce de graines, se trouvent ces différentes substances :