MINÉRALES

Blé, en moyenne .

14, no

Seigle

Orge d’hiver ...

Avoine

Mais

Riz, en moyenne. .

Millet —

Sarrasin —

magnésium, on détermine ia coagulation de la légumine en sorte que le liquide se prend en masse. C’est cette matière d’un blanc grisâtre, égouttée et pressée, qui constitue le fromage qu’on vend, sous le nom de taô-faô, par morceaux de la grosseur du poing pour le prix de deux sapèques, c’est-à- dire 1 centime Souvent on le sale et on le mélange à des sauces pour le conserver plusieurs années. Ce fromage, bien préparé, est assez agréable au goût ; frit dans la graisse, il constitue un mets assez délicat.

Vous pouvez remarquer, Messieurs, en examinant ce tableau, que, parmi toutes ces graines, c’est le blé qui est le plus riche en substances azotées; c’est aussi le plus nourrissant;

Que le maïs (Jig. 967 et 968) et l’avoine sont les plus abondants en substances grasses;

DES VEGETAUX ALIMENTAIRES.

Que le riz (fig. 969) et le sarrasin ( fig . 970) sont les plus pauvres en principes azotés, en matières grasses comme en sels minéraux.

11 en résulte donc que le riz et le sarrasin ne méritent pas, il s’en faut bien, tout l’intérêt que leur usage, à titre de substances alimentaires, inspire à beaucoup de personnes. Ce sont évidemment les moins nutritives de toutes les graines céréales ; aussi, quand on les consomme seuls, faut-il en ingérer un énorme volume. Sans doute, le riz et le sarrasin peuvent faire partie d’une bonne alimentation, mais à la condition qu’on leur associera les autres aliments riches en principes alibiles qui leur manquent. Sous ce rapport, ces deux graines se rapprochent des tubercules de pomme de terre, qui ne sont également pourvus en abondance que de principes féculents non azotés.

Gluten des céréales. — La substance annualisée des graines céréales s’extrait assez facilement, aussi la connaît-on depuis fort longtemps. Dans le froment surtout, cette substance s’y trouve sous des états sensiblement différents.

Si l’on malaxe sous un léger filet d’eau (fig. 97 1), ainsi que je vous l’ai déjà fait voir, une pâte faite avec de la! farine de blé jusqu’à ce que le liquide qui s’écoule à travers les doigts ne soit plus lactescent, l’eau entraîne l’amidon en suspension, en dissolvant seulement l’albumine, le sucre, la dextrine et les sels, et il ne reste plus dans les mains de l’opérateur qu’une substance membraneuse, molle et collante, trèsélastique, d’une odeur toute particulière et d’une teinte d’autant plus grise qu’elle a été mieux lavée. C’est là ce que les chimistes appellent le Gluten , dont Quercetanus, médecin à la cour d’Henri 1Y, a parlé le premier, bien qu’on en attribue généralement la découverte à l’Italien Beccaria, qui vivait au milieu du dix-huitième siècle.

Ce gluten est un produit complexe, comme l’ont montré MM. Dumas et Çahours, puisqu’ils en ont isolé trois principes neutres très-azotés et une matière grasse.

Ainsi, en l’épuisant par de l’alcool bouillant, on finit par obtenir un résidu fibreux, grisâtre, qui a reçu le nom de Fibrine végétale. Les liqueurs alcooliques laissent déposer, par le refroidissement, une matière dont le propriétés rappellent le caséum du lait : c’est la Caséine végétale. Enfin, si l’on concentre l’alcool froid privé de caséine, il s’en sépare une substance pultacée, qui offre toutes les propriétés de l’albumine,

mais qui, par la spécialité de quelques-uns de ses caractères, mérite, d’après MM. Dumas et Cahours, le nom particulier de Glutine. Avec la glutine se précipite, d’ailleurs, une matière grasse, facile à extraire au moyen de l’éther, et qui se rapproche des matières butyreuses par son point de fusion.

Le gluten brut doit son élasticité à l’eau qui le gonfle ; car, lorsqu’il

Fig. 971. — Séparation du gluten et de l'amidon de la farine.

a été desséché à une température de 100°, il est dur, sonore et trèscassant.

Il ne se di§sout en certaines proportions que dans l’alcool, les alcalis et les acides faibles. Il se putréfie très-rapidement à l’air humide, en exhalant une odeur de vieux fromage. Avant que son altération soit avancée, il s’attache fortement aux corps qu’il touche et peut très-bien servir à coller des fragments de porcelaine; il se dissout mieux aussi dans l’alcool, et sa solution, rapprochée en consistance de sirop, forme un vernis qui s’unit très-bien aux matières colorantes. Ces sortes de peinturessonttrès-siccatives et nullement odorantes. Le meilleur moyen de fixer sur des étoffes de soie des couleurs qui doivent avoir du brillant, c’est de dissoudre à saturation du gluten dans du vinaigre, de concentrer cette dissolution et de s’en servir pour délayer les couleurs; on applique ensuite celles-ci sur les étoffes, où elles sèchent prômptement et où elles se prêtent, sans s’écailler, à tous les replis qu’on leur fait subir.

DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES. 431

Voici la composition élémentaire du gluten brut :

Carbone 55,7

Hydrogène 7,8

Azote 14,5

Oxygène et soufre 23,0

En raison de sa richesse en azote, on doit regarder le gluten comme la partie essentiellement nutritive du blé et de sa farine, car il n’est pas de matière plus rapprochée de la fibrine de la chair sous le rapport des propriétés et de la valeur nutritive. C’est ce principe qui communique, en outre, à la farine la propriété de se dilater considèrableihent et de se transformer par la fermentation et la cuisson en un pain léger, spongieux et éminemment digestible. Par conséquent une farine de blé est d’autant plus nourrissante et meilleure pour la confection du pain qu’elle est plus riche en gluten.

Le procédé que je viens d’employer pour isoler le gluten de la farine de blé , est passé depuis quelques années dans l’industrie, grâce à M. Émile Martin, pharmacien de Vervins, pour l’extraction de l’amidon dont il se fait une si grande consommation dans les arts.

Avant de vous parler de ce nouveau mode de fabrication, il est bon de vous apprendre comment on opérait auparavant, et comment on agit encore dans beaucoup d’établissements.

Ancien procédé pour l’extraction de l’amidon des céréales.

— C’est exclusivement le blé qui sert aujourd’hui à cette extraction, et dans les années de mauvaise récolte on emploie de préférence celui qui a été gâté ou avarié. On fait subir au grain, bien nettoyé et concassé entre deux cylindres, une véritable pourriture qui a pour but de détruire le gluten qui retient l’amidon entre ses cellules.

Pour cela, on met le grain, avec 4 à 5 fois son volume d’eau, dans de grandes cuves de bois, installées dans un atelier où règne une température constante de 15 à 18°. Pour hâter la fermentation, on y ajoute une certaine quantité d'eau sure ou grasse provenant d’opérations antérieures; elle agit comme levain en raison des principes azotés qu’elle renferme (1). Bientôt la masse entre en mouvement. Le sucre contenu dans les grains éprouve la fermentation alcoolique ; il se produit ensuite des acides acétique, lactique, butyrique, qui dissolvent la plus grande partie du gluten et les sels minéraux du blé; mais le restant du gluten éprouvant une décomposition putride complète, il se

(1) Cette eau tient en dissolution, ainsi que Vauquelin s’en est assuré, de l’acide acétique, de l’alcool, de l’acétate d’ammoniaque, du phosphate de chaux et du gluten plus ou moins modifié.

forme de l’ammoniaque, il se dégage de l’hydrogène sulfuré et autres matières infectes, en sorte qu’une odeur intolérable se répand dans le voisinage de l’atelier. Ces phénomènes durent de quinze à trente jours suivant la température ambiante.

11 ne reste donc plus des grains désagrégés que les globules féculents et les débris ligneux, qui se déposent au fur et à mesure au fond des cuves. Lorsque le dépôt est complet, on fait écouler les eaux, et on opère la séparation des débris ligneux qui forment une couche grisâtre à la surface de l’amidon, soit par des lavages sur des plans inclinés pareils à ceux qui servent à la purification de la fécule de pommes de terre, soit au moyen de tamis métalliques de plus en plus fins sur lesquels on lave le dépôt des cuves et qui retiennent le son.

L’amidon est remis en suspension, isolé du petit son qui le salit encore par plusieurs lavages à l’eau pure, et mis en dernier lieu à égoutter dans des bachots ou dans des paniers d’osier garnis de toile. Les blocs qu’on obtient ainsi sont renversés sur l’aire en plâtre d'un grenier afin de les raffermir, puis rompus à la main en quatre segments égaux ; on racle ensuite leurs surfaces ; on les entoure de papier et on les fait sécher rapidement dans une étuve à courant d’air chaud.

Pendant cette dessiccation qui demande cinq jours, il se produit des retraits inégaux dans la masse des paius, en sorte qu’elle se divise en baguettes ou prismes irréguliers, qu’on livre au commerce sous le nom ü amidon en aiguilles .

Procédé mécanique nouveau. — Dans ce procédé, imaginé en 1837 par M. E. Martin, on convertit la farine de blé en pâte avec de l’eau, absolument comme s’il s’agissait d’en faire du pain, puis on la soumet dans une sorte d’auge allongée, nommée amidonniêre ( fig . 972)> à l’action d’un cylindre en bois cannelé tournant sur son axe.

Ce cylindre, par son frottement et son mouvement oscillatoire de va-et-vient sur la pâte sans cesse arrosée par un filet d’eau, opère en peu de temps la séparation de l’amidon, qui est entraîné à travers une toile métallique dans un récipient inférieur. Il ne reste bientôt plus dans l’amidonnière que le gluten vert ou humide, formant un corps tendineux et élastique.

Peur débarrasser l’amidon de quelques portions de gluten qu’il a entraînées avec lui, on soumet le produit brut à une légère fermentation dans des cuves, après l’avoir délayé dans trois fois son volume d’eau additionnée de 5 p. 100 d 'eau sure. Au bout de six à dix jours, suivant la saison, on purifie et on dessèche l’amidon comme dans l’ancien procédé.

Indépendamment de ce que le procédé de M. E. Martin est moins long et moins insalubre que l’ancien mode par trempage et fermentation, il a déplus l’immense avantage d’être plus productif, puisque de 100 kil. de froment de bonne qualité il permet d’obtenir 50 kil. d’ami-

DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES. 433

don et 20 à 25 kil. de gluten frais, tandis que l’autre ne fournil que 35 à 40 kil. d’amidon et entraîne la perte totale du gluten.

Or, comme je vous l’ai déjà dit, ce gluten est une malière aussi nutritive que la viande; on Tutilise donc maintenant dans l’alimentation.

Fig. 972. — Amidonnière de M. E. Martin.

Il sert à préparer un pain sans farine pour les personnes atteintes de la maladie du diabète ; on en fabrique une pâte à potage préférable aux vermicelles et aux macaronis d’Auvergne et d’Italie.

Dans ce dernier cas, on incorpore au gluten frais le double de son poids de farine, on le réduit en petits grains qu’on fait sécher à l’étuve, et on le vend sous le nom de gluten granulé. On en consomme actuellement unegrande quantité. C’est une matière précieuse pour animaliser, c’est-à-dire pour rendre plus nourrissantes et plus digestibles les préparations culinaires faites avec le riz et la pomme de terre. Ce même gluten frais, mêlé avec du son, un peu de mélasse et de sel, constitue un excellent aliment pour les bestiaux. C’est la maison Véron frères, de Poitiers, qui a créé cette nouvelle industrie du gluten granulé.

Malheureusement le procédé de M. E. Martin ne peut s’appliquer qu’aux blés de bonne qualité, attendu qu’avec les blés échauffés ou avariés la séparation du gluten est impossible, cette substance ayant perdu ses propriétés élastiques et agglutinatives, ce qui fait qu’elle est entraînée avec l’amidon en petits grains isolés.

Application dos céréales à l’alimentation. — Le principal emploi des céréales, c’est la fabricalion du pain. Il est convenable d’entrer dans quelques détails à cet égard.

De ces graines, trois seulement servent à faire le pain, à savoir : le blé, le seigle et l'orge. Les autres ne peuvent être mises sous cette Giraedix. — III. 28

cinquante-quatrième leçon.

forme, parce qu’elles ne donnent que des galettes lourdes et compactes, faute du principe élastique ou gluten , qui communique aux farines des trois premières la propriété de faire avec de l’eau et du ferment une pâte susceptible de lever ou de se boursoufler par la fermentation.

Classification pratique des blés. — Dans tous les pays riches, c’est surtout le blé qui sert à la nourriture de l’homme (f). D’après le professeur Lagasca, de Madrid, on ne connaît pas moins de 1700 variétés de cette précieuse céréale. Sous le rapport de leurs qualités alimentaires et économiques, on peut les répartir en trois grandes classes, à savoir : lés blés durs , les blés demi-durs , et les blés tendres.

lo Les blés durs , qui croissent surtout dans les climats chauds (Amérique méridionale, Asie, Afrique, Sicile, etc.), donnent des grains lourds, durs, cassants sous la dent, d’aspect corné, translucides dans toute leur masse, du poids de 80 à 82 kilogr. à l’hectolitre. Ils rendent de 82 à 83 pour 100 d’une farine plus jaunâtre que celle des autres blés.

La figure 973 représente une des meilleures variétés de cette classe, qu’on préfère pour la fabrication des premières qualités de vermicelles, macaronis, lasagnes et autres pâtes d’Italie ou d’Auvergne.

2<> Les blés demi-durs , désignés dans le commerce sous les noms de blés mitadins , blés glacés , très-répandus dans le midi de la France, dans le Soissonnais et !a Champagne (fi g. 971), fournissent des grains reconnaissabies à la blancheur, à l’opacité et à l’apparence farineuse de leur partie centrale, tandis que l’extérieure est cornée et translucide comme les précédents. Ces grains pèsent 78 à 80 kilogr. à l’hectolitre, et iis rendent 77 à 7<s pour 100 de farine.

Ce sont ces blés qu’on emploie dans le système particulier de mouture dite à gruaux blancs , qui fournit d’une part, les belles farines à pains de fantaisie (pains de gruau, pains viennois, etc.), et laisse, d’autre part, des farines grisâtres, plus riches, vendues aux vermicelliers.

3° Les blés tendres ou blancs , qui sont généralement les plus cultivés dans la partie septentrionale de la France, en Angleterre, en Russie ( fig . 975), ont des grains caractérisés par leur aspect farineux, blanchâtre dans toute la masse, leur légèreté, la facilité avec laquelle ils s’écrasent sous la dent ; ces grains ne pèsent que 75 kilogr. à l’hectolitre ; ils rendent de 72 à 73 pour 100 d’une farine plus blanche que celle des précédents. — Les amidonniers leur accordent souvent la préférence, parce qu’ih en obtiennent plus facilement et plus abondamment de l’amidon de première qualité (2).

(1) Le mot blé vient de blead , qui veut dire moisson en langue celtique ; celui de froment dérive de ffurment , autre désignation celtique, laquelle provient de ffeury voulant dire gerbe dans la même langue, d’après Théïs, d’où l’on a tiré l’expression fourrage.

Quant au nom latin du blé, triticum , il dérive, selon l’agronome Varron, du participe tritum , battu, de l’usage de battre les épis pour en faire sortir le grain.

(2) On ne peut pas plus fixer l’époque à laquelle on a commencé à faire usage du blé, qu’on ne peut le faire pour l’orge, le seigle, le riz et les autres céréales alimentaires. Il faut que cela remonte très-haut en Égypte, puisque Prosper Alpin, médecin botaniste du xvie siècle, mentionne le chaulage du blé par

DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES

Les blés des trois classes sont loin d’avoir la même richesse en gluten et en albumine, ces deux matières si azotées queM. Jules Reiset

Taganrok. commun.

l’arsenic dans cette contrée, opération qui n’a pu être adoptée qu’après une longue série d’observations.

L’Égypte, la Sicile, la Numidie, la Sardaigne, la Thrace, la Campanie, étaient

appelle avec raison de la viande végétale: c’est ce que vous allez voir par les chiffres suivants :

Matières azotées sur 100.

Blés durs de 18 à 22

— demi-durs de 15 à 18

— tendres de 10 à 13,5

Ainsi les blés tendres ou blancs contiennent un tiers de moins de viande végétale ou de principes azotés plastiques que les blés demi-durs , et moitié moins, à peu de chose près, que les blés durs.

11 semble, d’après cela, que les derniers devraient être préférés à tous les autres pour la confection du pain ; mais, comme on est obligé de les mouiller pour les moudre, qu’ils donnent une farine jaune, rude, résistante, qui se panifie difficilement, les meuniers et les boulangers leur préfèrent les blés tendres ou blancs , parce qu’avant tout il s’âgit de satisfaire au préjugé du consommateur, qui veut du pain très-blanc, qu’on est convenu de regarder comme pain de première qualité , bien

qu’il soit moins substantiel et moins réparateur que le pain légèrement bis fait avec *la farine de blés durs.

Structure anatomique il»

grain de froment. — Avant d’aller plus loin, je crois utile de vous faire connaître la structure anatomique du grain de froment, autrement dit la disposition intérieure de ses différentes parties; vous comprendrez mieux le travail de la meunerie.

La coupe ci-jointe (fig. 970), que j’emprunte à M. Mége- Mouriés, vous montre ce grain vu au microscope, avec un grossissement d’environ 300 fois en diamètre.

N°* 1 et 2, épiderme ; n° 3, épicarpe ; n° 4, endocarpe. Ces trois enveloppes inertes, légères, à peine colorées, forment les trois centièmes du blé, et s’enlèvent facilement par la

célèbres dans l’antiquité par leurs cultures de froment. La Gaule, suivant César, Dion, Cicéron, produisait aussi beaucoup de blé, dont une partie contribuait à l’approvisionnement de l’Italie. Cette culture du sol giulois est toujours restée nationale, et la France est encore aujourd’hui l’une des contrées du monde où l’on sème et où l’on consomme lé plus de froment.

Fig. 976.— Coupe d’un grain de blé vu au microscope.

DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES

décortication. — N° 5, testa ou tégument, de la graine, d’un jaune plus ou moins orangé, suivant la variété du blé. — N° 6, membrane embryonnaire , incolore, écartée de ses parties contiguës, pour en rendre plus distinctes les insertions. Les nos 1, 2, 3, 4, 5, 6, mêlés à plus ou moins de farine, constituent le son et les issues.

Les nos 7, 8, 9 désignent la masse farineuse au bas de laquelle se trouve l 'embryon n° 10. Le centre de cette masse est tendre ; il donne 50 p. 100 de fleur de farine la plus blanche : 100 de cette farine donnent 128 de pains ronds de 2 kilogr. — La partie n° 8 qui entoure la partie n° 9 est plus dure, elle donne les gruaux blancs qui, remoulus et réunis à la première, produisent la farine à 70 p. 1 00 ou à pain blanc ordinaire ; 100 de farine de ces gruaux seuls donnent 136 de pain. — La partie n° 7 qui entoure le n° 8 donne 8 p. 100 de gruaux encore plus durs ; mais ceux-ci se trouvant mélangés par la meule à une petite quantité de son, on ne fait avec ces gruaux que des farines bises et du pain bis : 100 de cette farine, dépouillée de son, donnent 140 de pain. — La partie externe qui vient après le n° 7 retient une plus grande quantité de son et se trouve réunie aux issues.

Les cinq premières enveloppes du grain, prises dans leur ensemble, forment une couche d’à peine 1/10 de millimètre d’épaisseur, représentant environ 3 à 5 p. 100 en poids et en volume du grain ; elles sont tout à fait impropres à ^alimentation, puisqu’elles consistent uniquement en ligneux incrusté de silice.

La membrane embryonnaire , qui se trouve immédiatement au-dessous, de coloration grisâtre, d’une épaisseur d’environ t /2 millimètre, entoure toute la masse centrale et suit les contours de la fente du grain ; sou volume représente 15 p. 100 de ce dernier. Cette membrane, sans gluten ni amidon, renferme des globules graisseux, des sels, notamment des phosphates et une matière azotée dont la partie soluble a reçu de M. Mége-Mouriés le nom de Céréaline. Celle-ci, analogue, sinon identique à la diastase, exerce une action fluidifiante très-puissante sur l’amidon et le gluten; en raison de cette circonstance, elle empêche la pâle de lever et rend le pain grisâtre et gluant; elle est donc très-nuisible à la panification.

Le reste du grain de blé est constitué parla masse farineuse proprement dite, composée uniformément de granules d’amidon enfermés dans un réseau délié formant un système de cellules rayonnant vers l’axe ; d’après M. Rollet, le gluten serait localisé dans les parois de ces cellules qui sont d’autant plus denses et plus riches en gluten qu’elles se rapprochent davantage de la surface ou de la région des gruaux.

Opérations «le la meunerie. — Le but du meunier est d’obtenir le plus qu’il peut de farine aussi blanche et fine que possible, puisque ce sont les qualités les plus estimées du boulanger et, par conséquent, du consommateur. Il y parvient au moyen des trois opérations suivantes :

i 0 Un nettoyage complet pour débarrasser les grains de toutes les matières étrangères, poussière, sable, elc., et même de certaines parties du blé, telles que pailles, germes, qui, détachées par la meule en parti-

cules fines, passeraient au tamis et altéreraient la farine : cette opération préliminaire s’effectue par la ventilation et un système de râpes.

2° La mowmre proprement dite, où l’on cherche à écraser le grain et non à le réduire en poudre, afin que les enveloppes restent en lambeaux assez grands pour ne pas passer au tamis. Après l’écrasement, qui s’opère vers le centre des meules, celles-ci, se rapprochant vers la circonférence, détachent, en râpant en quelque sorte, les parties de farine encore adhérentes à la face intérieure du son.

Toute l’opération est basée sur la différence de cohésion des diverses parties du grain ; la masse farineuse, où elle est moindre, se désagrégé d’abord ; les granules d’amidon parfaitement ronds et sans aucune attache entre eux, s’isolent facilement, d’autant plus que les mailles qui les contiennent sont très-déliées.

*3° Le blutage , qui consiste à séparer les différents produits par un tamisage approprié. Ce tamisage, outre la farine et le son, donne des matières intermédiaire par leur volume, qui sont désignées sous le nom de Gruaux. Ceux-ci sont formés à la fois par des parties superficielles de la masse farineuse, et par des parties colorées qui proviennent des enveloppes, et spécialement de celles qui remplissent la fente du grain.

Les gruaux sont dits blancs ou bis suivant qu’ils ont l’une ou l'autre de ces origines. On extrait des premiers par la meule une nouvelle quantité de farine pure et riche en gluten. En fin de compte, une mouture perfectionnée produit en moyenne :

Farine blanche 72,00

Farines communes, remoulages et issues.. . . 24,00

Perte et déchet • 3,70

A Paris, où la consommation est très-exigeante, le meunier ne peut extraire que 66 à 67 p. 100 de farine première.

On dit qu’une farine est blutée à 10, à 15, à 20, à 26 p. 100 quand, parle blutage, on a retiré de 100 kilogr. de grain moulu, 10, 15, 20 ou 25 kilogr. de son. En France, la farine, pour le pain de première qualité, est blutée à 25 p. 100 ; pour le pain militaire, on blute à 20 p. 100 ; le pain de campagne retient une bien plus grande quantité de son, puisqu’on ne blute qu’à 15 et même 10 p. 100.

Le son, qui forme la presque totalité des issues, soit 18 à 20 p. 100 du blé employé, renferme toutes les enveloppes ligneuses avec ia membrane embryonnaire, et une assez grande quantité d’amidon qui n’a pas été détaché de la face interne des enveloppes, mais qu’un blutage plus soigné peut en séparer. Dans les usines modernes perfectionnées, en effet,- le son produit a un aspect luisant, poli au toucher, qui indique l’absence d’amidon interposé.

DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES. 439

Voici, d’après M. Poggiale, quelle est la composition du son ordinaire, résultant d’une épuration à 20 p. 100 :

Eau 12,699

Sucre, dextrine et substances congénères 9,618

Matières azotées solubles et insolubles " 12,998

Matières grasses 2,877

Amidon 21,692

Ligneux 34,575

Matières minérales 5,514

En présence de cette rioiesse du son gras en principes assimilables, qui en fait un aliment précieux pour nos animaux domestiques, nombre de savants (de la Jutais, Parmentier, Herpin, Millon, etc.) ont conseillé de laisser dans la farine une grande partie du son afin d’augmenter le rendement du blé en pain et d’obtenir un produit plus nutritif, attribuant au pain bis, au pain cuit dans les fermes un pouvoir nourrissant supérieur à celui du pain de première qualité.

Ces assertions théoriques sont combattues par les praticiens qui s’appuient sur ce fait que la présence du son dans la farine empêche le pain delever,le rend lourd, compacte, lui donne le plus souvent un goût aigre, des propriétés rafraîchissantes et môme laxatives, et lui communique toujours une couleur peu flatteuse à l’œil; inconvénients dus, non à quelques centièmes de cellulose, mais à la céréaline de la membrane embryonnaire, ainsi que M. Mége-Mouriés l’a démontré.

Ces mômes praticiens soutiennent que le son fait du y oids et non du pain, parce que la pâte qui en contient conserve, malgré une cuisson prolongée, plus d’eau que celle qui est faite avec de la fleur de farine. L’expérience démontre, en effet, que lepain bis est moins nutritif, à poids égal, que le pain blanc, qu’il tient moins à l’estomac, d’après l’expression populaire, et qu’il y a une économie réelle à consommer du pain blanc, sans parler du moindre travail imposé à la digestion. 11 est certain que c’est la grande quantité de son contenue dans le pain de campagne qui oblige les paysans à faire quatre ou cinq repas par jour, tandis que les ouvriers des villes, qui ne mangent plus que du pain blanc, n’en font que trois dans le môme temps.

Il serait donc plus rationnel de bluter la farine de manière à ne produire partout que du pain blanc, abandonnant le surplus, c’est-àdire le son gras, aux animaux qui nous le rendent sous forme de lait et de viande.

Caractères de la farine de blé. — La farine de bonne qualité est d un blanc jaunâtre, d’une odeur et d’une saveur toutes spéciales, sui (,enerisi comme Ton dit quand on ne sait comment définir ces propriétés. Elle a un éclat vif, sans points rougeâtres, gris ou noirâtres. Elle est

douce au toucher, sèche, pesante; elle adhère aux doigts, et forme une espèce de pelote quand on la comprime dans la main.

Malaxée avec de l’eau, elle en prend environ le tiers de son poids, et forme une pâte longue, c’est-à-dire très-élastique, s’étendant facilement en couches unies. Celte élasticité de la pâte est un des caractères les plus importants, car la farine est d’une qualité d’autant plus inférieure que la pâte est plus courte.

Elle laisse, par la calcination, un résidu de 80 à 90 centigrammes par 100 giammes.

Voici la composition moyenne des farines ordinaires bien blutées :

Eau 17,00

Gluten sec 10,90

Amidon 63,25

Matières solubles (glucose, dextrine, albumine).. 8,00

Sels minéraux 0,85

Son accidentel »

Voici, maintenant, la quantité relative de gluten humide fournie par les quatre sortes de farine employées à la confection du pain :

Farine blanche de lre qualité. ... ...... 30 à 33 p. 100

— de 2e qualité 25,0

— de 3e qualité 19,20 —

— de 4e qualité 9,60 —

Avec les farines de bonne qualité, le gluten est homogène, élastique, d’un blond jaunâtre, d’une odeur fade, et il s’étale en plaques lorsqu’on le met sur un plan uni.

Avec les farines mal fabriquées, il est grenu, difficile à rassembler dans la main ; c'est ce qui arrive lorsque la mouture a été faite avec une trop grande vitesse; le grain s’est échauffé et la farine a pris une odeur de pierre à fusil.

Une farine de blé additionnée de farine de seigle donne un gluten visqueux, noirâtre, sans homogénéité, qui se désagrégé facilement et ne peut être desséché complètement.

Un mélange de parties égales de farine de blé et à’ orge fournit un gluten sec, d’un brun rougeâtre sale, en filaments vermiculés, entremêlés et tordus sur eux-mêmes.

Si c’est de la farine d’avoine qui a été mélangée à celle du blé, le gluten est jaune-noirâtre, sans adhérence, légèrement aromatique et parsemé de points blancs.

On reconnaît le mélange du maïs à ce que le gluten est jaunâtre, non visqueux, ferme, et ne s’étale pas comme le gluten de froment pur.

Parties égales de blé et de sarrasin donnent un gluten très-homogène, gris-noirâtre, qui devient d’un noir foncé par la dessiccation.

Les farines deféveroles,de pois, de haricots, ajou tées en petites quanti-

DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES

lés à la farine de blé, font perdre à celle-ci la propriété de se pelotonner par la pression de la main ; le mélange forme avec l’eau une pâte grasse, douce au loucher et comme savonneuse; le gluten est sans liant, sans élasticité et tellement divisé, qu’il passe comme l’amidon à travers le tamis. Pour peu que la proportion des farines de pois et de haricots dépasse 5 p. 100, la farine de blé exhale une odeur caractéristique quand on la délaye dans un peu d’eau bouillante.

La bonté d’une farine de blé ne dépend pas seulement de la proportion de gluten qu’elle renferme, mais encore de la faculté qu’il leur communique de former avec l’eau une pâte plus ferme, plus consistante, surtout plus extensible, et par suite de donner après la fermentation un pain plus léger et plus agréable.

Essai «les farines par Faleuromètre. — Le meilleur moyen, sans contredit, pour arrivera apprécier les propriétés panifiables d’une farine, c’est celui qui a été donné par M, Roland. 11 consiste dans l’emploi d’un instrument qu’il a nommé aleuromêîre, de deux mots grecs qui veulent dire mesureur de la farine.

C’est un tube de cuivre creux ( fig . 977), fermé vis à sa partie inférieure par une petite cuvette B, et à sa partie supérieure A par un chapiteau à vis également au centre duquel passe une tige graduée C, divisée en 25 degrés. Cette tige peut s’élever au-dessus du tube et. mettre à découvert 25 divisions. La première de celles ci porte le chiffre 25.

La tige est terminée dans le bas par une petite pl que d circulaire et légèrement bombée. Du dessous de cette plaque jusqu’à la partie supérieure de la cuvette a qui termine le tube, se trouve un espace vide dont la hauteur représente les 25 divisions de la tige.

Voici comment on se sert de cet instrument :

On prépare une pâte avec 30 gr. de farine et 15 gr. d’eau. On en extrait le gluten avec soin, et quand il a été comprimé fortement dans la main pour enlever l’excès d’eau qu’il retient mécaniquement (1), on en prend le poids.

On pèse alors 7 gram. de ce gluten; on le roule en boule dans de la fécule pour lui ôter toute adhérence, et on dépose cette boulette dans la cuvette de l’aleuromôtre, graissé légèrement à l’avance avec du beurre dans toutes ses parties intérieures, moins la tige graduée; le dessous de la plaque de celle-ci doit l’ôlre toutefois.

On introduit ce tube ainsi disposé dans le four à cuire le pain, mais on supplée à celui-ci par le petit appareil suivant (fig. 978) :

Fig. 977. — Aleuromètre de Boland.

(1) Ainsi extrait, le gluten renferme encore environ 0,66 d’eau.

Pendant la préparation du gluten, on chauffe l’étuve au moyen delà lampe, et lorsque le thermomètre placé dans^ le fourreau annonce une température de 150°, on le remplace par l'aleuromètre dans la cuvette

Fig. 978. — Fourneau pour l’essai des farines à Fig. 979. — Thermomètre pour l’aleuromètre. l'essai des farines.

A. Manchon en tôle ou en cuivre, avec lampe à alcool, faisant office de fourneau;

B. Étuve entrant dans le manchon; c’est un cylindre de cuivre terminé par un fond conique dans lequel on met de l’huile de pied de bœuf jusqu’à 45 millimètres du bord. Sa partie supérieure est terminée par un couvercle ??, qui s’enlève à volonté et au centre duquel est fixé un fourreau o fermé seulement à la base; celui-ci plonge dans l’huile en fermant l’étuve ; il sert à recevoir alternativement un thermomètre {fi g. 970) et l’aleuromètre.

duquel on vient de déposer les 7 grammes de gluten. On laisse encore brûler la lampe pendant dix minutes, puis on la retire. Vingt minutes après, ce qui fait trente minutes de cuisson, on retire le gluten de l’aleuromètre, après avoir constaté toutefois le nombre de degrés que la tige en s’élevant met à découvert.

Pendant cette opération, le gluten, sous l’influence de l’eau quil contient et qui s’est réduite en vapeur, s’est dilaté et s’est moulé dans le tube. Dans son développement, il a parcouru d’abord l’espace vide de 25° qui le séparait de la tige, en acquérant assez de force pour soulever celle-ci. Le maximum de dilatation du gluten est exprimé par les degrés mis à découvert au-dessus du chapiteau. On retire donc de

DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES. 443

l’instrument un cylindre de gluten cuit qui représente exactement le squelette du pain qu’il pourrait former.

Il peut arriver que le gluten, dans son développement, n’atteigne pas la tige, c’est-à-dire qu’il n’ait pas 25° de dilatation. Dans ce cas, on doit considérer la farine qui l’a fourni comme impropre à la panification.

Le gluten des meilleures farines n’a jamais dépassé 50°. Voici quelques essais de farines parla malaxation et parla dilatation du gluten à l’aleuromètre :

Quantité Dilatation

de gluten

humide.

de ce gluten.

Farine d’Étampes

— — (autre échantillon)

— de Chartres

— de Brie .......

— — (autre échantillon)

— de blé de Berg

— — (autre échantillon)

Gluten d’amidonnier, séché , en gros

gruaux

— réduit en gruaux

fins

Une farine ne doit pas contenir plus de 17 pour 100 d’eau. On détermine le degré d’humidité en pesant une quantité donnée avant et après la dessiccation dans l’étuve à 1 10° ; mais il faut avoir le soin de ne chauffer d’abord la farine qu’à 50° et de ne monter que très-lentement la température à 110°; autrement, si l’on dessèche trop brusquement la matière, celle-ci se prend en grumeaux durs et demi-vitreux d’où il est impossible d’expulser les dernières traces d’humidité.

L’excès d’humidité exerce sur la farine une influence fâcheuse; il produit l’altération du gluten et favorise le développement de divers champignons. Les farines ainsi altérées ne produisent que du pain mal levé, de nuance grise et d’odeur plus ou moins désagréable. Aussi, lorsqu’on veut conserver les farines en bon état, surtout lorsqu’elles doivent être transportées au loin, on les étuve, c’est-à-dire qu’on les chauffe de manière qu’elles ne contiennent plus que 6 pour 100 d’eau.

DES ORGANES EMPLOYÉS DANS L’ALIMENTATION (sotte).

Sommaire. — Suite des céréales. — Panification. — Fabrication et théorie. — Des différentes espèces de pain. — Procédés nouveaux de panification. — Emplois du seigle, de l’orge, de l’avoine. — Des Pâtes alimentaires : vermicelle, macaroni, etc. — Des Boissons fermentées ; généralités. — Du Vin. — Sa fabrication, ses différentes espèces, sa composition générale, ses falsifications. — Du Cidre, et du Poiré.

Panification. — Maintenant, Messieurs, que vous connaissez le blé et sa farine, que vous avez une idée assez exacte de la nature de l’aliment qu’il fournit, je puis vous parler de la conversion de la farine en pain, autrement dit de la ‘panification.

Le pain n’est autre chose qu’une pâte de farine de blé pétrie avec soin, mise à fermenter pendant quelque temps, et cuite au four d’une manière convenable (I).

‘I) Le pain est un aliment très-anciennement connu chez les nations orientales, puisque déjà, du temps de Moïse, les Égyptiens employaient du levain à sa préparation. Mais celle-ci, toute simple qu’elle est, a eu, comme tous les autres arts, des commencements fort grossiers. Dans l’origine, on se contentait de faire griller du blé, de le moudre entre deux pierres, puis de le cuire avec de l’eau. Il en résultait une sorte de bouillie alimentaire, mais fort peu agréable. Plus tard, on fît avec de la farine grossière des galettes ou gâteaux compactes. Plus tard encore, on mélangea à la farine, de plus en plus épurée par son passage à travers des tamis, diverses substances, telles que graisse, huile, miel, vin doux et même de la viande, et on fit ainsi ce que nous nommons aujourd’hui des pâtisseries ou pièces de four. Enfin, on imagina d’y introduire du levain , c’est-àdire de la pâte aigrie, ce qui donna dès lors un pain léger se rapprochant beaucoup du nôtre.

Dans les premiers temps, on cuisait le pain sous la cendre. Suidas attribue l’invention des fours a un certain Annus, Égyptien, personnage inconnu dans l’histoire, mais qui mériterait d’y tenir une place distinguée, si ses titres à la découverte dont il s’agit étaient prouvés incontestablement. Ces fours étaien d’abord des vases portatifs en métal, qu’on chauffait en dehors comme nos casseroles et nos rôtissoires.

Les Égyptiens savaient faire du pain, lorsque les Grecs ne connaissaient encore que les moyens de préparer des gruaux et des farines ; au moment où ces derniers parvinrent à convertir celles-ci en pain, d’après les notions qu’ils avaient tirées d’Asie et d’Afrique, les Romains les mangeaient encore en bouillie. Ce fut seulement 1G8 ans avant Jésus-Christ que ces derniers, à leur retour de Macédoine, amenèrent des boulangers grecs en Italie ; ils préparaient leur levain au moyen de vin en pleine fermentation qu’ils mélangeaient à de la farine de millet pour eç faire des boules qu’ils conservaient pour le besoin. Ainsi l’art du boulanger passa, avec les autres arts utiles et avec ceux du luxe, d’Afrique en Asie par l’Égypte, et d’Asie en Europe par la Grèce. Mais l’usage du pain resta inconnu pendant un grand nombre de siècles aux nations du Nord. Il est probable que la connaissance de cet aliment fut apportée dans les Gaules

DE LA PANIFICATION

On appelle levain la substance qu’on ajoute à la pâte, avant sa cuisson, pour lui faire éprouver cette fermentation qui en détermine le boursouflement et la légèreté. Tout le monde connaît la différence qu’il y a entre le pain avec ou sans levain ; ce dernier, dit pain azyme9 est lourd, compacte, moins agréable au goût ; les prescriptions religieuses en maintiennent l’usage chez les juifs pendantla durée de leur Pâque.

Le levain est tantôt de la pâte qu’on a laissée aigrir ou fermenter, tantôt de la levûre de bière. Cette dernière a une action beaucoup plus énergique et rapide que le levain; on ne l’emploie en France que pour les pains de luxe; ce n’est pas sans peine que son usage a prévalu dans les boulangeries des villes. La Faculté de médecine de Paris s’opposa même, par un décret du 24 mars 1668, à son adoption, en déclarant que cette substance avait des qualités nuisibles à la santé (1).

La fabrication du pain comprend deux opérations distinctes : la confection de la pâte ou le 'pétrissage , et la cuisson de cette pâte quand elle a levé ou fermenté, et qu’elle a été mise sous la forme qu’on veut donner au pain.

Je ne vous dirai que ce qu’il y a d’essentiel dans ces deux opérations.

A. Pétrissage. — On commence d’abord par ajouter à une portion de levain la quantité d’eau, 50 à 60 pour 100, nécessaire à la préparation de toute la pâte, et à en faire un mélange homogène dans lequel on introduit ensuite la proportion voulue de farine. La masse est réunie dans le pétrin, où elle est travaillée et retournée de droitqà gauche

par cette colonie de Phocéens qui vint y fonder Marseille, 596 ans avant l’ère chrétienne.

L’institution des boulangers est fort ancienne. Ceux de la Gaule avaient choisi pour leur patron Mercure-Artaius, ainsi nommé du grec artos , qui signifie pain, et ils lui avaient bâti un temple dont Cliorier ( Histoire du Dauphiné) assure qu’on voyait encore des ruines, au xvii0 siècle, dans l’endroit où se trouve aujourd’hui le village d’Artai, à un myriamètre de Grenoble.

Le nom de boulanger vient, selon Du Cange, de ce que la pâte mise en levain prenait, sous l’influence de la fermentation et de la chaleur, l’aspect d’une boule aplatie sur un point, tandis qu’auparavant le pain restait sous la forme de galette plate. Du mot boule , on fit donc boulens, boulenger, et par corruption boulanger. Ce dernier noin fit oublier celui de panetier, de même que celui-ci avait remplacé le nom plus ancien de fournier.

(1) Ce sont les Gaulois qui introduisirent les premiers de la levûre de bière dans la pâte ; toutefois, pendant bien longtemps, la nation conserva le goût du pain sans levain. Il y en avait un surtout qu’on employait ordinairement, en guise de plats ou d’assiettes, pour poser et couper certains aliments ; humecté ainsi par les sauces et par le jus des viandes, on le mangeait ensuite comme un gâteau. L’usage des tranchoirs ou pains assiettes s’est maintenu fort longtemps. Il en est fait mention dans une ordonnance du dauphin Humbert 11, rendue en 1336. Froissait les appelle tailloirs. Martial, de Paris, auteur des Vigiles de Charlei Vil , en parle. Au sacre de Louis XII et à celui de Charles IX, on présentait aux convives, pour la forme, des tranchoirs en pain bis qu’on distribuait ensuite aux pauvres.

4 î 6 CINQUANTE-CINQUIÈME LEÇON.

et de gauche à drcite; elle est successivement soulevée et abandonnée à son propre poids, afin d’y introduire de l’air.

Depuis 1811, grâce à un boulanger de Paris, du nom de Lembert, on a remplacé dans les grandes boulangeries le pétrissage à bras par des instruments qui rendent le travail plus régulier, plus économique et plus propre. Des nombreux pétrins mécaniques imaginés successivement, le plus simple et le plus commode est celui de M. Rolland. En voici une coupe et une vue extérieure (fig. 980).

Fig. 9S0. — Pétrin mécanique de M. Rolland.

Comme vous le voyez, c’est une auge demi-cylindrique en boisAAA, garnie en tùle étamée, dans laquelle se meut, par les moyens ordinaires, un axe en fer O sur lequel sont fixés, en sens inverse, deux cadres B, B en forme de S. Dans l’intérieur de ces cadres se trouvent deux systèmes de lames de même courbure, les unes attachées à la fois sur l’axe et la traverse extérieure, les autres, moitié plus courtes, n’adhérant qu’à cette traverse. Ces dernières alternent avec les premières, de telle sorte qu’une lame entière d’un côté de l’axe se trouve située en face d’une demi-lame du côté opposé.

Le mélange de l’eau, de la farine et du levain, ainsi que l’étirage et le pétrissage de la pâte, sont effectués très-rapidement au moyen de ces lames dont la rotation exige à peine la force d’un homme.

Lorsque la pâte a été ainsi apprêtée et bien soufflée, soit par la main de l’homme, soit par l’agitateur ou le pétrisseur mécanique, on la divise en pâtons plus ou moins gros suivant le genre de pain qu’il s’agit de confectionner, et on leur donne la forme voulue en les plaçant dans des corbeilles garnies de toile ou dans des moules de tôle, après, toutefois, les avoir saupoudrés de farine commune ou de farine de maïs, pour les empêcher d’adhérer. Une fermentation très-active s * développe, grâce à la température élevée du fournil , et lorsque les pcitons sont suffisamment gonflés, on s’empresse de les enfourner et de les cuire. -

B. Cuisson. — Les fours ordinaires des boulangeries {fig. 981) sont

DE LA PANIFICATION

ellipsoïdes et formés d'une sole plane en briques recouverte d’une voûte très- surbaissée (35 à 40 centim.). On les chauffe en plaçant le combustible (bois léger, de bouleau ou de peuplier) sur la sole même.

Fig. 981. — Four ordinaire des boulangers.

Les produits de la combustion s’échappent par quatre conduits ou ouras , situés au fond et qui passent au-dessus de la voûte avant de se rendre dans la hotte qui surmonte l’entrée du four et qui les dirige dans la cheminée.

Lorsque la température intérieure du four est entre + 200 et 300°, on enlève le résidu du combustible ou ce qu’on appelle la braise, on balaye la sole, et on garnit celle-ci des gâtons saupoudrés de fleurage, c’est-à-dire de recoupes ou de farine de maïs, ou de poudre provenant des résidus de pommes de terre après l’extraction de la fécule, afin que ces pâtons n’adhèrent ni à la pelle ni à la sole du four, et on les dispose sur celle-ci par ordre de grosseur. On ferme le four, et on n’en retire les pains que lorsque leur surface extérieure ou croûte, est durcie et colorée convenablement ; cela arrive au bout de 30 à 40 minutes pour les pains de 2 kilogr;, et seulement au bout de 60 minutes pour les pains de 4 kilogr.

On a constaté que la cuisson de la croûte s’effectue à la température de -f~ 210°, tandis que celle de la mie a lieu à -f- 100° environ.

Les fours des boulangers rappellent l’enfance de l’art par leur vicieuse construction et tous les inconvénients qui en dérivent; il semble qu’ils aient été conçus pour griller les ouvriers plutôt que pour cuire le pain. On leur substitue depuis une trentaine d’années, au moins dans les grandes boulangeries, des fours à foyer extérieur au moyen desquels la cuisson est plus régulière, plus économique et plus salubre. Les uns sont échauffés par un courant d'air chaud, aussi les appelle-t-on fours aérothermes ; les autres ont la même disposition

qu’une moufle, autour de laquelle circulent la flamme et les produits de la combustion.

Parmi ces derniers fours, un des plus ingénieux est celui de M. Rolland; il est à sole tournante. En voici une coupe longitudinale (fig. 982) et la description.

Ce four est surtout remarquable par la disposition de sa sole.

Fig. 982. — Four à sole tournante de M. Rolland.

a. Foyer en terre réfractaire pouvant recevoir toute espèce de combustible.

— Lb. Un des quatre tuyaux horizontaux partant du foyer et distribuant la chaleur dans les parties inférieures du four. — c. Carneaux verticaux noyés dans la maçonnerie et chauffant, par la fumée qui y circule de bas en haut, les parties latérales du four. — dd. Double plancher horizontal en fer et fonte remplaçant la voûte ou chapelle des anciens fours, et dans l’épaisseur duquel la fumée s’étend et séjourne avant de s’échapper par la cheminée e. — /. Registre à la base de la cheminée réglant le tirage. — i. Galerie souterraine ou caveau servant de cendrier. — k. Étouffoir muni d’une bascule pour recevoir la braise.

— I. Axe vertical portant la sole mobile ; il tourne dans une crapaudine l'. —

uu. Carrelage de la sole reposant sur un disque en forte tôle. — g. Masse de cendre pour garantir le dessus du four du contact de l’air extérieur. — n. Chaudière sans foyer particulier, contenant l’eau chaude nécessaire aux diverses opérations de la boulangerie. /

c’est-à-dire de la partie sur laquelle repose le pain ; elle tourne sur un axe l, de manière que ses divers points viennent se présenter successivement vis-à-vis de la porte du four. On comprend toute lafacililé qu’amène celte disposition pour enfourner et détourner le pain; C’est l’ouvrier lui-même qui règle le mouvement au moyen d’une

DE LA PANIFICATION

■manivelle montée sur l’arbre t ( fig . 982), qui supporte un pignon conique et qui transmet le mouvement ù la sole. La figure 983 montra la surface de la sole couverte de pains de diverses grosseurs et qualités.

La voûte dd du four est horizontale et parallèle à la sole, de telle sorte qu’on peut rapprocher cette dernière de la voûte au moyen d’une vis de rappel l, et soumettre ainsi le pain à une température plus ou moins élevée.

Comme le foyer a est tout à fait séparé de l'enceinte dans laquelle s’opère la cuisson du pain, en peut y brûler toute sorte Fig. 983. — Sole du four Rolland après l’enfournement, de combustibles , de la

houille, par exemple, ce qui amène une économie considérable, qu’on augmente encore en rendant la cuisson continue; en effet, pendant qu’on sort les pains d’une opération qui vient d’être terminée, le four a repris la température voulue, et l’on peut, presque aussitôt, recommencer une nouvelle fournée. Le nombre de fournées obtenues dans un jour peut atteindre le chiffre énorme de 25 à 30.

La fumée et l’air chaud, sortis du foyer, circulent dans des tubes horizontaux et verticaux bb, c qui enveloppent le four de toutes parts. Ainsi isolées du foyer, la voûte et la sole sont d’une netteté remarquable, le fleurage n’est plus aussi nécessaire, et on n’a pas à craindre d’introduire dans le pain la plus petite trace de matière étrangère; en outre, la distribution de la chaleur s’opérant d’une manière très-régulière, on sait, au moyen d’un thermomètre, le moment précis où doit commencer l’enfournement, et comme le four se trouve éclairé au moyen d’une lampe placée dans une embrasure latérale, on peut suivre les progrès de la cuisson et arrêter l’opération lorsque cette dernière ne laisse rien à désirer.

Le foyer, du reste, n’impose pour son service aucune gêne; la braise qui passe au travers de la grille se rassemble d’elle-même dans l’étouffoir k, où elle tombe en faisant basculer une trappe légère qu’un contre-poids referme aussitôt.

Les pains sortis du four sont si parfaitement identiques sous le rappsrt du volume et de la couleur, qu’il est impossible de les distinguer. Ils ne sont jamais souillés de cendres et de charbon, comme cela n’arrive que trop fréquemment avec les fours ordinaires.

Girardin. — lit. 2 9

G. Théorie de la panification. — Je me hâte d’arriver à la théorie de la panification.

La pâte préparée pour la cuisson peut être considérée comme un tissu visqueux et élastique de gluten, dans les mailles- duquel sont répartis des globules d’amidon, des matières grasses et azotées, de la dextrine et du glucose, des matières salines, et de plus une matière spéciale ou ferment, qui a été ajoutée à la farine lors de sa mise en levain.

Les anciens chimistes admettaient une fermentation panaire distincte de la fermentation alcoolique, mais la chimie moderne a démontré qu’il n’y a pas lieu de maintenir cette distinction, attendu que c’est le même phénomène chimique qui s’accomplit dans les deux cas,, c’est-à-'dire la production d'alcool et d’acide carbonique aux dépens du sucre par la présence d’un champignon microscopique qui agit comme ferment. Dans la fermentation du sucre proprement dit, c’est le Saccharomyees cerevisiœ ou champignon de la levûre de bière qui opère le dédoublement ; dans la fermentation de la pâte de farine, c’est, d’après M. Engel, le Sacchuromyces minor , congénère du précédent, qui détermine les mêmes effets en agissant sur le glucose de la farine.

Ce dernier champignon apparaît en moins de douze heures dans la farine réduite en pâte molle avec de l’eau chaude et maintenue au contact de l’air dans un endroit chaud. Il est sous la forme de globules sphériques, d’un diamètre plus petit que celui des globules du Saccharomyces de la levûre de bière ; mais ils ont la même vie végétative et des organes de reproduction analogues. Le levain de pâte des boulangers contient en abondance le champignon en question (1).

Lors donc que la pâte destinée à être convertie en pain a étéhydratée, pétrie avec le levain et abandonnée à elle-même dans un endroit chaud, il arrive que le ferment panaire réagit, à la faveur.de l’eau et de la chaleur, sur le glucose, tant celui qui préexiste dans la farine que celui qui est procréé par l’action de quelques traces de diastase sur une certaine quantité d’amidon, et détermine' ainsi une véritable fermentation alcoolique. De l’acide carbonique et- de l’alcool sont donc formés au sein de la pâte. Bientôt une partie de l’alcool se change en vinaigre ou acide acétique, tandis que du gluten, en se décomposant spontanément, donne lieu à un dégagement d’acide carbonique, d’hydrogène et d’ammoniaque.

La chaleur dilate ou réduit en vapeurs ces produits liquides ou aériformes, ainsi que l’air introduit dans la pâte par l’action du pétrissage. Ces gaz et vapeurs tendent à se dégager; mais, retenus par la viscosité du gluten, ils soulèvent la pâte, se logent dans de petites cavités ; il y a tuméfaction, c’est-à-dire que la pâte lève , en termes de boulanger.

<1) L. Engel, les Ferments alcooliques. Éludes morphologiques, broch. in-4°* Paris, Baillière, 1872.

DE LA PANIFICATION

Lorsque, par suite de la cuisson, qui chasse la plus grande partie de l’eau interposée, la pâte a été solidifiée, la masse reste criblée de petites cavités qui retenaient les gaz, et le pain qui en résulte est rendu léger et blanc, par la division de ses particules.

D’après cette explication, vous concevez très-bien, Messieurs, que plus une pâte sera riche en gluten, plus elle sera visqueuse et tenace, mieux, par conséquent, elle se tuméfiera en larges crevasses, et fournira un pain plus blanc, plus léger et mieux cuit. Un parfait mélange du levain avec la pâte contribue singulièrement à la légèreté du pain, qui est indiquée par la quantité d ’œils qu’il offre dans sa masse.

On introduit généralement du sel dans le pain, pour lui donner du goût, et pour mieux le conserver. Le sel est jeté par poignées sur le levain avant d’y mettre l’eau. A Paris, on emploie un demi-kil. de sel par sac de farine du poids de 159 kil. En Angleterre, on met 2 kil. de sel par sac de 125 kil., quelquefois on met moitié sel et moitié alun.

La farine d’un bon blé absorbe de 55 à 70 p. 1 00 d’eau, suivant sa qualité, et surtout suivant l’humidité qu’elle renferme déjà. La quantité de pain qu’on en obtient dépend non-seulement de la qualité du blé, mais aussi des manipulations auxquelles la pâte est soumise, de la forme et des dimensions données aux pains, et enfin de leur degré de cuisson.

Voici la moyenne du rendement en pain :

Farine première de blés tendres 135 p. 100

— seconde 138 —

— troisième 142 —

Farine première de blés demi-durs du Midi 138 —

— seconde 143 —

— troisième... 147 —

Farine première de blés durs 140 —

— seconde 145 —

— troisième 150 — (1)

Les proportions de croûte et de mie dans le pain varient beaucoup, suivant chaque sorte de pain et suivant les localités. Ainsi, dans 1 00 parties de pain tendre, il y a :

Croûte. Mie.

Pour le pain blanc de Paris 17 83

— de Rouen 40 G0

— de Clermont-Ferrand 40 60

— de Lille (avec levain) 43 57

— de Lille avec levûre de bière) 46 54

— anglais 25 à 30 75 à 70

(1) A Paris, pourle pain blanc bien cuit, on admet généralement que 100 kil. de farine donnent 130 kil. de pain. A Rouen, où la pâte est pétrie plus ferme, j’ai constaté que 100 kil. de farine ne produisent que 124kll,33 de pain. Dans les campagnes, le pain est habituellement moins cuit que dans les villes, il retient donc plus d’eau, aussi obtient-on de 140 à 146 kil. de pain pour 100 de farine. Dans les boulangeries militaires, on réalise 139 kil. de pain.

Croûte. Mie.

Pour le pain bis de Clermont-Ferrand 30 70

— de Lille 35 65

— de munition 20 80

Voici, terme moyen, la quantité d’eau que renferme le pain de bonne

qualité sur 100 parties :

Eau. Matière sèche.

Pain blanc de Paris, fendu, de 2 kilogr .. 40,00 60,00

— de Rouen, à pâte ferme 33,25 66,75

— de Clermont-Ferrand 41,40 58,60

— de Lille (avec levain) 33,33 66,67

— de Lille (avec levûre de bière). 35,56 64,44

— de Beclielbronn (Alsace) 42,90 57, lO

Pain bis de Clermont-Ferrand 39,00 61,00

— de Lille 39,00 61,00

— de ferme, en Lorraine (Roville). . 44,00 56,00

Pain de munition, rond 43,00 57,00

Comme le pain de pur froment se dessèche assez vite, on a l’habitude, dans les campagnes, où l’on ne cuit que tous les huit ou douze jours, d’ajouter à la farine de blé 1 /8e de farine de seigle, ce qui rend le pain plus frais et plus agréable.

On a cru pendant longtemps que le pain tendre renfermait plus d’eau que le pain rassis, et qu’il était par conséquent moins nourrissant, à poids égal. Les expériences faites en 1853 par M. Boussingault ont démontré, jusqu’à l’évidence, que ce n’est pas par une moindre proportion d’eau que le pain rassis diffère du pain tendre, mais par un état moléculaire particulier qui se manifeste pendant le refroidissement, se développe ensuite, et persiste aussi longtemps que la température ne dépasse pas une certaine limite.

J’ajouterai que le pain bien cuit et rassis est de plus facile digestion que le pain peu cuit et que le pain frais et chaud; que le pain altéré et moisi cause des maladies et même une sorte d’empoisonnement ; que souvent, pour en augmenter le poids, tout en lui donnant à la fois plus de blancheur et de légèreté, on le sophistique avec de l’alun, du sulfate de cuivre, des carbonates d’ammoniaque et de magnésie, du plâtre, de l’argile, du sable, etc., ce qui produit presque toujours des effets fâcheux. L’introduction dans les farines de blé de farines de haricots, de féveroles, de pois, de millet, de châtaignes, de carottes, etc., ne présente pas autant d’inconvénients; cependant on a vu, dans les années de disette, des épidémies se déclarer par l’usage du pain ainsi mêlé de ces substances, qui empêchent la pâte de bien lever.

Les pains de luxe, ditspaû?s de gruau , 'pains à café, pains mollets, pains à soupe, régences , pains de Bruxelles, etc., sont faits avec des farines dites de gruaux sassés, et par conséquent plus blanches que les farines ordinaires. On fait usage de levûre de bière au lieu de levain de pâte, et la pâte est bien battue et soufflée de manière à être rendue très-lé-

DE LA PANIFICATION

gère. Dans les pains viennois , on ajoute pour le .pétrissage 1 partie de lait pour 4 parties d’eau; on vernit la croûte à l’aide de blanc d’œuf, ou plus simplement en opérant la cuisson sous l’action d’un courant de vapeur d’eau. Dans les croissants, on introduit un ou deux œufs par kilogramme de farine.

Les pains anglais , de forme cubique, dont la croûte mince et pâle sur les parois latérales est un peu plus épaisse et colorée au sommet, sont préparés avec un mélange, en proportions déterminées, de fine bouillie de pommes de terre, d’excellente farine et de levûre de bière. Après le pétrissage et la fermentation, on place les pâtons dans des vases de tôle mince en forme de prismes, et on enfourne.

Tous les pains de luxe sont légers et d’une digestion facile, mais ils sont moins riches en gluten ou moins nourrissants, et comme, en outre, on les vend moitié en sus du prix du pain ordinaire de première qualité, leur usage n’est nullement économique.

Le biscuit de mer , à l’usage des matelots et des soldats en campagne (1), est confectionné avec de très-bonne farine de blé (au moins en France), qu’on pétrit avec aussi peu d’eau quepo sible, qu’on étale ensuite au rouleau sur une table pour la découper à l’emporte-pièce en tablettes circulaires ou carrées d’une certaine épaisseur. Celles-ci, percées de plusieurs troux verticaux pour faciliter la sortie delà vapeur aqueuse et des gaz, ne sont soumises qu’à une légère fermentation dans un lieu frais pour éviter tout boursouflement. La cuisson, qui ne dure que vingt-cinq minutes, s’opère dans de ; fours surbaissés qu’on chauffe beaucoup moins que pour le pain ordinaire, aussi la pâte ne se colore qu’en jaune clair. On empile enfin les galettes dans une étuve établie au-dessus du four pour les bien dessécher de façon à diminuer les chances d’altération à bord des navires.

Iunovations dans la panification. — 1° Procédé Mège-Mouriés. — En 1853, M. Mège-Mouriés, qui avait découvert la céréaline et constaté son influence fâcheuse sur l’amidon et le gluten de la fleur de farine, essaya de différentes manières d’utiliser à la confection du pain blanc les gruaux gris qui contiennent une si forte proportion de cette matière de nature diastasique. A l’aide d’une mouture spéciale, il n’obtenait que 5 pour 100 de gruaux gris, et après les avoir nettoyés par un sassage énergique, il ne les introduisait dans la pâte qu’au moment de l’enfourner, ne laissant pas ainsi à la céréa:ine«le temps d’agir. Il augmentait de la sorte le rendement du blé en pain et supprimait le pain bis que les consommateurs repoussent. Ses procédés, bien que favorablement accueillis par l’Académie des sciences et une Commission

(1) Il est question de bis-cuit , ou pain cuit deux fois, dans une ancienne chronique du règne de Charlemagne. Abbon en parle aussi dans sa relation du siège de Paris par les Normands. Ce pain était employé sur les vaisseaux comme de meilleure garde que le pain ordinaire.

nommée par le ministre de l’agriculture, du commerce et des travaux publics (t), n’ont pas été adoptés par la pratique.

2° Pain chimique. — Une autre innovation introduite en Angleterre et en Allemagne consiste à supprimer l’emploi du levain et, par suite, la fermentation spontanée de la pâte, en y substituant l’action mécanique du gaz acide carbonique.

Tantôt on place la farine dans un vase métallique fort, dans lequel on fait arriver peu à peu de l’eau chargée d’acide carbonique sous une pression de 7 à 8 atmosphères. Un agitateur mécanique brasse le tout et introduit le gaz dans l’intérieur de la pâte qui devient très-blanche et légère. Quand le pétrissage est effectué, on ouvre une bonde du vase ; l’acide carbonique qui y reste chasse la pâte sous forme d’une masse qu’on découpe et qu’on enfourne. Le pain ainsi obtenu, dit pain Dauglish, est très-blanc et a bien la structure vésiculaire du pain ordinaire, mais il est beaucoup plus fade, aussi a-t-il été mal accueilli à Paris.

Tantôt on produit l’acide carbonique dans l’intérieur même de la pâle en y introduisant des proportions convenables de bi- ou sesquicarbonate de soude et d’acide chlorhydrique. Ce procédé, d’origine anglaise, a été perfectionné par M. Liebig et mis en usage à Munich, en Westphalie, dans l’Oldenbourg et le Mecklembourg pour la fabrication du pain de troupes.

Plus récemment MM. Horsford et Liebig ont substitué à l’acide chlorhydrique le phosphate acide de chaux amené à l’état pulvérulent par son mélange avec une suffisante quantité d’amidon en poudre fine. Pour 100 kilogr. de farine blanche, on emploie :

Poudre acide (phosphate acide de chaux pulvérulent). 3 kil.

Poudre alcaline (bicarbonate de sonde) 1

Chlorure de potassium Cks,886

Ces trois poudres sont mêlées intimement à la farine, puis on ajoute l’eau, on pétrit modérément, on forme et on enfourne. Le rendement dépasse de 10 à 12 pour 100 celui du pain de boulangerie.

Le produit a un bon goût, mais sa structure compacte en fait un pain lourd, c’est-à-dire un pain de luxe qu’on peut manger à table, mais qui ne peut servir à faire la soupe, attendu qu’il ne trempe pas. Son usage ne pourra donc dévenir général en France, par la raison que le peuple se nourrit en grande partie de pain sous la forme de soupe, tandis qu’en Allemagne et en Angleterre, où l’on consomme le pain presque toujours à la main, l’emploi des poudres Horsford- Liebig paraît se répandre chaque jour davantage.

(1) L’intéressant rapport de cette Commission est inséré dans le Moniteur universel du 23 décembre 18G0.

DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES

Emploi «lu seigle. — Le seigle ( fig . 984), qui occupe incontestablement, après le blé, le premier rang parmi les graines céréales, fait la base de la nourriture du plus grand nombre des habitants des régions septentrionales (Prusse, grande partie de l’Allemagne, Suède, Russie, etc.). C’est principalement à l’état de méteil , mélange d’environ 2/3 de blé et 1/3 de -seigle, qu’il sert en France pour la nourriture de l’homme dans les départements à sol sablonneux et maigre.

Son grain donne une farine moins blanche que celle du blé; cela tient à ce que l’enveloppe ligneuse •se broie en grande partie par les remoulages successifs et que cette enveloppe contient un principe colorant brun ; aussi pour obtenir un produit de bonne apparence, il ne faut retirer de cette céréale que 50 à 1>5 de farine.

La farine de seigle, sans aucun mélange, donne un pain mat et brun, d’assez difficile digestion, mais qui est savoureux, d’une odeur agréable, et qui se maintient frais beaucoup plus longtemps que le pain 4e froment, à cause de la forte proportion de substances solubles et hygroscopiques contenues dans la farine. Schwertz affirme que les balles du seigle renferment une substance aromatique qui exerce une action fortifiante, ce qui a fait adopter l’usage de mélanger à la farine une certaine quantité de ces balles fraîchement moulues.

Le mélange de la farine de seigle à celle du froment donne un pain substantiel, agréable au goût et plus frais. Les proportions respectives des deux farines varient suivant la richesse agricole du pays; le pain dit de ménage , dans une grande partie de la France, est composé de parties égales des deux farines. Il exige une plus longue cuisson. L’Administration de la guerre interdit tout mélange de farine de seigle dans les farines de blé qui servent à confectionner le pain des troupes.

Les expériences de Mathieu de Dombasle montrent que la fleur de farine de seigle rend autant de pain que celle du froment : 145 kilogr. pour 100.

Fig. 984.

Seigle d’hiTer.

Emploi «le l’orbe. — La farine d’orge {fig. 985) est bien inférieure aux deux précédentes; elle est, comme l’on le dit vulgairement, plus courte ou moins élastique, moins blanche et même rougeâtre. Elle donne un pain gris, lourd, grossier, qui se dessèche plus vite que

celui de seigle il est substantiel et tient au corps, comme disent les campagnards, parce qu’il est d’une digestion difficile. Cette sorte de

résistance à l’action des voies digestives, prise au figuré, a fait dire proverbialement de ceux qui sont réfractaires à l’influence de réducation :

« grossiers comme pain, d’orge » .

En France, on n’emploie plus l’orge à faire du pain que dans les périodes d’extrême cherté, et seulement dans les campagnes ; mais dans ce cas on associe sa farine à celle du blé ou du seigle ; par contre, il sert encore d’aliment dans beaucoup de pays, notamment dans quelques parties de l’Allemagne, de l’Espagne et en Norvège. Les Hollandais le font entrer dans la confection du pain de matelot, sous prétexte que ce pain a la propriété de préserver du scorbut. La véritable raison des armateurs hollandais, c’est l'économie.

Emploi de l’avoine..

— L’avoine ( fig . 986-) est, de toutes les céréales, celle dont la farine donne le moins bon pain ; il est noir,kiurd, compacte, sans liaison, d’un goût amer et nauséabond ; sa digestion est difficile et il s’altère assez promptement. Sa mauvaise qualité est si bien reconnue depuis longtemps, que les sta-

Fig. 985.

Orge commune.

Fig. 98C. — Avoine commune.

DES VÉGÉTAUX ALIMENTAIRES

tuls de certains ordres monastiques en ordonnaient l’usage pour la mortification. Dans quelques parties de la Bretagne, on ajoute de la farine d’avoine à celles du blé et du seigle qui servent à faire le pain En Norvège, on compose avec elle une espèce de galette mince comme une feuille de papier, blanchâtre, sèche et cassante, qu’on appelle flat-brœd ou pain plat par excellence. On s’en sert en guise d’assiette ou de tranchoir, comme dans les temps antiques.

Ce sont les Gaulois et les Germains qui les premiers imaginèrent de réduire l’avoine en farine et d’en préparer, avec de l’eau et du sel, une sorte de brouet ou de bouillie qui, dans leurs excursions guerrières, formait la base de leur frugale nourriture. Dans le nord de l’Angleterre, mais surtout en Écosse, non-seulement parmi les pauvres montagnards mais encore parmi les populations riches du Lowland, de la côte et des grandes villes, le porrage ou bouillie de farine d’avoine constitue, pour ainsi dire, le fond de la nourriture, ou entre du moins pour une grande part dans l’alimentation, il n’est pas un Écossais qui ne soit convaincu que cet aliment est pour beaucoup dans le développement et la vigueur physique qui distinguent leur race.

L’enveloppe de l’avoine renferme un principe aromatique qui a quelque rapport avec celui de la vanille, et qui excite au plus haut degré l’appétence des chevaux, en soutenant leur vivacité, surtout dans les climats froids ou tempérés, où nul autre grain ne pourrait produire, sous ce rapport, d’aussi bons résultats (1).

(I) Le maïs, le sarrasin, le sorgho, le millet, le riz et d’autres semences de graminées, servent à préparer, dans bien des localités, des pâtes ou gâteaux plus ou moins nourrissants, plus ou moins agréables, mais qui ne peuvent jamais remplacer le pain des céréales. Leurs farines donnent des pains qui ne peuvent lever, mais par leur mélange avec celles de blé et de seigle, elles acquièrent de meilleures qualités. A différentes époques de disette, on a aussi employé des farinesde légumineuses (fèves, vesces, lentilles, pois, haricots, etc.), quoiqu’elles soient peu propres à la panification ; elles ne peuvent entrer que pour 1 /5e dans la composition de la pâte.

Enfin, dans certaines contrées peu favorisées du ciel, où la culture des cé • réales et des graines précédentes est inconnue, les habitants forment une espèce de pain avec des substances qu’on supposerait peu propres à l’alimentation. C’est ainsi qu’en Zélande on en fabrique avec la racine d’une fougère ; qu’en Laponie, en Norvège, on fait usage du lichen d’Islande et même de la partie intermédiaire de l’écorce des jeunes pins; qu’aux Indes et dans les parties chaudes de l’Amérique, les naturels se nourrissent avec le manioc dont la pulpe desséchée et cuite constitue le pain de cassave ; que les Ostiaques et les' Kalmouks mangent les racines du nénuphar blanc. Le chiendent, la châtaigne, le marron d’Inde, la graine de lin, la pomme de terre ont aussi quelquefois été employés à la confection du pain, ou plutôt de galettes. Dans les temps de disette, la pomme de terre a souvent été mêlée et avec succès dans la pâte du pain ordinaire. C’est en 17G1 qu’un sieur Faiguet imagina de faire du pain avec parties égales de froment, de seigle et de pommes de terre. Il s’associa ensuite avec Malouin, qui travaillait alors à son Art du boulanger ; ils firent un pain plus léger et plus blanc en y ajoutant d’autres farines. Au mois de novembre 1778, Parmentier ht servir à la table du baron d’Espagnac, un jour que ce

Pâtes alimentaires. — La farine de blé n’entre pas seulement sous la forme de pain dans l’alimentation journalière, une grande quantité est employée à la préparation de pâtes sèches qui, sous les noms de vermicelle , semoule , macaroni nouille , lasagne , petites pâtes à potage, sont associées au bouillon, au lait, au beurre et sont mangées en potage.

Ces pâtes alimentaires, dites d 'Italie parce que c’est dans cette région qu’on en a d’abord fait usage, sont fabriquées avec des farines de blés durs et demi-durs , qui, comme je l'ai déjà dit, sont plus riches en gluten que toutes les autres. Elles sont donc douées d’une puissance

nutritive plus grande. On les obtient toutes de la même manière.

On pétrit fortement 34 ou 36 kilogr. de gruaux avec 10 à 15 litres d’eau bouillante, à l’aide d’un cylindre taillé en couteau à tranchant arrondi. La malière pâteuse obtenue par ce pétrissage énergique, est placée dans le cylindre en bronze a (fig, 987), bien alésé, d’une presse spéciale. Elle reçoit d’un piston 6, mû lentement à l’aide d’une pompe hydraulique dont le corps se voit en c, une très-forte pression; celle-ci fait passer la pâte au travers des trous pratiqués dans une plaque épaisse d, également en bronze, qui termine le cylindre. La pâte sort en fils plus ou moins gros ou fins suivant le diamètre des trous

Fig. 987. — Presse à fabriquer le vermicelle de Cetle P^a(ïue-

et le macaroni. Lorsque ces fils ont atteint

une longueur de 75 centimètres environ, on les coupe tous à la fois, on les étend sur des paniers

gouverneur des Invalides traitait plusieurs ministres, du pain fait avec la pomme de terre seule ; on en présenta plus tard au roi Louis XVI. D’Arcet rendit ce pain très-nourrissant en y introduisant des matières azotées. Aujourd’hui, on panifie assez bien la fécule, et on en introduit d’assez fortes proportions dans le pain ordinaire, sans diminuer sensiblement ses qualités et son bon goût.