DES BOISSONS FERMENTÉES

plats, pour les porter à l’atelier où des femmes les réunissent en petits nouets avant de les faire sécher. La pression continuant à s’exercer, on coupe une seconde collection de fils dès qu’ils ont atteint la même longueur que les précédents, et ainsi de suite, tant qu’il reste de la pâte dans le cylindre. On voit en e le ventilateur qui sert à éventer les fils à mesure qu’ils sortent de la filière d.

Les macaronis se préparent avec la même presse, seulement dans ce cas elle est munie d’une autre plaque ( fig . 988) dont les trous évasés et plus grands sont garnis d’un court mandrin cylindrique, de façon que la pâte sortant par l’intervalle annulaire affecte la forme de tubes creux. Ceux-ci sont portés au séchoir et placés sur des bâtons cylindriques qui les suspendent au milieu de l’air en mouvement.

Les petites pâtes en lamelles, rondes, elliptiques, en étoiles pleines ou percées au centre, s’obtiennent encore avec les mêmes ustensiles ; mais le cylindre creux de la presse est disposé horizontalement, et la plaque qui le termine présente des trous dont les contours sont semblables à ceux des lamelles que l’on veut obtenir. A mesure que la pâte sort et dépasse la plaque de 2 ou 3 millimètres, elle est coupée par un couteau fixé sur un axe, et qui tourne plus ou moins rapidement; ces petites lamelles de pâte en disques, rondelles ou étoiles, tombent dans une manne doublée de toile, et sont portées directement au séchoir.

Les pâtes alimentaires obtenues à Lyon avec nos blés durs de l’Algérie, à Clermont avec les excellents blés durs d’Auvergne, soutiennent la comparaison avec les plus beaux produits de l’Italie.

Les vermicelles ou macaronis sont colorés en jaune, pour satisfaire aux exigences de certains consommateurs, en ajoutant à la pâte (34 à 36 kilog. de farine) :

10 gr. de curcuma en poudre pour les macaronis.

5 gr. de safran pour les vermicelles les plus

fins.

100 parties de ces pâtes alimentaires équivalent au moins à 151 parties 1 / 2 de pain blanc.

§ 2. — Des boissons fermentées.

Pour compléter l’étude des aliments empruntés au règne végétal, je dois vous parler des boissons fermentées.

A l’exception de l’eau et du lait, toutes les autres boissons sont des produits de l’industrie humaine, et, chose remarquable, toutes ou presque toutes ont été inventées bien peu de temps après la réunion des hommes en sociétés. Les historiens sacrés et profanes placent dans

Fig. 988. — Filière pour le macaroni.

les époques les plus reculées l’art de faire le vin, et ils s’accordent à regarder Noé comme le premier qui en ait fabriqué dans l’Arménie, Saturne dans la Crète, Bacchus dans l’Inde, Osiris en Égypte, le roi Gérvon en Espagne.

La découverte de la bière suivit de fort près celle du vin, puisque cette boisson était en usage chez les anciens Égyptiens, en Grèce, dans une partie de l’Italie, chez les Ibères, les Germains et les Gaulois. Les Celles et les Scandinaves buvaient une liqueur extraite de l’orge et du froment fermentés. Les Hébreux ont connu le cidre et l’ont donné aux nations de l’antiquité.

Les Chinois, de tout temps, ont fait fermenter le riz, les Tartares le lait dé leurs juments, les peuplades de l’intérieur de l’Afrique un mélange de blé, de miel, de poivre et de tiges de plantes, les indigènes de l’Amérique et des Indes la sève de plusieurs végétaux sucrés, notamment des palmiers, tels que le cocotier et d’autres [Nipay Arenga, Corypha , etc.).

Lorsque les Araucaniens n’avaient encore aucun rapport commercial avec leurs voisins, le maïs leur fournissait une boisson fermentée, nommée Ghica ou Chicha de maïs. C’est encore ce qui a lieu aujourd’hui, surtout dans les parties éloignées des frontières. Après la récolte de ce grain, les femmes d’une famille, d’une tribu, se réunissent, et, assemblées en cercle, chacune prend une pincée de grains, les mâche un certain temps, puis crache le tout dans un vase de terre. Quand il y en aune quantité suffisante, on l’abandonne à la fermentation spontanée ; il en résulte une liqueur forte avec laquelle les hommes s’enivrent.

Il est extrêmement curieux de retrouver chez les naturels de la Polynésie l’habitude de s’enivrer avec une boisson qui, par sa nature et son mode singulier de préparation, rappelle presque entièrement le Chica de maïs des Américains. Cette boisson est le Kava , qui a pour ingrédient la racine d’un poivrier, ÏAva ou Piper methysticum. Là, encore, les femmes réunies en cercle mâchent cette racine pour l’imbiber de salive et laissent ensuite fermenter cette espèce de pulpe dans de grandes calebasses.

Ce fait de la connaissance d’une boisson fermentée spéciale chez les nations les moins civilisées, n’est, pas aussi étrange qu’il peut le paraître au premier abord. Partout, en effet, la nature prévoyante a placé des fruits ou autres produits végétaux plus ou moins sucrés susceptibles d’éprouver la fermentation spiritueuse ; et, d’un autre côté, la conversion des matières sucrées en liqueurs alcooliques est facile et rapide; en sorte que le hasard a dû montrer de bonne heure aux hommes les moyens de préparer les diverses boissons artificielles qui, peu à peu, sont devenues pour eux d’une impérieuse nécessité.

Le tableau suivant met en évidence la variété de ces boissons fermentées en usage chez les diverses nations du globe.

DES BOISSONS FEBMENTÉES

NOMS

DES BOISSONS

Vin

Usuph

Chicha

Tedj

Vin de cerises

Cherry-rhum

Vin de groseilles rouges.

Vin de groseilles à maquereau

Vin de sureau

Vin de mûres

Vin de pêches

Vin d’orange

Vin de fruits

Vin de palme

Todi

Toc

Mazzato

Coumou

Cidre

Kooi

Poiré

Cormé

Tliéca

Bière

Gouchètalla

Spruce

Kwas ou Kislychtchy ....

Pombie

Scksoun

Buza

Pitto

MATIÈRES

QUI LES FOURNISSENT

Raisins écrasés et fermentés.

Raisins fermentés avec de l’eau.

Raisins écrasés et non fermentés.

Raisins sauvages et miel, avec substance amère.

Suc de cerises, fermenté.

Suc de cerises sauvages additionné de rhum.

Suc de groseilles rouges, fermenté.

Suc de groseilles à maquereau, fermenté.

Suc de baies de sureau, fermenté.

Suc de baies de mûres, fermenté.

Suc de pêches, fermenté.

Suc d’orange, fermenté.

Fruits sucrés de toutes sortes.

Dattes fermentées avec de l’eau.

Noix de coco.

Jus fermenté de la banane et de la canne à sucre.

Fruits de l’yucca ou du bananier.

Fruits de palmier avec sucre et cannelle.

Jus de pommes, fermenté.

Idem.

Jus de poires, fermenté.

Cormes et sorbes fermentées avec de l’eau.

Suc des fruits du Cornus chilensis de Molina.

Orge germée, fermentée avec addition de houblon.

Idem.

Orge germée, fermentée avec sommités de sapin.

Seigle germé et herbes aromatiques.

Graines de millet.

Millet broyé et fermenté avec de l’eau.

Millet et miel.

Bière faite avec le îdz et le millet.

PAYS

OÙ ON LES FABRIQUE

Europe, Asie, Amérique.

Tartarie .

Chili.

Abyssinie.

Espagne, Provence.

Pensylvanie.

Angleterre.

Idem.

Turkestan.

Idem.

Angleterre.

Cantons montagneux de la Suisse.

Anatolie.

Hindoustan.

Madagascar.

Indiens Conibos (Bas- Pérou).

Indiens libres de la Guyane française.

Europe, Amérique.

Brésil.

Europe, Amérique.

Bretagne , Provence Allemagne.

Chili. ■

Europe, Amérique

Abyssinie.

Nouvelle-Angleterre.

Russie.

Afrique.

Turkestan ,

Russie.

Yarriba, Dahomey, et autres royaumes de l’Afrique centrale.

NOMS

DES BOISSONS

Maize ; .

Bouza

Kao-lyang

Chong

Manduring

Soûl

Sacki ou saiki

Saké

Fan-tsou ou Sam-tcliou. .

Brura

Tuwak ••

Guaruzo

Chica de maïs

Chiclia

Chicha de aloja

Chiclia de mançana

Masato

Chicha d’arracaclia

Bulbul. . ..

Gœurres . .

Baganicli .

Mérissa, meriça ou bouza.

Onbilbil

Vin de bouleau

Vin de sycomore

Vin de palme

Tumboo

Lagbi

Octli, pulque ou vin de Maguey

MATIÈRES

QUI LES FOURNISSENT

Orge et miel, avec racine amère nommée Taddo.

Blé de Guinée, miel, poivre du Chili, et tige d’une plante inconnue.

Graines de sorgho, fermentées.

Riz, froment, orge et cacalie.

Riz bouilli et fermenté.

Bière de riz.

Riz bouilli et fermenté.

Bière de riz forte, mais non fermentée.

Riz bouilli et fermenté avec de la levûre.

Riz fermenté.

Jdem.

Riz cuit et fermenté.

Maïs mâché et mis à fermenter.

Maïs écrasé et fermenté.

Maïs et pois fermentés.

Maïs avec pommes broyées.

Maïs cuit et fermenté avec additionne sucre.

Pulpe de la racine d’arracacha comestible.

/Graines de dokhn (espèce de

I millet) germées, bouillies pendant une nuit et mises à fermenter. — La pre- / mière de c?s liqueurs con- 1 tient beaucoup d’alcool ; les J , deux autres n’ont, subi i qu,un commencement de \ fermentation. ,

; Espèce de bière trouble, plus ou moins épaisse, confec- , l tionnée avec le doura (maïs I ou sorgho) ou le dokhn \ \ (espèce de millet). ' j Sève de bouleau fermentée.

Sève du sycomore.

Sève du dattier et d’autres palmiers.

Vin de palme.

Sève du dattier.

Sève ( aguamiel ) de Y Agave americana.

PAYS

OU ON LES FABRIQUE

Nubie, Abyssinie.

Nubie et autres contrées africaines.

Chine.

Thibet.

Chine.

Corée.

Japon.

Chine.

Sumatra.

Bornéo.

Cordillères.

Araucanie.

Cordillères du Pérou etdeCundinamarca.

Chili.

Cordillères

Colombie , côtes du Vénézuéla, Cordillères de la Nouvelle- Grenade.

{ Kordofan (Nubie supé- ( rieure).

Afrique centrale, Soudan, pays des Mâdi, Haute-Nubie.

Norvège, Pologne.

Angleterre.

Tropiques , Afrique centrale.

Dans le Nouveau-Calabar (Sénégambie).

Régence de Tripoli.

Mexique. Pérou.

DES BOISSONS FERMENTEES.

NOMS

MATIERES

PAYS

DES BOISSONS

QUI LES FOURNISSENT

OÙ ON LES FABRIQUE

Sinday

Tary ou zari, arack des

Sève de palmiers.

Sève de palmiers et d’autres arbres.

Hindoustan.

Idem.

Toddy ou toddi

Idem.

Golconde (Indes orien-

tales).

Ch a

Idem.

Chine.

Mülafo

Idem.

Congo.

Vin de gomouti

Sève de l’areng ou gomouti

(. Arenga saccharifera ).

Archipel indien.

Vin de coco

Sève du cocotier.

Philippines.

Idem.

Côte de Coromandel.

Sagouar

Sève du sagouier, fermentée

avec herbes amères.

Moluques.

Bourdon

Sève du Sagus vinifera de

Persoon.

Guinée.

Vin de bananes

Sève du bananier.

Cayenne , Antilles ,

Afrique centrale.

Toddi

Sève du cacaoyer.

Amérique méridio -

nale.

Guarapo dulce .

Suc de la canne à sucre, li-

quide sucré.

Suc de la canne à sucre, fer-

Idem.

Guarapo fuerte , .......

menté et très-alcoolique.

Antilles.

Guarapo

Racine de manioc.

Régions chaudes de

l’Amérique du Sud .

Cacliaça

Idem.

Brésil.

Ouki

Idem.

Pays d’Oukamband ,

région maritime de l’Afrique australe.

Betsa-betsa

Suc de canne, fermenté

avec plantes amères.

Madagascar.

Grappe

Suc de canne écumé et jus

de citron.

Nègres des Antilles,

Ouicou

Canne à sucre, cassave, pata-

Indiens de l’Oyapock

tes et bananes.

(Guyane franç.), archipel des Antilles.

Payaouarou

Idem.

Paya

Idem.

Pivori

Pain de cassave mâché et

Indiens libres de la

fermenté avec de l’eau.

Guyane française.

Bousa

Mie de pain, fermentée avec

Nubie, Abyssinie.

de l’eau.

Boùsa

Racine du souchet comesti-

Iakoba et autres pays de l’Afrique cen-

ble ( Cyperus esculentus ).

trale.

Chiacoar .

Pain de maïs, fermenté avec

Indiens libres de la

de l’eau.

Guyane française.

Maby. ..

Patates, sirop de sucre et

oranges aigres.

Archipel des Antilles.

Cachiry

Manioc râpé et patates douces.

Indiens de l’Oyapock.

Mobby et jetici

Kawa ou cava

Pommes de terre fermentées.

Racine du Piper methysticunij mâchée et fermentée.

Virginie.

Iles de la Polynésie.