DES BOISSONS. QUI LES FOURNISSENT. OÙ ON LES FABRIQUE

Tii Fruits et racine sucrée du

Dracœna terminalis. Iles de la Société.

Y-wer a Racine de terroot, cuite, pilée et fermentée. Sandwichs.

Rang. oc Feuilles, jeunes tiges et fleurs

de chanvre pilées et fermentées avec de l’eau. Hindoustan.

Chica Gousses d’algaroba et tiges

amères du Schiaus molle ,

mâchées et fermentées avec Sauvages de l’Améride l’eau. que méridionale.

Hydromel Miel fermenté avec de l’eau. Russie, Pologne, et

tout le nord de l’Europe.

Leppitz-malinietzk Idem. Wilna et autres pro-

vinces russes.

Mjôd Sorte d’hydromel extrêmement doux et très-estimé. Péninsule Scandinave.

Micée Hydromel obtenu par le la-

vage des rayons après l’écoulement du miel, avec addition d’eau-de-vie. Ardennes.

Sebeukh Mil pilé et miel fermenté Sérères-Nones (côtes

avec de l’eau. occidentales d’Afri-

que).

Koumys ... Lait de jument fermenté. Tartane, Russie asia-

tique.

Airen Lait de vache fermenté. Idem.

Kanyangtsyen Chair d’agneau fermentée ,

avec riz et autres végétaux. Idem.

Parmi toutes ces boissons plus ou moins enivrantes, je ne veux examiner en particulier que le vin, le cidre et la bière, car ce sont les seules, pour ainsi dire, qui soient d’un usage général en Europe. Dans ce qui va suivre, je n’ai pas la prétention de vous apprendre en détail les procédés de fabrication adoptés pour chacune d’elles ; je me bornerai à vous indiquer les principes sur lesquels repose leur préparation, et à vous signaler les différences qu’elles offrent entre elles sous le point de vue chimique.

DU VIN

De tous les fruits sucrés dont on peut retirer par expression, quand ls sont mûrs, une liqueur douce et acidulé qui, par la fermentation spontanée, acquiert une saveur spiritueuse et agréable, le raisin ( fig . 989) est celui qui occupe le premier rang.

La vigne est originaire des régions asiatiques où sa culture date de la plus haute antiquité. La Bible en contient les témoignages les plus irrécusables. « Les arts les plus simples, a dit Chaptal, doivent être

DU YIN

présumés les plus anciens, et la simplicité de celui-ci a dû faire concourir de très-bonne heure le hasard et la nature à l’enseigner aux hommes. »

Ce sont les Phéniciens qui introduisirent la vigne dans les îles de l’Archipel, en Grèce, en Sicile, enfin en Italie et dans le territoire de Marseille, d’où elle se répandit peu à peu dans toutes les Gaules. De nos jours, nulle contrée ne produit une plus grande variété de vins remarquables que la France, qui n’a pas moins de 2170000 hectares de vignes, et qui livre chaque année à la consommation 71 millions d’hectolitres de vin. Sur les 86 départements, 15 seulement sont privés de vignobles, à savoir : Morbihan, Côtesdu-Nord, Finistère, Manche, Calvados , Orne , Seine-Inférieure ,

Somme, Aisne, Mayenne, Pas-de- Calais, Nord, Creuse, Cantal, Lo- FiQ- 989 • — GraPPe de raisin Frankenthai. zère (1).

Les qualités du raisin, et par suite celles du vin, dépendent de plusieurs circonstances, et notamment de la nature du sol, du climat, de l’exposition, du mode de culture, de la variété ou espèce de cépage, et de la marche des saisons aux époques qui ont la plus grande influence sur la formation et la maturité du fruit.

Les variétés de raisin noir qui fournissent les meilleurs vins, sont le -pineau noir ou noirin et le gamay. Les raisins blancs les plus estimés des viticulteurs sont le pineau gris, le gamay blanc et le furmint avec lequel on prépare le vin de Tokay.

La vendange s’effectue du 8 au 20 septembre dans les régions chaudes, du 20 au 30 septembre dans le centre de la France, et dans les premiers jours d’octobre dans les régions plus septentrionales; il est pré-

(1) Si l’on estime à 53 francs le prix moyen de l’hectolitre, on arrive à cette conséquence que la production annuelle de nos vignobles représente une valeur totale de 1 milliard 600 millions I En admettant que chaque famille de vignerons se compose de quatre têtes, et dépense un millier de francs, on trouve que la culture de la vigne pourvoit aux besoins de plus de 1600000 familles, ou de 6 millions et demi d’habitants. Si l’on ajoute à ce nombre 2 millions de voituriers, d’industriels et de négociants qui prélèvent leur part de salaires et de bénéfices, on pourra dire alors, sans exagération, que la viticulture alimente le cinquième de la population de la France, et qu’elle rapporte deux milliards, soit le quart de notre revenu agricole.

Girardin. — III. 30

férabte d’attendre que le raisin soit parfaitement mûr, car alors il contient plus de sucre.

De tous les principes immédiats contenus dans le raisin, le plus important, en effet, est le sucre, puisque c’est lui qui, parla fermentation, donne naissance à l’alcool et procure la force ou la vinosité du jus; les autres substances sont, pour ainsi dire, accessoires et ne font que modifier la saveur des vins. C’est de la manière et des diverses proportions dans lesquelles tous ces principes se trouvent mélangés que proviennent les nombreuses variétés de vins qui sont obtenues dans les différentes contrées où l’on cultive la vigne.

Il faut pour que le raisin puisse donner une liqueur spiritueuse qu’il soit, écrasé afin que les petits champignons, qui doivent agir comme ferment et qui sont disséminés à la surface extérieure du fruit, puissent se mélanger aux divers matériaux constitutifs de la pulpe et rencontrer ainsi le milieu favorable à leur développement et à leur reproduction. Il est certain qu’il n’y a jamais d’alcool dans le grain de raisin abandonné à lui-même sans avoir été déchiré ; il se flétrit, se dessèche et se décompose alors, mais sans éprouver de fermentation alcoolique régulière et complète.

Les champignons provocateurs de la fermentation du jus de raisin sont tout autres que celui qui constitue la levûre de bière. M. Pasteur en reconnaît deux espèces distinctes: M. Rees qui les a étudiés en naturaliste leur donne les noms de saccharomyces ellipticus et S. Pastorianus.

Tant que ces ferments restent déposés sur l’épiderme du fruit entier, ils demeurent dans un état de vie latente, mais aussitôt qu’ils se trouvent en présence du suc sucré, qui renferme des matières azotées, des sels et du sucre, ils ne tardent pas à prendre de l’accroissement, à se multiplier par bourgeonnement et à déterminer l’alcoolisation du sucre.

Ceci posé, voici, très en abrégé, la manière la plus générale d’opérer la transformation du jus ou moût en vin.

Fabrication du vin. — Les raisins étant cueillis, on les foule avec les pieds dans de grandes cuves de bois ou de pierre. Mais, dans beaucoup de localités (Lyonnais, Bordelais, etc.), et généralement partout où l’on veut avoir des vins fins et d’une qualité supérieure, avant de procéder au foulage, on débarrasse le fruit de son pédoncule ligneux qui porte le nom de râpe ou de rafle , parce qu’il communique au liquide une trop grande astringence. Cette opération, connue sous le nom d'égrappage ou de dérâpage , n’a lieu, toutefois, que pour les vins rouges de boisson; elle est inutile pour ceux qui sont destinés à la distillation ; elle est nuisible aux vins blancs.

On l'effectue avec une fourche à trois dents, que l’ouvrière tourne et agite r.irculairement dans un petit cuvier nommé comporte , benne ou banneau , où sont déposés les raisins ( fig . 990). Par ce mouvement rapide, elle détache les grains de la grappe et ramène celle-ci à la surface, d’où elle l’enlève avec la main. Une égrappeuse suffit à dix ou douze vendangeuses.

DU VIN

On égrappe encore avec un crible ordinaire, formé de brins d’osier ou de fils de fer espacés de 9 à 14 millimètres; ce crible (fig. 991), est posé au-dessus

Fig. 990. — Comporte pour l’égrappage du raisin.

d’un cuvier; en agitant et tournant en tous sens les raisins avec ia main, la râpe se dépouille de ses grains qui tombent dans le cuvier. — Un bon ouvrier

Fig. 991. — Crible ou claie à égrapper employé en Bourgogne.

•égrappe ainsi facilement dans sa journée 16 à 18 hectolitres de raisins.

Dans les grandes exploitations, on piétine les raisins sur le sol d’une cave

Fig. 992. — Foulage du raisin en grand.

voûtée A (fig. 992) ; les raisins y sont introduits par la porte 6, et les rafle3 en sont enlevées par la porte en regard c. Le jus s’écoule par l’orifice inférieur o

et se rend dans un réservoir R, d’où une pompe P l’enlève au fur et à mesure dans la rigole qq, d’où il se distribue dans les cuves de fermentation CGC placées les unes à la suite des autres dans le cellier.

On a imaginé diverses machines pour fouler les raisins plus complètement et plus rapidement que par les procédés ordinaires. Presque toutes se ressemblent par 1 organe essentiel, qui est composé de deux cylindres tournant l’un contre 1 autre (fig. 993), et entre lesquels les raisins tombent pour y être écrasés*

Fig . 993. — Machine à écraser le raisin.

Ces cylindres sont lisses ou cannelés ; ils sont surmontés d’une trémie et sont placés sur un bâti de bois au-dessous duquel se trouve un réservoir pour le jus, qui s’écoule de là dans les cuves à fermenter.

Lorsque le moût a été obtenu et réparti dans les cuves de bois ou de pierre, dont la capacité varie de 30 à 60 et 80 hectolitres (1), la fermentation s’établit en moins de quelques jours; la masse s’échauffe, des bulles d’acide carbonique se dégagent en si grande quantité qu’il en résulte une sorte d’ébullition; elles soulèvent les débris solides du fruit, et une écume épaisse, composée surtout de ferment altéré; de sorte qu’il se forme peu à peu, à la surface de la liqueur, une croûte hémisphérique qu’on „. nft/ „ appelle le chapeau de la vendange c b

Fig. 994. - Cuve en fermentation. 994). Mais bientôt l’effervescence se calme

et le chapeau s’affaisse. Alors on foule la cuve, c’est-à-dire qu’on brise le chapeau , soit avec une perche traversée de bâ-

(1) Dans les départements du Midi, les cuves ont de 100 à 700 hectolitres ; elles portent en haut une porte autoclave pour l’introduction de u * vendange, et en bas une porte qui sert à l’extraction des marcs et à l’entrée des ouvrierschargés de nettoyer les cuves.

DU VIN

tons horizontaux, soit, quand les cuves sont petites, en y faisant descendre un homme nu, afin de mêler toutes les matières et de ranimer la fermentation (1).

Lorsque le liquide de la cuve ne bout plus, quïl a pris une saveur forte et vineuse, qu’il est devenu très-clair, on le soutire dans des tonneaux; il porte déjà le nom de vin.

Quant au marc, on le soumet à plusieurs reprises à l’action de forts pressoirs pour en extraire ce qu’on appelle le vin de presse.

Les pressoirs varient à l’infini et opèi’ent d’une manière plus ou moins parfaite le pressurage; ils doivent tous leur force à l’emploi de la vis. L’un des plus simples est celui du pays de Cognac que représente la figure 995. 11 a diverses

Fig. 995. — Pressoir du pays de Cognac.

dimensions suivant l’importance des exploitations, et donne une pression considérable.

Un autre, peut-être encore plus puissant et dont beaucoup de pays vignoble tirent un excellent parti, est la presse à percussion de Révillon, de Mâcon. Elle est verticale ou horizontale; je donne ici une coupe de la dernière, prise dans le sens de la longueur [fig. 996).

(1) Le volume d’acide carbonique produit par la fermentation est très-considérable, et comme généralement les celliers dans lesquels sont placées les cuves sont très-mal ventilés, il en résulte que leur atmosphère viciée cause de nombreux accidents. Un hectolitre de moût de l’Hérault pouvant donner sensiblement un hectolitre de vin, renferme au moins, d’api*ès M. Saint-Pierre, 10 kil. de sucre qui dégagent, à très-peu de chose près, 5 kil. d’aci(Je carbonique ou 2500 litres. U est donc évident qu’un foudre de 400 hectolitres dégage dans un local occupé par des ouvriers 1000 mètres cubes de gaz carbonique. Or, il existe dans le Midi un assez grand nombre de celliers dans lesquels on manipule, dans l’espace de deux ou trois semaines, de 500 à 1000 hectolitres de moût.

M. Saint-Pierre a reconnu que dans les cuves en bois fermées, l’acide cars bonique est toujours mélangé d’une grande quantité d’azote. Dans les foudres vieux et plus ou moins moisis, l’azote s’y accumule parce que l’oxygène de l’âir est absorbé par les champignons microscopiques dont se revêtent quelquefois les parois humides de ces réservoirs .

Comme vous le voyez, c’est un fort bâti en bois de charpente AAAA renfermant un coffre à double fond, fermé aux deux bouts par des plateaux F, Fr qu’on rapproche ou qu’on éloigne l’un de l’autre au moyen de deux vis de pression et de rappel C, C; celles-ci traversent des écrous B,B, fixés solide-

Fig. 996. — Presse horizontale de ltévillon.

ment à chaque tête du pressoir. Toute l’étendue des parois intérieures du coffre I est revêtue de liteaux espacés seulement de la quantité nécessaire pour permettre au liquide, que la pression fait jaillir de la pulpe déposée entreles plateaux, de passer et de couler librement dans le réservoir inférieur GG destiné à le recevoir. On voit en H, H les roues destinées à faire marcher les vis.

La durée de la fermentation tumultueuse, ou plutôt du séjour dans les cuves,, varie singulièrement suivant l’espèce de moût qu’on emploie. Les vins de Saint-Besle, de Verzy, de Verzenay et de Mailly (Marne), connus par leur belle couleur, une grande finesse, beaucoup de sève et de bouquet, ne restent que six heures dans la cuve; ceux dits de primeur, en Bourgogne, et que l’on tire particulièrement des vignobles de Pouilly, de Meursault, de Tonnerre et de Chablis, ne peuvent supporter la cuve que six à dix heures. Le vin de Volney,. qui est le plus léger, le plus fin et le plus agréable de tous les vins de la côte de Beaune, cuve à peine six heures ; tandis qu’il en est d’autres qui ne sont pas encore assez faits après neuf jours de fermentation.

Au sortir de la cuve, le vin est distribué dans des tonneaux placés, autantque possible, dans une cave ni trop sèche ni trop humide, profonde de 16 à 19mètres et exposée au nord (l). Le vin est trouble et fermente encore; dès les

(1) Chez les Grecs et les Romains, les vases destinés à renfermer le vin nouveau étaient en poterie, et on avait coutume de les poisser intérieurement pour les rendre imperméables; ces vases, d’assez grandes dimensions, s’appelaient dolium , séria ; on les bouchait avec un tampon de plâtre recouvert d’une couche de poix. Les tonneaux en douves maintenues avec des cercles de bois, ustensiles plus compliqués et plus difficiles de construction, furent inventés beaucoup plus tard ; on les nommait gaulos et cupa. Une fois le vin fait, on l’introduisait dans des espèces de tourilles en terre cuite, dites amphores , qu’on portait dans des celliers placés dans le haut des maisons, pour laisser vieillir le vin avant d’en faire usage. Très-souvent on recourait à la chaleur du soleil pour l’améliorer. (Plin., lib. XIV, c. x, 8 — et c. xxvii, 21).

C’est dans des outres qu’on conserva d’abord et qu’on transporta le vin. Dans les pays où les chemins étaient peu praticables, comme dans une grande partie de la Grèce, l’usage des outres persista, même après l’invention des tonneaux..

DU VIN

premiers jours du transvasement, on entend un léger sifflement dû au dégagement continu de l’acide carbonique; il se forme une écume à la surface du liquide qui déverse par la bonde, et on a l’attention de tenir le tonneau toujours plein pour que l’écume sorte et que le vin se dégorge. Il suffit dans les premiers instants d’assujettir une feuille ou une toile sur la bonde. Lemieux serait de faire usage d’une bonde hydraulique, qui peut servir pendant toute la durée du travail dans les tonneaux.

La bonde hydraulique la plus simple est celle de Sébille-Auger (fig. 997 ) ; elle consiste en une bonde en bois ordinaire B, percée à son centre d’un trou évasé à la partie supérieure, où se loge une soupape en os S ; cette soupape est guidée par la bride mm en fer étamé, et est maintenue par un ressort, et mieux, comme l’a imaginé M. Maumené, par un bout de tube de caoutchouc ce ; elle se soulève sous l’effort du gaz carbonique et retombe immédiatement après sa sortie, ce qui ne permet pas la rentrée de l’air extérieur.

A mesure que la fermentation s’affaiblit, le volume du liquide diminue; on verse à mesure du vin dans les tonneaux, de manière qu’ils soient toujours pleins : c’est ce qu’on appelle ouiller ; on bondonne hermétiquement, en entourant le bondon de filasse ou d’étoupes. Lorsqu’il n’y a plus de mouvement sensible, que la liqueur paraît être en repos, le vin, quoique encore trouble, peut être considéré comme fait.

Peu à peu les matières étrangères en suspension se déposent. Cette précipitation lente produit au fond des tonneaux un dépôt qu’on nomme lie (1) ; c’est

Fig. 997. — Bonde hydraulique de Sébille-Auger.

On en construisait d’une grande capacité en employant des peaux de bœufs, et on les voiturait sur des charrettes. On transporte encore aujourd’hui le vin et l’huile dans des outres, et à dos de mulets, dans quelques départements de France et dans presque toute l’Espagne.

(1) D’après l’analyse de Braconnot, la lie desséchée renferme, en moyenne ï

Bitartrate de potasse 60,75

Tartrate de chaux 5,25

— de magnésie 0,40

Phosphate de chaux 6,00

Sulfate et phosphate de potasse 2,80

Silice mêlée de grains de sable. 2,00

Substance azotée de nature particulière 20,70

Chlorophylle 1,60

Matière grasse ayant la consistance de la cire 0,50

Matière gommeuse, matière colorante rouge des raisins et tannin traces.

Cette richesse en crème de tartre explique très-bien l’emploi de la lie pour la fabrication des cendres gravelôes (Voir la 21e leçon du t. II, p. 116). C’est un usage bien ancien, puisqu’il était pratiqué chez les Romains, ainsi que Pline nous l’apprend ( Hist . nat ., lib. XIV, 20). Autrefois, c’étaient les vinaigriers qui, chez nous, exploitaient la lie et la convertissaient en cendres gravelées. On voit même, par les statuts que Louis XII leur donna en 1514, qu’ils couraient les rues de Paris, en criant et demandant qui voulait leur vendre de la lie.

un mélange confus des débris de la pulpe, de matière colorante, de ferment devenu insoluble et de sels peu solubles, notamment de tartre ou bitartrate de potasse ; ce dernier se sépare en partie et cristallise sur les parois des tonneaux. Comme ce sel a une saveur âpre et désagréable, il en résulte que le vin, qui a subi une bonne fermentation insensible et qui est devenu par ce fait plus riche en alcool, est meilleur et d’un goût plus agréable ; c’est ce qui explique pourquoi un vin vieux est préférable à un vin nouveau.

Pour éviter que la lie ne se mêle au vin par l’agitation ou par les changements de température, ce qui pourrait le faire tourner à l’aigre, on tire le vin à clair au moyen du soutirage. Cette opération, fort importante, se pratique à diverses époques pour chaque espèce devin. Selon les localités, on soutire en décembre lorsque les vins sont bien éclaircis et qu’on veut les transporter; ou bien on le fait une seule fois par année, aux mois de février et de mars, comme en Champagne. Dans telles contrées, les vins demandent à être soutirés deux fois pendant la première année, les uns au commencement du printemps et à la fin de septembre (Hermitage), les autres vers la fin de décembre, par une belle gelée, et vers la mi-mai. Il y a des vins qui exigent de devancer l’époque du soutirage : ce sont ceux qui sont faibles ; d’autres, qu’on la retarde : ce sont ceux qui sont verts et durs. Les vins généreux peuvent sans inconvénient rester sur lie de trois à quatre ans, et n’être soumis au décuvage que tous les deux ans; tels sont les vins rouges de la Marne, et surtout ceux du clos Saint- Thierry, près de Reims ; mais, en général, les vins doivent être séparés de leur grosse lie avant l’équinoxe du printemps.

Les vins qui ne sont pas clairs après le soutirage doivent être clarifiés au moyen du collage , et soutirés de nouveau dès qu’ils sont éclaircis. On se sert, à cet effet, de colle de poisson, B à IG grammes par hectolitre, ou de gélatine blanche dite grenêtine , 12 à 20 grammes, ou de 6 à 10 blancs d’œufs, ou de poudres préparées, parmi lesquelles celles de Julien sont les plus avantageuses. Pour la colle de poisson, on la déroule, on la coupe par petits morceaux, on la fait tremper dans un peu de vin, et lorsqu’elle forme une masse gluante, on la verse dans le tonneau. On agite fortement le vin au moyen d’un bâton fendu en quatre, que l’on introduit par la bonde et que Ton fait mouvoir rapidement. Quand on emploie les blancs d’œufs, et c’est ce qu’on fait pour les vins rouges de première et de deuxième qualités, on les fouette avec un petit balai, pour les mettre en mousse.

Les vins communs et nouveaux perdent de leur âpreté par suite du collage ; les bons vins en acquièrent plus de finesse. Quand les vins sont très-forts, riches en couleur, et surtout acerbes ou durs par l’effet du tannin, on les adoucit, tout en les clarifiant, au moyen de sang frais de bœuf ou de mouton ; on en verse un demi-litre tout chaud dans la pièce, on agite vivement et on laisse reposer. Cette forte proportion d’albumine enlève une partie du tannin, qui se précipite à l’état de tannate d’albumine insoluble. Il est souvent utile de coller ainsi plusieurs fois de suite.

C’est par ce procédé qu’on prépare les vins ordinaires, rouges ou blancs. Ceux-ci sont faits avec les raisins blancs, qu’on laisse fermenter avec les rafles. On se sert aussi de raisins rouges; mais alors, au lieu de laisser fermenter le moût sur son marc, on le soutire dès que le grain est écrasé. Comme la matière colorante du fruit réside uniquement dans la pellicule extérieure, vous concevez que celle-ci étant séparée du moût, ce dernier ne peut se colorer en rouge. L’art de faire du vin blanc avec des raisins rouges remonte au douzième siècle et appartient aux Poitevins.

Les vins de liqueur ou vins sucrés se préparent en Italie, en Espagne, dans le midi de la France. Les raisins de ces contrées étant très-riches en sucre, il y a toujours une assez forte proportion de ce principe qui échappe à la fermentation, et qui reste en dissolution dans le liquide spiritueux. Plusieurs de ces vins sont des vins cuits , c’est-à-dire que, pour les obtenir, on ajoute au moût,

DU YIN

tel qu’il sort du foulage, une certaine quantité du même moût réduit par l’évaporation au quart ou au cinquième de son volume primitif. Chez les Romains, on employait déjà ce moyen pour bonifier les vins trop acerbes et trop pauvres en sucre (1).

Dans une vaste portion du centre et du nord-est de la France, lorsque les étés ne sont pas très-chauds, les vins sont faits avec des raisins sans maturité, qui manquent surtout du principe sucré. Macquer d’abord, puis l’abbé Rozier, et enfin Chaptal en 178T (2) ont cherché les moyens d’améliorer ces vins, et ils ont indiqué notamment l’addition d’une certaine quantité de sucre ordinaire.

Ce dernier précepte est généralement suivi en Bourgogne et en Champagne, et l’on peut dire dans presque tout le centre et le nord-est de la France. Malheureusement, on a adopté le glucose qui a toujours une saveur plus ou moins désagréable, bien que Chaptal eût recommandé, en 1819, de ne faire usage que du

(1) Columelle, de V Agriculture, liv. XII, c. xix. — Pline, Hist. nat ., liv. XIV, c. xi, 9.

(2) Jean-Antoine Chaptal, né en 1756, à Nozaret (Corrèze), fit ses études médicales à Montpellier, et, aussitôt après sa réception, il se rendit à Paris pour étudier la chimie sous Sage, Macquer, et autres hommes célèbres qui préparaient la réforme de cette science. En 1781, il fut appelé, quoique bien jeune encore, à occuper la chaire de chimie que les états du Languedoc venaient d’instituer à Montpellier. Il débuta dans la carrière de l’enseignement avec un très-grand succès. Héritier d’une belle fortune, il voulut joindre la pratique à la théorie, et se fit fabricant de produits chimiques. Dès 1783, il publia le Tableau analytique de son cours, et bientôt après, en 1790, il donna ses Éléments de chimie , qui furent traduits dans toutes les langues, et dont la quatrième édition parut en 1803. Sa célébrité devint telle, que Washington le sollicita jusqu’à trois reprises différentes de venir se fixer auprès de lui, et que, à la même époque, le roi d’Espagne lui fit offrir 36,000 francs de pension et un premier don de 200,000 francs s’il voulait venir professer dans ses États. Pendant le régime de la Terreur, en 1793, la reine de Naples lui offrit un asile à sa cour. Mais le patriotisme de Chaptal se refusa à une émigration qui eût été une sorte de désertion, et qui eût dérobé à son pays ses talents et ses services. La patrie les réclama bientôt. Chaptal, attiré dans la capitale par le Comité de salut public, fut chargé de diriger les ateliers de Grenelle pour la fabrication du salpêtre et de la poudre. Il réussit à livrer 35 milliers de poudre par jour. A l’époque de la création de l’École polytechnique, il fut nommé pour y professer la chimie végétale ; mais peu de temps après, il fut envoyé à Montpellier pour réorganiser l’École de médecine, où il occupa la chaire de chimie. L’Institut de France, à sa formation, le compta parti ses membres les plus actifs. En l’an IX, Bonaparte l’appela au ministère de l’intérieur. Dans ce dernier poste, il rendit d’immenses services à la science et à l’industrie. La place me manque pour signaler tout ce qu’il a fait de grand et d’utile. Malgré ses nombreuses occupations administratives, Chaptal n’en cultivait pas moins sa science favorite. Indépendamment de plus de quatre-vingts mémoires qu’il a publiés sur les arts chimiques, on lui doit des ouvragés spéciaux sur les Salpêtres et goudrons , sur le Perfectionnement des arts chimiques en France , sur le Blanchiment , sur la Culture de la vigne et Tart de faire le vin , les eaux-de-vie , les esprits et vinaigres , un Traité de chimie appliquée aux arts , Y Art de la teinture du coton en rouge et Y Art du teinturier dégraisseur , un grand ouvrage sur Y Industrie française, un Mémoire sur le sucre de betterave , et enfin une Chimie appliquée à l’agriculture. Chaptal fut successivement sénateur, comte de l’empire, puis pair de France en 1819. Pendant trente années consécutives, la Société d’Encouragement de Paris, dont il était un des fondateurs, le choisit pour son président. Il est mort à Paris, le 30 juillet 1832, d’une hydropisie de poitrine.

sucre extrait du raisin même, afin de ne point altérer les qualités des vins (1). Les cassonades de canne en belle quatrième sont les seules qui, à défaut dé sucre de raisin, devraient être employées. La dose du sucre à introduire dans les moûts varie de 6 à 10 kil. i/2 par hectolitre.

Quant aux vins blancs mousseux, ils doivent leur cachet spécial à la grande quantité d’acide carbonique dissous, qui provient de ce que la fermentation insensible s’est achevée dans les bouteilles. Ces vins saturés ainsi d’acide carbonique, ont une odeur piquante, une saveur aigrelette fort agréable, et ils moussent fortement par l’agitation ou au contact de l’air.

La Champagne est depuis longtemps en possession de fournir au commerce les meilleurs vins blancs mousseux. La découverte en remonte à cinq siècles au moins, mais ce n’est que dans le dix-septième que des propriétaires amateurs firent des essais pour obtenir régulièrement des vins mousseux. C’est après 1780 que cette industrie s’est peu à peu améliorée et a progressé. Le total des exportations du département de la Marne est de 3 millions de bouteilles; ce qui est loin de représenter la production, car on n’estime pas à moins d’un tiers la perte qui s’effectue entre le bouchage des bouteilles et leur expédition. Ce n’est que dans les environs de Reims et d’Épernay qu’on trouve les coteaux célèbres qui fournissent les vins fins si estimés des connaisseurs. On évalue à 25 millions de francs le montant des exportations.

Le jus des raisins noirs donne un vin plus aromatique et qui se conserve mieux que celui des raisins blancs: aussi, presque partout, en Champagne, a-t-on une tendance à n’employer que des raisins noirs. Mais comme la fermentation se développe rapidement dans le jus et fait dissoudre la matière colorante, on évite de briser les grains quand on les transporte du clos au pressoir, et on se hâte de séparer le moût du marc et des pellicules pour éviter la coloration.

Le moût est placé dans des tonneaux neufs, soufrés, qu’il remplit entièrement, afin que la fermentation tumultueuse fasse sortir aisément les matières étrangères. Du 15 au 30 décembre, on soutire dans des futailles soufrées ; on colle ensuite; on soutire un mois après et on ajoute au vin de bonne eau-de-vie et un sirop fait avec du sucre de canne candi de nuance paille dissous dans du vin blanc; on emploie de 2 kil. à 2kil,500 de ce sucre pour 100 bouteilles de vin. On laisse reposer jusqu’à la fin de février; on colle une seconde fois, et vers la fin de mars on met en bouteilles, que l’on ficelle bien, et que l’on couche les unes sur les autres dans d'immenses caves voûtées, dont le plancher légèrement incliné permet au vin provenant de la casse des bouteilles, de se rendre dans des citernes. Après six semaines ou deux mois, la fermentation s’y développe avec violence : aussi bien des bouteilles ne peuvent y résister ; on estime à 12 et 20 p. 100 la casse de celles-ci. La pression maximum qu’elles ont à supporter ne surpassant pas 15 atmosphères, on peut préparer des verres convenables en les soumettant à un recuit longtemps prolongé. Collardeau a imaginé une ingénieuse machine pour essayer la force de résistance des bouteilles ; elle est adoptée par beaucoup de fabricants.

Après un an de séjour dans les bouteilles, le vin y forme un dépôt de ferment et de corps étrangers qu’il est indispensable d’enlever; c’est ce qu’on appelle faire dégorger le vin. Pour cela, on tient pendant quelque temps les bouteilles

(1) Le sucrage ou la chaptalisation , comme l'on dit dans les pays vignobles, a soulevé dans ces derniers temps au sein du Congrès des vignerons, notamment à Dijon, de très-vives discussions. On a reproché à cette méthode de dénaturer complètement les vins de Bourgogne, en leur enlevant leur bouquet et leur délicatesse, de les surcharger d’alcool, ce qui les rend très-spiritueux et échauffants, enfin d’y entretenir un principe, une disposition à la fermentation tout à fait contraire à leur bonne conservation. Le Congrès, adoptant ces idées, s’est prononcé pour l’abandon du sucrage et, par suite, de l’égrappage, attendu que le tannin de la grappe est indispensable à la conservation des vins.

DU VIN

le col en bas, et, en les débouchant rapidement, la partie trouble, rassemblée dans le goulot, est lancée vivement au dehors. On remplit les bouteilles dégorgées avec du vin bien clair, ou avec un sirop additionné d’eau-de-vie. On bouche de nouveau avec soin, on ficelle, on goudronne ou on entoure les bouchons de feuilles d’étain.

Le vin, ainsi préparé, peut être consommé cinq ou six mois après le dégorgement. La pression que le gaz exerce dans les bouteilles n’est guère que de 4 atmosphères, souvent même elle est moindre.

Depuis 1820, on fabrique des vins mousseux façon de Champagne en Bourgogne, notamment dans les meilleurs crus de Tonnerre et de la Côte-d’Or, en Anjou, en Lorraine, en Gascogne, à Stuttigard dans le Wurtemberg, sur les bords du Rhin ; mais ces vins sont loin de valoir ceux qu’ils imitent.

On prépare encore des vins mousseux à Limoux (Aude) sous le nom de blanquette, à Saint-Ambroix (Gard), à Arbois (Jura), à Saint-Peray et à Saint-Jean (Ardèche). Ces vins sont consommés dans le pays et moins répandus dans le commerce que ceux de la Champagne (l).

Composition. — Les nombreuses espèces de vin ont à peu près la même composition, en ce sens qu’on y trouve généralement les mêmes substances, bien qu’elles n’y soient pas toujours dans les mêmes proportions relatives. Ces substances préexistent dans les raisins, à part quelques-unes qui prennent naissance dans l’acte de la fermentation.

C’est ce que vous allez voir par le tableau suivant :