COMPOSITION GÉNÉRALE DES VINS

Eau (beaucoup).

Sucre interverti (peu),

Mucilage, pectine et acide pectique,

Albumine et autres matières azotées solubles (peu),

Matières grasses et huiles essentielles,

Matière colorante jaune,

— — rouge,

Tannin (beaucoup),

Acides tartrique et malique libres, Alcool (en proportions variables), Aldéhyde ,

Acides acétique , succinique , œnan thique ,

Éthers œnanthique et acétique ,

(1) Le myrte d’Australie (Eugenia australis ), arbuste d’ornement acclimaté depuis peu dans l’Italie méridionale, donne des fruits d’une agréable saveur, légèrement sucrée et acidulé, dont le jus peut être comparé à celui qu’on obtient du raisin rouge ; il contient, en effet, une matière colorante, du glucose, de la crème de tartre avec de l’acide tartrique libre ; il éprouve très-facilement la fermentation alcoolique en produisant un vin qui porte son bouquet et qui dépose de la crème de tartre. Ce vin de myrte , si semblable à celui du raisin, peut également se changer en vinaigre. Tous ces faits intéressants ont été signalés par MM. de Luca et Ubaldini, chimistes napolitains ( 1 866;.