CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES SUR LES MATIÈRES ORGANIQUES

529. On désigne sous le nom de matières organiques des composés nombreux qui se forment dans les végétaux et dans les animaux.

Parmi ces composés, les uns constituent essentiellement les tissus des végétaux ou des animaux, comme la cellulose ou la fibrine . Ce sont les substances organisées. Elles sont constituées en général par des cellules ou des fibres qui se développent sous l’influence de l’action vitale ; elles sont incapables de cristalliser ou de se volatiliser sans se détériorer. Les autres, que l’on désigne sous le nom de substances organiques , ont, comme le sucre, l’acide acétique, l’alcool, des propriétés physiques bien définies, sont caractérisées par leur forme cristalline, par leur point de fusion ou d’ébullition. La chimie organique fait l’étude de toutes ces substances, non-seulement au point de vue de leurs propriétés particulières, mais aussi à celui de leurs transformations et des actions réciproques si variées qu’elles peuvent exercer l’une sur l’autre.

530. Les substances qu’étudie la chimie orga nique sont excessivement nombreuses, et cependant il n’entre dans leur .composition qu’un nombre très-restreint de corps simples. L’immense majorité des matières .organiques n’en contient que quatre : le carbone, 1 oxygène, l’hydrogène et l’azote. Toutes renferment du carbone; aussi dit-on quelquefois que la chimie organique