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blancs ou rouges, mais ils doivent toujours dire parfaitement clairs ; aussi prend-on la précaution de les filtrer lorsqu’ils présentent le plus léger trouble.

Les appareils destinés à l’acétification du vin sont des tonneaux placés dans des celliers où les vinaigriers entretiennent une température de 30 degrés environ ; cette température ne doit pas être dépassée. On introduit dans un tonneau, dont la capacité est 230 litres, 100 litres de vinaigre de bonne qualité, puis un dixième en volume de vin ordinaire. Après six semaines ou deux mois on retire, de huit jours en huit jours, 10 litres de vinaigre et on ajoute 10 litres de vin. Ce procédé est lent et ne donne, une fois mis en train, que 10 litres de vinaigre tous les huit jours.

M. Pasteur a étudié, il y a quelques années, les conditions dans lesquelles se fait l’acétification du vin, et a proposé d’heureuses modifications à ce procédé.

Il a découvert qu’à la surface du vinaigre se développe une plante qu’il appelle myroderma nceti , que le développement de cette plante est nécessaire à l’acétification, et que si l’on vient 5 la submerger dans le liquide, de manière à la soustraire au contact de l’air, l’oxydation de l’alcool s’arrête. Il a remarqué d ailleurs que les animalcules dits anguillules du vinaigre, qui se développent dans ce liquide, se trouvant privés de l’oxygène de l’air nécessaire à leur respiration par la présence du mycoderme qui s’étale comme un voile à la surface du liquide, réunissent leurs efforts pour le submerger, l’entraîner au fond du liquide et lui faire perdre ainsi la propriété qu’il a d’opérer l’acétification de l’alcool. De là résulte la lenteur avec laquelle se fabrique le vinaigre, puisque, pendant l'opération, le mycoderme, agent nécessaire de l’acétificalion, se trouve souvent submergé, et qu il faut qu’il s’en développe une nouvelle quantité a la surface du liquide pour que la transformation recommence.

M. Pasteur, pour éviter ces inconvénients, sème le mycodermaaccti à la surface d’une eau contenant 20 pour 1 00 de son volume d’alcool et t /10 d’acide acétique ; il active son développement en ajoutant à la liqueur des phosphates qui sont la nourriture minérale de la plante. De celte manière, le mycoderme se développe avec rapidité ; les anguillules n’ont pas le

temps d’apparaître et d’exercer leur action nuisible. A. mesure cjue 1 acétification s opère, on ajoute de nouvelles quantités de

vin.

Par ce procédé, une cuve de 1 mètre carré de surface, contenant 50 à 100 litres, fournit par jour 5 à 6 litres de vinaigre. M. Pasteur opère à une basse température, ce qui permet la conservation des principes qui donnent du montant au vinaigre.

536. 2° B*ar la méthode allemande. — Ce procédé est plus rapide que le procédé d’Orléans, mais il donne un vinaigre de qualité inférieure.

L’appareil inventé par Wagemann et Schulzenbach est d’une grande simplicité. A la partie supérieure d’un tonneau de 2 mètres de haut et 1 mètre de diamètre se trouve un double fond ii (fig. 244) percé de trous à travers lesquels passent des bouts de ficelle qui les bouchent partiellement; le tonneau est rempli de copeaux de hêtre et présente des trous a sur sa surface latérale.

Le liquide alcoolique, composé

de 1 partie d’alcool, 5 parties d'eau et un millième de levûre de bière, est versé par le tube d qui traverse le couvercle, s’écoule lentement le long des ficelles, traverse les copeaux sur lesquels il s’étale et présente une large surface à l’oxydation. L’air entre par les trous à travers le tonneau en sens inverse, transforme l’alcool en vinaigre et s’échappe par le tube t.

537. 3° Par la distillation du bois. — On peut aussi fabriquer le vinaigre par la distillation du bois. Le bois est chargé dans un cylindre en fonte A (fig. 245) placé dans un fourneau à grille. L’appareil communique avec un serpentin ggg entouré de manchons m, m,m communiquant entre eux par des tubes o et dans lesquels circule de bas en haut de l’eau froide venant d’un réservoir K et s’échappant en t. Les produits de la distillation du bois, condensés dans le serpentin, s’écoulent dans le ré-

ACIDE ACETIQUE. 371

scrvofr r. Nous ferons remarquer que les gaz combustibles se rendent par 1 embranchement s sous la grille C, y brûlent, et

Fig. 215. — Distillation du Dois.

leur combustion suffit pour entretenir la distillation.

538. En Angleterre, la distillation a lieu dans les appareils que

représente la fig. 240. Ce sont des cylindres en fonte posés liori zonlalement les uns à côté des autres dans des fourneaux en

briques. Ils communiquent d’abord avec des boîtes R, R’, où les goudrons moins volatils que l’acide acétique se déposent pour s’écouler de là dansles tonnes T, T. Quant aux composés aqueux et acides, ils s’échappent à travers les tuyaux courbes en cuivre partant de R et de R', et se condensent dans un serpentin que renferme la cuve C et que refroidit un courant d’eau. Du serpentin les eaux acides s’écoulent dans le tonneau T, d’où elles vont au réservoir commun. Quant aux gaz combustibles, deux tubes spéciaux qu’indique la figure, et qui plongent dans le sol, les conduisent sous les foyers où ils activent la combustion.

Quelle que soit la méthode suivant laquelle il a élé fabriqué, l’acide, que l’on appelle acide pyroligneux brut, se présente sous la forme d’un liquide plus ou moins coloré qui est un mélange et une solution d’acide acétique, d’acétone, d’esprit de bois, de goudron. Il faut le soumettre à une rectification pour mettre en liberté l’acide acétique dans l’état où le commerce le réclame. Le procédé suivant est certainement le plus convenable et a l’avantage de recueillir les substances volatiles ou non que renfermait l’acide pyroligneux.

539. Quand, par le repos, l’acide pyroligneux a déposé la plus grande partie des goudrons, il est introduit dans un alambic A (fig. 247) chauffé par la vapeur qui arrive en M et sort en N. La

Fig. 247. — Fabrication de l’acidc pyroligm-ux.

vapeur d’acide acétique se rend en sortant de l’alambic dans une chaudière B dans laquelle on a mis de la chaux, du sulfate de soude, de l’eau et des petites eaux d’acide acétique. Le tout esj maintenu en agitation constante par un axe Iv muni de palettes ;