SUCRES

oS4. On appelle sucres des substances qui, sous l’influence de eau et d un ferment, comme la levûre de bière, sont capables ■e crmenter, c est-a-dire de se transformer en alcool et en ■ eide carbonique.

585 Les sucres peuvent se rapporter à deux groupes comprenant chacun plusieurs produits de même composition.

Le premier groupe comprend le sucre ordinaire (sucre de mue et de betteraves) et les substances sucrées facilement •istallisables, de même composition que le sucre ordinaireehtose ou. sucre extrait de la manne d’Australie; mvcose, sucre

ouve dans le se.gle ergoté ; mélèzitose, sucre existant dans une sudation du mélèze.

J* second 8roupc comprend des sucres difficilement cristallibles comme le sucre de raisin, le glucose, le sucre de fruits d autres matières de même composition.