SUCRE ORDINAIRE

Symbole Camion.

180. Le sucre ordinaire est très-répandu dans le règne végé- ; il se montre surtout dans la canne à sucre, dans la racine

C11IMIK POIRE.

de betteraves, de carottes, de navets, dans les melons, les citronnelles, etc., etc.

C’est principalement de la canne et de la betterave qu’on extrait le sucre pour les besoins de l’économie domestique.

587. B“r«priété» «I ci ancre ordinaire. — Le SUCre cristallise en prismes; sa densité est 1,6. Lorsqu’on le brise ou qu’on le frotte contre un corps dur dans l’obscurité, il devient phosphorescent. L’eau froide en dissout le double de son poids; l’alcool très-concentré en dissout à peine. Il fond à 160 degrés, et se décompose au-dessus en perdant 2 équivalents d’eau, et en se transformant en sucre incristallisable déliquescent, le caramel C|2H909.

Le sucre s’unit aux bases : une dissolution sucrée est capable de dissoudre une grande quantité de chaux ou de baryte, ou d’oxyde de plomb, avec lesquels elle forme un sucrate. La dissolution perd alors tout,e saveur sucrée.

Le sucre ordinaire, sous l’influence des acides minéraux étendus, se transforme, à chaud, en sucre incristallisable.

Les chlorures de potassium et de sodium, le chlorhydrate d’ammoniaque, se combinent au sucre et forment avec lui des combinaisons solubles dans l’eau et cristallisables. Ce fait occasionne des pertes considérables pour les betteraves cultivées sur le bord de la mer.

EXTRACTION DU SUCRE DE CANNE

588. La canne à sucre est la plante qui contient le plus de sucre et le moins de matière étrangère. Elle en contient jusqu’à 18 pour 100, mais les procédés autrefois employés, et qui se perfectionnent chaque jour, ne permettaient d’en retirer que 5 à 6 pour 100.

La canne à sucre demande pour sa culture un climat chaud, un sol meuble et sain : l’humidité la fait pourrir et la rend plus sensible au froid. Plus le climat est chaud, plus les plants de canne peuvent durer longtemps. A la Louisiane, on replante tous les trois ou quatre ans; aux Indes, tous les cinq ans.

Lorsque la canne a pris son développement (ce qui a lieu au bout de douze à quinze mois), elle a la forme d’une tige ronde, droite, de 3 à 4 mètres de hauteur, et de 3 à 4 décimètres de

EXTRACTION DU SUCRE DE CANNE

diamètre, portant des nœuds régulièrement espacés; un jet allongé, appelé flèche et terminé par des fleurs, s’élance de son sommet.

On coupe la tige près de la racine; après lui avoir enlevé la flèche et les quatre premiers nœuds d’en haut, on la soumet à l’action d’une machine qui en extrait 80 pour 100 de jus. Cette machine se compose de trois cylindres horizontaux A, B, C (fig. 257) : deux, A et C, sont sur le môme niveau ; le troisième

B repose sur les deux premiers; une roue dentée F met en mouvement les cylindres entre lesquels on engage les cannes. Pressées par eux, celles-ci s’écrasent et le jus sucré {vesou) qu’elles produisent se rend d’abord dans un réservoir où il doit séjourner le moins longtemps possible, puis, successivement dans une série de chaudières, ordinairement au nombre de cinq, chauffées par le môme foyer.

Dans la première, appelée la grande , le jus subit la défécation. Cette opération a pour but de précipiter les matières albuminoïdes qui faciliteraient la fermentation : pour cela, on ajoute au jus quelques millièmes de son poids dfe chaux, qui se combine avec ces matières et forme avec elles un produit insoluble. Le liquide est porté à l’ébullition, afin d’activer la défécation, et de faciliter la réunion des écumes à la partie supérieure :

ces écumes sont enlevées, et le jus est transvasé dans une seconde chaudière (la propre), où Ton continue à le faire bouillir. De là il passe dans une troisième chaudière appelée flambeau , parce qu’on y juge, d’après l’apparence du liquide, si la défécation est bonne. Dans le cas où elle est incomplète, on ajoute un peu de chaux. Dans la quatrième chaudière, appelée sirop, on amène le jus à consistance sirupeuse. De là il passe dans la dernière appelée batterie. Lorsqu’il est convenablement cuit et suffisamment concentré, il est versé dans des cristallisoirs, où on l’abandonne pendant vingt-quatre heures : il est ensuite mis dans des formes où il se solidifie en masse granuleuse, d’un jaune brunâtre, et appelée sucre brut ou cassonade, que l’on égoutte pour en faire écouler la mélasse ou partie incristal'.isable.

589. La figure 258 montre un système de chaudières A, C, G', G", G'", communiquant entre elles par des vannes R, R', ou par

Fig. 258. — Fabrication du sucre de canne.

des tuyaux comme celui que l’on voit en ET. La chaudière A, la plus éloignée du foyer, est celle où se fait la défécation.

590. La figure 259 montre un système de chaudières A, A, chauffées par des serpentins que traverse un courant de vapeur d’eau. Ce système présente de grands avantages sur celui d’évaporation et de cuite à feu nu.

Une partie du sucre ainsi fabriqué est consommée à l’état de sucre brut ; l’autre partie est tranformée par le raffinage (594) en suore blanc ordinaire.

EXTRACTION DU SUCRE DE BETTERAVES

501. La plus grande partie du sucre consommé en France est extraite de la betterave. La variété la plus employée est la betterave de Silésie à collet rose. Ge fut pour la première fois vers l’année 1 6i>5 qu’Olivier de Serres, célèbre agronome français, signala la présence du sucre dans la betterave : plus tard les expériences de Margraff, chimiste allemand (1747), celles d’Achard, à Berlin (1799), de Benjamin Delessert (181 2) montrèrent qu’on pouvait faire industriellement l’extraction du sucre de betteraves. Depuis cette époque la production ne fait que progresser : aujourd’hui son importance est considérable dans les départements du Nord, du Pas-de-Calais, de la Somme et de l’Oise. En 1867 la production a été de 216 854 677 kilogrammes de sucre.

592. Lorsque les betteraves ont acquis tout leur développement, on les arrache ; on met à part celles qui sont endomma-

Fig. 259. — Chaudières pour la fabrication du sucre.

gées et ne se conserveraient pas ; puis on coupe la partie de la racine qui était sortie de terre et portait des feuilles. Celte partie ne contient pas de sucre. Les betteraves ainsi émondées sont portées dans des silos, où on les conserve jusqu’à l’époque où ' elles sont soumises au traitement que nous allons décrire.

I.es betteraves, après avoir été lavées, sont soumises à l’action d’une râpe ou cylindre dévorateur qui les déchire et en fait

une bouillie rendue plus claire par l’arrivée deminces filet d’eau. La pulpe ainsi obtenue est mise dans des sacs que l’on superpose entre des claies métalliques et que l’on soumet à la pression d’une presse hydraulique. On extrait ainsi un jus sucré formé d’eau, de sucre et de matières albuminoïdes. La pulpe, réduile par la pression en gâteaux plats bien secs, est livrée aux cultivateurs pour la nourriture des bestiaux.

En Allemagne, le sucre est extrait par macération, dans l’eau chaude, de la betterave réduite en morceaux. Ce procédé est peu usité en France, où on lui reproche le poids et la qualité trop aqueuse de la pulpe qu’il fournit. Il donne cependant un rendement supérieur.

593. Le jus obtenu par l’une ou l’autre des deux méthodes doit être rapidement déféqué, parce qu’il s’altérerait promptement.

La défécation s’effectue au moyen de la chaux qui se combine aux acides libres du jus (acides malique, peclique, etc.), aux matières albuminoïdes, et forme avec ces corps des produits insolubles. La défécation s’opère dans une chaudière à double fond (fig.

260). Dans l’intervalle D, compris entre les deux fonds, circule de la vapeur qui arrive par le tuyau E. V est le tuyau de départ des jus déféqués, R le robinet le vidange desmatières

Fig. 2G0. — Chaudière de défécation. insolubles. Des que la

chaudière est remplie

de jus, on ouvre le robinet de vapeur E ; lorsque la température est arrivée de 60 à 85°, on verse le lait de chaux en brassant la masse afin d’obtenir un mélange parfait. On chauffe graduellement jusqu’à l’ébullition, et, au premier bouillon, on ferme l’entrée de vapeur, pour empêcher que l’ébullition, en continuant, divise les écumes réunies à la surface et les répartisse dans la masse en troublant la liqueur.

594. Pour que la défécation se fasse dans de bonnes conditions, il faut que la chaux soit dosée d’une manière exacte. Afin d’éri-

EXTRACTION DU SUCRE DE BETTERAVES

ter les inconvénients d’un dosage inexact, M. Rousseau a imaginé d’employer une quantité de chaux assez considérable pour que tout le sucre passe à l’état de saccharatede chaux qui est soluble. Le liquide est ensuite monté, à l’aide d’un appareil appelé montejus, dans des chaudières chauffées par un serpentin où circule la vapeur. Dans ces chaudières arrive un courant d’acide carbonique provenant d’un four à chaux; le gaz précipite la chaux à l’état de carbonate de chaux et le sucre reste en dissolution. Le liquide se rend ensuite dans des bacs de dépôt, ou il laisse déposer toutes les matières solides. 11 est ensuite remonté dans les cuves où il subit une seconde fois l’action de l’acide carbonique. Cette seconde carbonatation a pour but de détruire les parties de saccharale de chaux qui auraient pu échapper à la première opération.

T.e jus sucré ainsi obtenu est trèscoloré en brun : il est renvoyé dans de grandes tonnes verticales remplies de noir animal (fig. 261), à travers lequel il est filtré. Il sort de ces tonnes à l’état de sirop clair et en partie décoloré d’où il faut maintenant extraire le sucre par évaporation du liquide.

Pour que le sucre ne s’altère pas, il est important d’évaporer le sirop à une température aussi basse que possible : on a imaginé pour cela de faire le vide dans les chaudières d’évaporation : la diminution de pression permet au liquide de bouillir aune température plus basse.

Les fabricants de sucre se servent pour cela d’appareils de formes diverses parmi lesquels nous citerons ceux de MM. Cail ■ et Ci0 comme donnant les meilleurs résultats. •

Ils se composent de trois chaudières A, B, C (fig. 262) présentant à leur partie inférieure des tubes verticaux destinés à recevoir le liquide sucré, et autour desquels circule de la vapeur qui l’échauffe. Le sirop est amené d’abord dans la chau-

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danj la seconde chaudière par l’évaporation du sirop va réchauf fer les tubes de la troisième; enfin celle que donnent les si rops de C est condensée dans un appareil E, où arrive de l’eau loide. On comprend que cette condensation augmente le vide

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Cuitë du sucre. Lorsque le liquide sucré est arrivé à un degré concentration suffisante, il est filtré de nouveau sur du noir