FERMENTATION ALCOOLIQUE

le tuyau d’aspiration se voit en A, fait le vide dans ce tuyau et aspire toute la clairce qui est encore dans les pains et qui se rend dans un réservoir H interposé entre la pompe et les tuyaux.

Quand les pains sont complètement égouttés, on nettoie leurs bases soit à la main, soit avec une machine spéciale; puis on les loche en frappant la forme sur un billot de bois et en renversant le pain sur la main. ,

Le sucre est encore humide et friable ; pour le rendre solide et sonore, on le met à l’étuve; la température ne doit pas dépasser 50 à 55°. L’étuvage dure six à huit jours, suivant la grosseur des pains et l’état hygrométrique de l’atmosphère. Au sortir de l’étuve, on place les pains dans un magasin chauffé, où l’on procède au triage et à la mise en papier (babillage).