DU VIN, DE LA BIÈRE, DU CIDRE, DU POIRÉ

596. Fermentation. — Depuis les découvertes de M. Pasteur, on désigne sous le nom de ferments des êtres organisés

qui, placés dans des conditions convenables, vivent et s’accroissent aux dépens de certaines malières organiques qu’i's décomposent en principes constants et définis. Le nom de fermentation est donné à ce phénomène de décomposition.

11 y a plusieurs espèces de fermenlation, et l’on désigne ordinairement chacune d’elles parle nom du produit principal auquel elle donne naissance. De là les noms de fermentalion alcoolique, acétique, lactique , butyrique, donnés aux décompositions de ce genre dans lesquelles produisent de l’alcool ou les acides acétique, lactique et butyrique.

Chaque espèce de fermentation correspond à un ferment spécial; ainsi, c’est la levûre de bière qui, en faisant fermenter le | sucre, le transforme en alcool et en acide carbonique; c’est un autre ferment qui transforme le sucre en acide lactique: c’est, enfin, un ferment différent des deux précédents qui transforme l’acide lactique en acide butyrique. Ces résultats ont été établis par l’élude microscopique des liqueurs dans lesquelles se développent ces phénomènes de fermentalion.

Nous ne nous occuperons que de la fermentation alcoolique.

59/. EEermeiitatiou alcool iquv. — Lorsqu’on introduit un peu de levûre de bière dans une dissolution de sucre ou mieux de glucose, et qu’on maintient la liqueur à une température de 20 à 25°, on ne tarde pas à voir se développer au milieu d’elle une effervescence due au dégagement d’acide carbonique. L’expérience peut se faire dans un flacon lubulé d’où part un tube abducteur destiné à conduire le gaz des éprouvettes.' Quand le dégagement gazeux a cessé, le sucre a disparu ; il reste dans la liqueur un liquide que nous étudierons sous le nom d’alcool, et, comme l’a démontré M. Pasteur, un peu d’acide succinique et de glycérine.

Voici comment on explique ces phénomènes. La levûre de bière est un végétal composé de globules, disposés en chapelets, qui s’accroissent par bourgeonnement et sont conslilués par de la cellulose, des matières azotées, des sels minéraux, ordinairement des phosphates alcalins et terreux. Lorsque ces globules trouvent, dans le liquide sucré où ondes place, les matières azotées et minérales nécessaires à leur développement, ils vivent et décomposent le sucre pour lui emprunter les éléments né-