FERMENTATION

cessaires à la formation des nouveaux globules; ce qui reste du sucre est transformé en alcool, acide carbonique, etc.

Les matières azotées, que rencontrent dans les liquides fermentescibles les globules de levûre, sont ordinairement des matières albuminoïdes ; cependant la présence de tes dernières n’est pas nécessaire ; elles peuvent être remplacées par un sel ammoniacal. C’est ainsi qu’on peut obtenir une fermentation en mettant un peu de levûre dans un mélange d’eau, de sucre pur et d’un sel ammoniacal auquel on ajoute des phosphates. La levûre se développe ; le sel ammoniacal disparaît en fournissant l’azote nécessaire à ce développement ; le sucre fournit le carbone et les globules ainsi formés s’assimilent les phosphates.

Tous ces résultats sont dus aux recherches de M. Pasteur. 11 a aussi prouvé que les ferments, et en particulier la levure de bière, pouvaient vivre etse développer sans l’intervention de l’action oxydante de l’air, et que c’était même alors qu’ils avaient le plus grand pouvoir fermentant, puisqu’ils prenaient au liquide fermentescible les éléments nécessaires à leur existence et provoquaient sa décomposition.

11 arrive à cette conclusion que les ferments constituent une classe particulière de corps organisés, « différents des êtres connus, qui respirent et se nourrissent en assimilant de l’oxygène libre, en ce que leur respiration serait assez active pour qu’ils puissent vivre en dehors de l’air atmosphérique, en s’emparant de l’oxygène de certaines combinaisons, d’où résulterait pour cellesci une décomposition lente et progressive. »

M. Pasteur a encore démontré que les ferments provenaient des germes contenus dans l’air; plusieurs expériences ont établi ce fait ; nous ne citerons que les deux suivantes.

Les liquides facilement fermentescibles en présence de l’air ordinaire, ne fermentent plus dès qu’on les met en contact ou bien avec de l’air qui a passé à travers un tube chauffé au rouge, où les germes qu'il contenait ont été détruits, ou bien avec de l’air qui a traversé un tube rempli de coton, au milieu duquel il a laissé ses germes. La fermentation se produit, au contraire, dès qu’on introduit dans le liquide un peu du coton imprégné de ces corpuscules.