FARINES. — FABRICATION DU PAIN

K98. Farine. — On appelle farine le produit de la mouture de diverses graines débarrassées des parties corticales par le tamisage. Ces parties corticales constituent le son, qui entraîne toujours avec lui une certaine quantité des éléments constitutifs de la farine.

La farine employée de préférence dans la fabrication du pain est la farine de froment. Les farines d’orge et de seigle sont moins estimées; mais on les mélange avec la farine de froment pour la fabrication du pain de qualité inférieure. Ce mélange prend le nom de mêteil.

I.es farines de céréales se composent d’amidon, d’une matière azotée, le gluten, de glucose, de dextrine et d’eau. Le gluten et l’amidon peuvent s’extraire facilement de la farine par le procédé suivant. On fait une pâte avec de l’eau et de la farine, et on la malaxe à la main sous un lilet d’eau continu ; l’amidon se sépare du gluten, est entraîné par le courant d’eau, et, au bout d’un certain temps, on n’a plus dans la main qu’une substance molle, élastique, qui est le gluten.

Voici la composition de quelques farines du commerce :