FABRICATION DU PAIN

599. Fabrication du pain. — On appelle pain une pale de farine de blé, pétrie avec soin, mise à fermenter pendant quelque temps et cuite au four. Le levain est un ferment qu on ajoute à la pâte pour provoquer chez elle une fermentation qui donne naissance a de l’acide carbonique et à de 1 alcool. Le dégagement du gaz augmente le volume de la pâte en y produisant de nombreuses cellules dont la capacité augmente encore par la cuisson, qui détermine la dilatation des bulles de gaz et la production de vapeurs. Le gonflement est d autant plus grand, et, par suite, le pain d’autant plus léger que la farine contient plus de gluten. Le pouvoir nutritif du pain augmente d’ailleurs avec la quantité de gluten contenue dans la farine.

Le levain employé peut être de la levûre de bière, mais il ne faut pas le mettre en trop fortes proportions, car cette substance donne au pain une saveur désagréable ; elle a aussi l’inconvénient de s’altérer avec une grande rapidité, et c’est seulement dans les lieux à portée des brasseries qu’on peut s’en servir avec un véritable avantage. La levûre de bière est souvent remplacée par un levain que l’on prépare en prélevant une portion de la pâte à la fin de chaque opération. Abandonnée dans un endroit chaud, cette portion fermente et devient elle-même un véritable ferment, capable de provoquer la fermentation de la pâte dans laquelle on la mettra.

600. Voyons maintenant comment on fait le pain. A chaque opération, le boulanger verse dans le pétrin, espèce de coffre en bois de chêne, le levain gardé d’un précédent pétrissage, et ajoute la quantité d’eau que l’habitude lui fait juger nécessaire. Il divise le levain avec les mains, puis introduit dans la masse liquide la quantité de farine destinée à la fabrication de la pâte et en fait un mélangehomogène. Cette opération s’appelle la frase. Elle est suivie de la conlre-frasc, qui consiste à retourner la pâte de droite à gauche et de gauche à droite, à la soulever et à la laisser retomber ensuite de manière à y introduire de l’air. Ce travail de la pâte a pour effet de faire un mélange très-homogène, de bien répartir l’eau dans la masse, de lui permettre d’hydrater l’amidon, d’en faire crever les grains, d’hydrater le gluten et de dissoudre le sucre et les autres matières solubles.