Depuis une vingtaine d’années, le pétrissage mécanique

tend à se substituer au pétrissage à bras, sur lequel il présente des avantages incontestables, sous le rapport de l’hygiène, de la propreté et de la régularité du travail. Le pétrin de M. Boland est le seul que nous décrirons. 11 se compose (fig. 265) d’un demi-cylindre CC dans lequel se meut, sous l’influence de la vapeur ou de tout autre moteur, un système de lames de fer

Fig. 265. — Pétrin Boland

tournées en spirales D, D, et disposées de telle sorte que leurs différentes parties en tournant soulèvent, allongent, élèvent la pâte et la déplacent avec lenteur, ce qui est préférable à un mouvement rapide qui la déchire.

602. Lorsque le pétrissage est terminé, soit à bras, soit mécaniquement, on tourne la pâte, c’est-à-dire qu’on la divise en pàtons , qui sont pesés et placés dans des corbeilles garnies de toile saupoudrée de farine : ces corbeilles sont disposées en avant du four pour que le pain y soit soumis à une température ' convenable. Dans ces circonstances la fermentation se produit : une partie de ladextrine que renferme la farine est transformée en glucose sous l’influence du gluten, et ce glucose, se joignant à celui que contient déjà la pâte, subit, sous l’action du levain, la fermentation alcoolique qui le transforme en alcool et en acide carbonique. Les pâlons se gonflent sous l’influence des gaz et des vapeurs produites; c’est à ce moment de l’opération qu’il faut surveiller le phénomène et avoir assez d’expérience pour ne pas laisser faire trop de progrès à la fermentation qui, d’alcoolique qu’elle est d’abord, deviendrait acélique; or, l’acide acétique liquéfiant le gluten, la masse perdrait sa ténacité, les