FABRICATION DU PAIN

gaz s’échapperaient, et, la pâte s’affaissant, la panification serait manquée.

603. Lorsque les pâtons sont convenablement levés, il n’y a plus qu’à cuire. Pour cela ils sont introduits dans un four chauffé à l’avance et y restent environ (rente-cinq à soixante minutes, suivant leur grosseur. L’enfournement s’opère avec une pelle, à long manche, saupoudrée de petit son.

Les fours ont une forme elliptique; la sole est plane et la voûte très surbaissée est percée de plusieurs ouvertures qui communiquent avec la cheminée principale. On les échauffe en y brûlant des fagots de bois sec. Lorsque la température intérieure est de 290 à 300°, on enlève la braise, on balaye la sole et on enfourne.

604. Depuis quelques années on emploie, surtout dans les grandes villes, des fours qui présentent sur les précédents de grands avantages au point de vue de la propreté, de l’économie dit combustible et de la régularité de la cuisson. Ces fours, appelés aérothermes, ont un foyer extérieur et ont la forme d’un moufle, autour duquel circulent la flamme et les produits de la combustion de la houille ou du coke. L’un des plus ingénieux est celui de M. Rolland. La sole est située au milieu du four et peut tourner autour d’un axe vertical, de manière à venir successivement présenter ses différentes parties devant la porte. Grâce à cette disposition, l’enfournement et le détournement sont très-faciles.

60o. Le pain bien cuit doit présenter les caractères suivants : être ferme, avoir une couleur d’un jaune doré, une odeur agréable et aromatique, et résonner quand on frappe le dessous avec les doigts.

60b. Ajoutons enfin que, dans ces dernières années, M. Mége Mourièsest parvenu à obtenir du pain blanc et de bon goût avec la farine contenant encore du son, et à supprimer par conséquent le pain bis. Nous ne décrirons pas le procédé deM. Mége Mourièsnous dirons seulement qu’il repose sur ce fait que la coloration du pain bis est due, non à la présence du son très-fin, comme on le crojait généralement, mais à l’action sur les farines d’une substance appelée céréaline, qui n’existe que sous la partie corticale du blé. M. Mége Mouriès arrive, par quelques modifications apportées dans la mouture et dans la fabrication du pain à au-

nihiler ce principe colorant . Son procédé produit une économie de 13 pour 100 du blé employé.