VIN

607. Le vin est la liqueur obtenue parla fermentation du jus des raisins. Le raisin contient du sucre, des matières albuminoïdes, des principes colorants, du tannin, des sels et en particulier du tartrate de potasse. La nature de la vigne, celle du so sur lequel elle a été cultivée, le mode de culture, le climat sont autant de causes qui influent sur la qualité du vin.

608. La fabrication du vin proprement dit comprend quatre opérations distinctes; nous parlons ici du vin rouge, qui est généralement connu en France :

1° Récolte de la matière première ou vendange.

2° Foulage ou expression du jus.

3° Fermentation du moût.

4° Décuvage, pressurage.

La vendange se fait ordinairement à la fin du mois de septembre, et, au plus tard, dans la première quinzaine d’octobre. On doit, autant que possible, choisir pour cette opération un temps sec, s’assurer de la maturité des raisins, et éviter de les meurtrir en les cueillant ou en les transportant de la vigne à l’atelier de fabrication.

Aussitôt que le raisin est arrivé au lieu où il doit être traité, il est nécessaire de le mettre dans des conditions telles que la fermentation puisse s’établir uniformément dans toutes ses parties. Le foulage est destiné à atteindre ce but; il se fait généralement par des hommes qui trépignent le raisin dans des cuves, et il se répète plusieurs fois, d’abord au fur et à mesure que la cuve s’emplit, ensuite lorsque la macération et un premier mouvement de fermentation ont affaibli la consistance de la peau et du tissu intérieur du grain.

Dans les grandes exploitations, le raisin est écrasé dans un grand fouloir en maçonnerie ; c’est une sorte de cellier dont le * sol est recouvert de dalles bien cimentées; une porte placée a chaque extrémité facilite l’accès du raisin, qui est étendu sur le sol et trépigné.

Le jus coule dans un cuvier placé dans une pièce contiguë,