VIN

où se trouvent les cuves à fermentation que l’on remplit du jus puisé dans le cuvier.

Le foulage est quelquefois précédé d’une opération appelée égrappage , qui a pour but de séparer les grains de raisin de la : rafle. L’égrappage se fait au moyen d’une fourche à trois dents, que l’on agite dans un cuvier contenant les grappes; la séparation étant faite, on enlève les rafles à la main.

Le raisin foulé et encuvé ne tarde pas à entrer en fermentation, si toutefois la température n’est pas inférieure à 15 degrés.

Il y a deux méthodes générales pour opérer la fermentation ; d’après l’une, la plus ancienne, on Tait fermenter au libre contact de l’air atmosphérique, tandis que dans la seconde on interdit plus ou moins le contact de l’air.

609. Dans la première méthode, au deuxième jour d’encuvage, la fermentation commence, la température s’élève, et le sucre se transforme en alcool et en acide carbonique. Les matières solides .* r soulevées par le dégagement d’acide carbonique s’accumulent à sa surface et forment une croûte d’écume qu’on appelle le chapeau. Au bout de quelques jours, la fermentation devient d’abord moins tumultueuse, puis s’arrête. On foule alors et on brasse le

rmélangc de manière à immerger entièrement le chapeau, et re- ■ mettre de nouveau eu contact le jus sucré et les matières solides : la fermentation recommence moins tumultueuse que la [première fois et finit par s’arrêter. On procède alors au décuivage.

Il est important, lorsque la fermentation a lieu à l’air libre, de ! bien saisir le moment où doit se faire le décuvage, car, si l’on décuve trop tôt, le sucre de raisin n’est pas complètement transformé en alcool et en acide carbonique, et, si l’on attend trop tard, le vin peut s’aigrir, ou tout au moins s’appauvrir par l’évaporation de son alcool.

6 1 0. Pour éviter ces inconvénients, il est préférable d’em- [ ployer la seconde méthode dont nous avons parlé, et de faire fermenter le jus à l’abri du contact de l air. Pour cela, dès que la fermentation commence, on Iule un couvercle sur la cuve au moyen d’-une pôte adliésive ; ce couvercle porte un tube qui

rmène l’acide carbonique au dehors du cellier.

L’emploi des cuves couvertes a plusieurs avantages : i° le couvercle empêche le refroidissement qui retarderait le dévelop-

pemeni de la fermentation; 2° il s’oppose à l'évaporation de l’esprit et du bouquet du vin ; 3° il permet au gaz acide carbonique d’occuper entièrement le vide de la cuve, et d’intercepter tout contact avec l’air : on évite ainsi les inconvénients que nous signalions tout à l’heure et qui résultent de l’action de l’air.

61t. Quel que soit le mode de fermentation employé, il faut procéder au décuvage. Pour cela on enfonce dans la cuve un panier en osier, le liquide y afflue, et on l’y puise pour le verser dans des tonneaux munis d’un large entonnoir. Mais ce procédé est mauvais, il expose trop le vin à l’action acidifiante de l’air ; il est préférable d’adapter une grosse cannelle près du fond de la cuve, et, à l’aide d’un tuyau, de diriger dans des tonneaux le liquide soutiré.

Lorsque l’on a soutiré tout le vin qui peut s’écouler spontanément, on procède au pressurage. Cette opération consiste à pres- • ser le marc à l’aide d’un pressoir, de manière à en extraire le jus que retiennent encore les rafles.

612. Quand on veut faire du vin blanc, on doit faire précéder la fermentation par le pressurage. Voici pourquoi : la matière colorante du raisin se trouve dans la pellicule du grain, et ne peut se dissoudre qu’à la faveur de l’alcool produit dans la fermentation ; si donc, avant h fermentation, on sépare. par le pressurage la pellicule et le jus, il ne pourra y avoir de coloration, puisque la matière colorante sera restée dans la pellicule.

613. Collage «les vins. — Le vin séparé du marc par le décuvage et le pressurage continue à fermenter lentement et à dégager de l’acide oarbonique ; en même temps il s’éclaircit et les matières en suspension déposent et forment ce qu’on appelle la lie. On le soutire plusieurs fois et au printemps suivant on procède au collage.

Cette opération a pour but de rendre le vin limpide et de lui enlever le principe albuminoïde qu’il tient en suspension. On élimine ainsi la cause d’une fermentation qui tend à se développer à l’époque où la température s’élève dans les celliers. Le collage se fait en versant dans le vin du blanc d’œuf, du sang ou de la gélatine. Ces substances s’unissent au principe astringent du vin, le tannin, et forment avec lui un composé insoluble qui, se déposant sous forme de flocons, entraîne avec lui un peu de matière colorante et en môme temps tout ce qui trouble le vin.

BIÈRE

La colle de poisson est préférée pour coller le vin blanc. Pour prévenir l’acidité du vin, on ajoute souvent un peu do sel marin aux substances clarifiantes.

614. Imbrication «lu vin «le Champagne. — Quant aux vins blancs mousseux de Champagne, ils doivent la propriété de moussera la grande quantité d’acide carbonique qu’ils contiennent en dissolution, et qui provient de ce que le vin est mis en

. bouteilles avant que la fermentation soit achevée.

La plupart des vins de Champagne se préparent avec du raisin rouge, dont le jus est généralement plus sucré que celui du raisin blanc. Le jus extrait par une première pression donne le vin blanc : le marc foulé et soumis à une pression donne le vin irosé.

Après vingt- quatre heures de fermentation dans les cuves, on soutire dans des tonneaux que l’on conserve pleins et fermés avec une bonde hydraulique. On soutire et on colle successivement trois fois à un mois d’intervalle, puis on met en bouteilles après y avoir ajouté de 3 à 5 pour 100 de sucre candi.

Les bouchons doivent être maintenus avec des fils de fer, et les bouteilles conservées dans une position horizontale. Le sucre ajouté lors de l’embouteillage éprouve la fermentation alcoolique, et le gaz acide carbonique qui en résulte rend le vin mous-

; seux.

Pendant cette fermentation le vin se trouble et forme un dépôt, que l’on enlève au bout de six mois par le dégorgeage. Cette opération très-délicate se fait de la manière suivante. On agite un peu la bouteille de manière à détacher le dépôt, et on la renverse graduellement jusqu’à lamettredans la position verticale, le goulot en bas : le dépôt descend alors sur le bouchon. On ouvre les bouteilles avec précaution, et, lorsque la pression extérieure a chassé un peu de liquide et fait sortir le dépôt, on la rebouche immédiatement.

BIÈRE

615. La bière est une boisson légèrement alcoolique, provenant de la fermentation du sucre d’amidon, et aromatisée avec les fleurs du houblon.

La bière se fabrique ordinairement avec l’orge, que l'on soumet aux opérations suivantes : 1° le maltage , 2° lu saccharification du malt, 3° le houblonnage, 4° la fermentation alcoolique.

61 6. 1 0 M altage. — Le maltage a pour but de développer dans l’orge un ferment végétal, appelé diastase, qui, agissant plus tard sur la matière amylacée qu’elle renferme, la transformera en sucre d’amidon. L’orge est introduite dans de grandes cuves en maçonnerie, avec un volume d’eau quadruple du sien ; on l’agite pour en détacher l’air adhérent ; les grains vides ou avariés nagent à la surface de l’eau et sont enlevés ; les grains sains vont au fond du liquide, et, au bout de vingt-quatre heures en été et de trente-six heures en hiver, sont assez gonflés pour être portés au germoir.

Le germoir est un cellier dallé et maintenu dans un parfait état, de propreté. La germination s’y effectue par le concours de l’humidité de l’air et d’une température de 13 à 17°. C’est au printemps que l’opération marche le mieux ; aussi la bière de mars est regardée comme supérieure à celle que l’on fabrique à une autre époque de l’année. Pendant la germination la diastase se développe, et, lorsque le germe commence à apparaître, l'épaisseur de la couche d’orge, qui était de 0m, 5 environ, est successivement réduite à 0m,l. Pendant la saison chaude, la germination dure environ dix à douze jours; à la fin de 1 automne, sa durée peut aller jusqu’à vingt jours.

L’orge germée est rapidement desséchée d’abord dans un grenier à air, puis dans une étuve à courant d’air appelée tçuraüle, afin d’arrêter les progrès de la germination, qui entraîneraient une perte notable de matière amylacée. L’orge, une fois desséchée, est remuée de manière que les radicelles, qui sont devenues cassantes, se détachent facilement du grain ; elles en sont ensuite séparées par une espèce de tamisage. Les grains concassés et déchirés constituent le malt, qui est emmagasiné.

617. 2° Saccharification «lu malt ou brassage. — La saccharification consiste dans la transformation de l’amidon de l'orge en dextrine, puis en glucose. Cette transformation s opère sous l’influence de la diastase qui s’est développée pendant le maltage.

Pour cela, le malt est porté dans de grandes cuves à double fond appelées caves matières. Le faux fond, sur lequel îepose

BIÈRE

l’orge, est percé de trous. Dans l’intervalle des deux fonds se trouvent le robinet de vidange et un tube qui amène l’eau chaude. Le lessivage peut s’effectuer par deux méthodes distinctes : l’une, appelée méthode par infusion, se pratique en Angleterre et dans les pays du Nord; l’autre, nommée méthode par décoction, est appliquée en Alsace et en Allemagne. La première donne des bières plus alcooliques, moins moelleuses et moins nutritives. Dans la méthode par infusion on opère de la manière suivante, On verse de l’eau à 40° dans la cuve matière et on y ajoute la quantité de malt nécessaire, de manière à former une pâte assez épaisse. On brasse le mélange pendant un quart d’heure avec des fourches appelées fourquettes : on laisse reposer pendant une demi-heure pour que le grain se trempe bien. !Puis on ajoute de l’eau chaude de manière à porter la temperrature à 60° ou 6o° : on brasse fortement et on laisse reposer .pendant une heure pour que la transformation de l’amidon en rsucre s’effectue. La cuve doit être couverte avec soin. On ouvre alors le robinet de vidange et le liquide appelé moût est conduit dans la chaudière à cuire. On répète deux fois l’opération, en élevant la température à 75° à la seconde trempe, à 80° et plus à la troisième trempe.

Dans la méthode par décoction on empâte à froid, puis par i l’arrivée d’eau chaude on élève la température à 38° : on brasse ■ et on laisse reposer pendant une heure après avoir couvert la cuve. On extrait alors le tiers environ de la matière pâteuse cque l’on envoie dans une chaudière à cuire où on le fait bouillir pendant trois quarts d’heure, puis on le ramène sur le imalt et on monte à 46°. On fait une seconde et une troisième opération analogues et on arrive après le quatrième mélange à la température de 7ü°. Le caractère distinctif de cette méthode est l’ébullition du malt avec l’eau : cette ébullition détermine la transformation des matières albuminoïdes, qui deviennent ; brunes et ainsi transformées rendent la bière plus moelleuse et plus nutritive. Mais la saccharification étant moins complète, la bière sera moins alcoolique.

618. 3° Houblonnage et cuisson. — Le moût est ensuite ; mis à bouillir avec des fleurs de houblon dans des chaudières, où il est constamment remué par un agitateur mécanique. Pendant cette ébullition, les fleurs de houblon cèdent au liquide un

principe amer et un principe aromatique : le premier commu nique a la bière un goût particulier, le second l’aromatise e facilite sa conservation.

Oit). 4° IScfroiil iss cm eut ilu moût. — Lorsque la cuissor du moût est terminée, on le dirige au moyen de tuyaux ei cuivre dans de grands bacs très-peu profonds appelés refroidissoirs et placés dans des greniers bien aérés. 11 s’y refroidit rapidement et laisse déposer diverses substances qu’il tenait en suspension ou en dissolution. Quand le refroidissement ne se fait pas assez rapidement, on fait passer le moût dans des appareils appelés réfrigérants , où il circule dans des tubes refroidis euxmêmes par une circulation d’eau froide.

020. 5° Fermentation. — Après refroidissement le liquide est envoyé dans de vastes cuves appelées guilloires, où il subira la fermentation qui doit transformer le sucre en alcool et conséquemment le moût en bière. On provoque cette fermentation en ajoutant au liquide une certaine quantité de levûre de bière provenant d’une opération précédente. La levûre se multiplie dans l’intérieur du liquide et celte multiplication est accomgnée devla transformation du sucre en alcool. La fermentation peut se faire de diverses manières, superficiellement ou par dépôt. Dans le premier cas, la levûre produite monte à la surface, entraînée qu’elle est par le dégagement d’acide carbonique : dans le second elle va au fond de la cuve où elle se dépose. Ces deux modes de fermentation dépendent de la méthode de brassage employée, de la nature de la levûre et de la température.

La fermentation par dépôt s’obtient à une température qui varie de 4° à 15° et avec des moûts brassés par décoction. Elle se fait lentement, avec calme, et dure 10a 20 jours. C’est ainsi qu’on opère pour les bières de Bavière et d’Alsace. Après la fermentation on soutire le liquide en séparant la levûre qui doit être lavée, séchée et conservée pour la vente ou pour une fermentation ultérieure.

La bière ainsi produite peut être mise en tonneaux et vendue eu cet état à condition d’être bientôt consommée, car elle ne pourrait se conserver au delà de quelques mois.

Quand on veut faire de la bière de conserve , on dirige le produit de la première fermentation dans de grandes cuves disposées dans des caves qui sont entourées d’une glacière constam-