CIDRE ET POIRÉ

mont remplie et où règne, par conséquent, une température fixe et glaciale. La bière y est abandonnée en moyenne pendant 5 à 6 mois, durant lesquels se produit une fermentation lente, qui a pour effet de faire déposer les substances nuisibles à la conservation du liquide.

621. La fermentation superficielle se pratique dans les villes du Nord : elle se fait avec des moûts brassés par infusion et à une température qui varie entre 13° et 30° : elle est tumultueuse et dure de quatre à dix jours. On la fait commencer dans des

, guilloires et on l’achève dans des fourneaux où l’on transvase le liquide : la levure produite s’écoule par la bonde restée ouverte.