CIDRE ET POIRÉ

622. Le cidre est une liqueur alcoolique provenant de la fermentation du jus de pommes. Le procédé de fabrication est trèssimple. On écrase les pommes sous une meule verticale, en les faisant passer, à deux reprises, entre deux cylindres cannelés qui peuvent se rapprocher à volonté. Pendant qu’on écrase les

! fruits, on leur ajoute de l’eau, environ 10a 13 pour 100. Unefois écrasées, les pommes sont mises en tas et abandonnées à ellesrmêmes pendant vingt-quatre heures ; il s’y développe alors la - couleur jaune que présente le cidre. La pulpe, ainsi préparée, test soumise au pressoir, qui en extrait environ 300 litres de jus ipar 1000 kilogrammes de pommes.

Le liquide ainsi obtenu est mis ensuite à fermenter dans des t cuves, et une partie du sucre se transforme en alcool et en acide carbonique. La fermentation tumultueuse étant achevée, on soutire le liquide, et, si l’on veut en faire une boisson d’agrément, sucrée et mousseuse, on le met en bouteilles. Mais dans les pays où on le boit pendant les repas, on laisse sa fermentation s’achever dans de grandes tonnes, ce qui lui donne une saveur 1 légèrement aigre et amère.

623. Fabrication <lu poiré. — Le poiré se fabrique par le :môme procédé que le cidre; on substitue seulement les poires . aux pommes.