ALBUMINE

gui est en usage, à 1 exclusion de presque tous les autres. 11 se compose de quatre parties distinctes :

Ie D’une coquille formée principalement de carbonate de chaux, qui se trouve uni par une matière animale à du phosphate de chaux, du carbonate de magnésie, et à de l’oxyde de fer; 2° d’une membrane collée à la surface intérieure de la coquille; 3° du blanc, qui est formé par des cellules à parois lâches et transparentes, pleines d’un liquide glaireux ; ce liquide se compose principalement d’eau et d’une matière azotée, l’albumine; 4° du jaune, matière de consistance épaisse, renfermant de l’eau, une substance azotée appelée vitelline, des corps gras et des matières colorantes rouge et jaune. Le blanc et le jaune renferment aussi une petite quantité de sels minéraux.

700. Albumine. — L’albumine est un corps visqueux, filant, qui mousse par l’agitation et se dissout dans l’eau froide. Les acides la coagulent à froid; les sels métalliques forment avec elle des combinaisons insolubles où elle joue le rôle d'un acide. L’albumine se coagule lorsqu’on l’expose à l’action de la chaleur; une température de 60° à 75° suffit pour la transformer en une masse solide, blanche, opaque et insoluble dans l’eau.

La propriété qu’a l’albumine de se coaguler est utilisée pour la clarification des liqueurs troublées par des matières en suspension, telles que les dissolutions sucrées. Si l’on verse dans ces liquides bouillants une certaine quantité d’albumine, celle-ci se coagule et forme une espèce de réseau, qui emprisonne entre ses mailles les matières en suspension et les entraîne à la surface sous forme d’écume.

L’albumine sert aussi à froid au collage des vins, à la clarification des vinaigres et des liqueurs de table : la coagulation s’opère alors sous l’influence de l’alcool ou des acides que renferment ces liquides.