CHIMIE POIRÉ, C

cieux et complet , c’est-à-dire contenant tous les saires à la nourriture.

principes néces-

Le lait de vache est celui que nous étudierons ; c’est celui qui est généralement employé dans l’alimentation.

Le lait est un liquide opaque, blanc, tirant sur le jaune ; sa saveur est douce et légèrement sucrée. Sa densité est plus grande que celle de l’eau. Abandonné à lui-même, le lait se sépare en deux couches distinctes : la couche supérieure, que l’on appelle la creme , est jaunâtre, onctueuse et épaisse ; elle est constituée par de petits globules, qui sont ordinairement en suspension dans e lait et qui renferment une matière grasse; la couche inférieure est bleuâtre, plus dense et moins consistante : c’est ce que 1 on appelle le lait écrémé.

Le lait écrémé contient en dissolution un principe appelé caséine, du sucre de lait et divers sels minéraux. Lorsqu’on chauffe le lait écrémé à une température de 40° à 50°, et qu’on y ajoute un peu de présure, c’est-à-dire de la membrane interne de l’estomac du veau, la caséine se sépare sous forme d’un coagulum blanc, opaque et solide, et le liquide restant, qu’on appelle sérum ou petit-lait, est transparent et jaunit. La coagulation delà caséine peut aussi être déterminée par les acides.

Le sucre de lait que contient le sérum peut se transformer en acide lactique sous l’influence d’un ferment que M. Pasteur a découvert et qu’il nomme levure lactique.

Il arrive quelquefois que pendant les chaleurs de l’été, ou par un temps orageux, le lait tourne en bouillant, c’est-à-dire que la caséine se coagule et se sépare du petit-lait. Cet inconvénient est dû à la formation de l’acide lactique, qui détermine la coagulation de la caséine. Il peut être évité par l’addition d’un peu de bicaibonate de soude. Ce sel sature l’acide au fur et à mesure qu’jl se forme et s’oppose à son action sur la caséine