BEURRE

de la crème se fait à l’aide d’instruments appelés barattes. ïi y eu a de plusieurs sortes.

La baratte ordinaire (lig. 285), qu’on nomme aussi beurrière, baratte à -pompe, serène, est un vase en bois que l’on peut fermer avec une rondelle plate AA, percée d’un trou assez grand pour permettre à un bâton RB d’y glisser avec facilité. Ce bâton, qu’on appelle batte-beurre , baraton ou piston, porte à sa partie inférieure un disque de bois cc, percé de trous destinés à diviser la crème et à donner passage au lait de beurre. La crème est introduite dans la baratte, et, par un mouvement alternatif communiqué au baraton, elle est battue jusqu’à formation du beurre.

En Normandie, la baratte employée n’est autre qu’un tonneau (fig. 280) qui peut tourner autour d’un axe horizontal, et porte à l'intérieur, de distance en distance, des planchettes

Fig. 286. — Baratte normande.

telles que BB, attachées à des douves opposées du baril. La crème est introduite dans la baratte, et, dans le mouvement de rotation imprimé à celle-ci, la crème se trouve battue contre

Fig. 285. — Baratte.

les planchettes. Le petit-lait baratté ou babeurre sort par l’ouverture e, et le beurre est retiré par l’ouverture c.

Dans les Pyrénées, la baratte est un baril cylindrique (fig. 287) dans l’axe duquel on fait tourner un moulinet à ailes.

Lorsque le beurre est fait, on enlève le lait et on lave le beurre à plusieurs reprises dans la baratte elle-même avec de l’eau

Fig. 287. — Baratte des Pyrénées.

très-fraîche ; après ce premier lavage, le beurre est extrait et plongé dans l’eau froide, où on le pétrit en masses plus ou moins grosses.

Le beurre se conserve d’autant mieux qu’il contient moins de lait de beurre ; car ce liquide favorise le développement des ferments.