FROMAGES

703. On désigne sous le nom de fromage la partie caséeuse du lait mêlée à la partie butyreuse, le tout réduit à l’état de coagulum.

La fabrication du fromage peut se résumer en quelques mots. Le lait, tantôt pur, tantôt plus ou moins additionné de crème, est porté à 30° environ, et on y ajoute de la présure. La coagulation est complète au bout de deux heures. Le caillé est divisé en fragments pour le séparer du petit-lait ; il se rassemble au fond du vase, et on le ramasse dans une étamine. Lorsqu’il est égoutté, on le soumet à la presse. Quelquefois on échaudé le fromage ainsi formé en le mettant pendant deux heures dans du petit-lait chaud ou dans de l’eau chaude; il est ensuite remis sous la presse. L’action de la chaleur a pour effet de donner plus de densité à la croûte. On procède ensuite à la sa-