FROMAGES

laison en plongeant le fromage entouré de linge dans une forte saumure, ou bien encore en le frottant et le recouvrant de sel. Quand la salaison est terminée, ce qui arrive au bout de dix jours environ, on lave la surface des fromages à l’eau chaude ou avec du petit-lait chaud, et on les place sur une planche où on les laisse sécher. Quand ils sont secs, on les porte à la cave, où ils restent plus ou moins longtemps, pour y subir une espèce de fermentation, dont dépend le goût propre à chacun d’eux.

704. En employant du lait, en ajoutant certains aromates ou certaines matières colorantes, et en faisant varier les conditions de la fermentation, on obtient une quarantaine de variétés de fromages, que l’on peut diviser en quatre catégories.

1° Les fromages cuits, à pâte plus ou moins dure et pressée, tels que le fromage de Gruyère, qui se fait en Suisse, dans les Vosges, l’Ain et le Jura ; le fromage de Parmesan, qui se fabrique surtout dans le Milanais.

2° Les fromages crus, à pâte ferme, tels que les fromages d’Auvergne, le Chester , qui est coloré avec du rocou, le fromage’ de Hollande, le fromage de Roquefort, qui est fait avec un mélange de lait de chèvre et de lait de brebis.

3° Les fromages mous salés, tels que les fromages de Brie, de Maroilles ou Marolles, le fromage du Mont-Dore, fait avec du lait de chèvre.

4° Les fromages mous et frais, tels que le fromage de Neufchâtel.