CI1AIR DES ANIMAUX OU MUSCLES

créatinine , alcaloïde qui provient de la créatine; Vinosine, matière sucrée non fermentescible, et l’acide inosique, qui est doué d’un goût de bouillon très-agréable. Ces quatre substances sont «solubles dans l’eau.

La fibrine forme la partie la plus importante des muscles ; elle est insoluble dans l’eau froide ou chaude ; elle a une grande analogie de propriétés avec l’albumine coagulée et la caséine; ces trois substances azotées sont souvent désignées sous le nom collectif de matières albuminoïdes.

La fibre musculaire et la fibrine du sang ont été pendant longtemps considérées comme deux corps identiques ; mais, grâce aux travaux de M. Liebig, on les distingue maintenant l’une de l’autre, et l'on désigne la fibrine des muscles sous le nom de musculine. La musculine se dissout immédiatement dans l’eau i contenant d’acide chlorhydrique, tandis que la fibrine du sang ss’y gonfle et y devient gélatineuse sans se dissoudre. Ces deux ^substances jouissent d’un pouvoir nutritif différent : celui de la cmusculine est plus considérable que celui de la fibrine du sang.

Les chairs rouges , telles que celles du mouton et du bœuf, lies chairs noires, telles que celles du lièvre, du daim, du che- ' vreuil et des oiseaux sauvages, sont plus riches en musculine, en ■ corpuscules sanguins, en matières sapides et odorantes, que les chairs blanches des jeunes animaux, comme le veau, l’agneau et le chevreau; celles-ci sont plus aqueuses et moins digestives.

707. Cherchons maintenant à nous rendre compte des phénomènes qui se passent dans la préparation du bouillon ou pot-ciuffeu. Mise en contact avec l’eau froide, la viande lui cède une ; partie de l’albumine qu’elle renferme, des matières extractives, une partie des sels et la matière colorante du sang qui l'imprègne; aussi l’eau prend-elle une coloration rougeâtre. Lorsqu’on iportele liquide à l’ébullition, l’albumine et la matière colorante '.du sang se coagulent et viennent former, à la surface, des flocons que l’on enlève sous le nom d 'écumes. En même temps la -graisse se fond et forme des œils à la surface du bouillon: le : tissu cellulaire de la viande, modifié par l’action de l’eau bouillante, cède de la gélatine au bouillon. Quand la viande a séjourné dans l’eau pendant six à sept heures, û une température voisine de l’ébullition, elle ne retient presque plus de substances solubles , mais seulement des parties graisseuses, gélati-