G LEÇONS DE CHIMIE

neuses et albumineuses, qui restent entre les fibres et les attendrissent par leur interposition. Si le bouilli ne conservait pas ces parties, il serait très-dur, par suite de l’endurcissement que la cuisson fait éprouver à la fibrine.

11 est important, dans la préparation du bouillon, d’employer de l’eau froide dont on élève ensuite la température; car, lorsqu’on met la viande dans l’eau bouillante, l’albumine et la matière colorante du sang se coagulent immédiatement dans l’intérieur de la viande et s’opposent à l’action dissolvante de l’eau.

En résumé, le bouillon renferme de la gélatine, de l’albumine, des matières extractives, dès principes volatils qui résultent d’une légère altération de la viande, des sels, du sel marin, et enfin les substances solubles que fournissent les légumes ajoutés ordinairement au pot-au-feu.

On peut faire un bouillon excellent de la manière suivante. On réduit en hachis 1 kilogramme de viande de bœuf sans graisse, on le mélange, à son poids d’eau froide, avec une quantité suffisante de sel; on chauffe le mélange très-lentement, et, après quelques moments d’ébullition, on obtient, par l’expression dans un linge, 1 kilogramme de bouillon bien supérieur à celui que l’on préparerait avec les mêmes quantités de viande et d’eau par la méthode ordinaire.

La viande qui a servi à la préparation du bouillon a perdu une grande partie de ses facultés nutritives. M. Magendie a fait voir que les chiens, qui peuvent vivre en mangeant de la viande fraîche, meurent au bout de plusieurs mois s’ils sont exclusivement nourris avec de la viande cuite dans l’eau. La viande rôtie est plus nutritive, parce que la cuisson ne change pas sensiblement sa composition.

os.

708. Les os sont la partie la plus solide du corps des animaux

vertébrés; ils en constituent en quelque sorte la charpente. Les os se composent essentiellement d’une partie minérale, formée par des sels de chaux, et d’une matière organisée, Vossèine, dans laquelle se trouvent des vaisseaux et des nerfs ; une membrane mince, appelée périoste , les recouvre. Les os longs sont tioux, et le canal intérieur qu’ils présentent renferme une matièic que

os.

l’on nomme moelle. Lorsqu’on attaque les os par l’acide chlorhydrique, la partie minérale, composée principalement de phosphate et de carbonate de chaux, se dissout, et quand, au bout de dix jours, l’action de l’acide est terminée, il reste une masse molle et élastique, i’osséme, que l’action de l’eau bouillante peut transformer en gélatine. C’est ainsi qu’on fabrique la colle d’os.

La gélatine est une matière tout à fait neutre, soluble, incolore et transparente, sans odeur ni saveur, cassante quand elle est sèche, mais flexible et très-tenace quand elle est un peu humide. Dans l’eau froide, elle se gonfle, augmente de poids, et ne se dissout pas sensiblement; l’eau bouillante ne la dissout que lorsqu’on l’a préalablement fait gonfler dans l’eau froide. La solution dans l’eau bouillante se prend, par le refroidissement, en une gelée transparente.

709. Colles. — Les différentes colles dont se sert l’industrie ne sont pas toujours faites avec les os, La peau, les tendons, les cartilages des animaux peuvent aussi fournir, par l’action de l’eau, des colles de diverses espèces La colle de poisson n’est autre chose que la membrane interne de la vessie natatoire de plusieurs espèces d’esturgeons très-communs dans le Volga et autres fleuves qui se jettent dans la mer Noire et dans la mer Caspienne.

La colle de Flandre est une espèce de gélatine obtenue en faisant bouillir dans l’eau les rognures de peau, de parchemin, les peaux d’anguilles, de chevaux, de chats, de lapins, etc...

La colle forte est préparée avec des matières plus communes, telles que les os, les peaux, les tendons, les pieds de bœufs, les oreilles de moutons, de veaux, de chevaux, les débris de bourreliers, etc...

710. .Colle forte liquide. On prépare une colle forte qui reste toujours liquide en dissolvant, au bain-marie, de la gélatine transparente avec un poids égal de vinaigre très-fort, un quart d’alcool et unepelile quantité d’alun. Cellecolle rend de grands senices aux fabricants de fausses perles qui réunissent avec elle des fragments d’os, de corne, d’écaiîle, de nacre.

M. Dumoulin a fait connaître le procédé suivant pour rendre incorruptible la dissolution de colle forte. On dissout au bainmarie t kilogramme de colle forte dite de Givct ou mieux de Cologne dans un litre d’eau. On verse peu à peu dans la disso-

lulion 2ü0 grammes d’acide azotique à 36°, puis on laisse refroidir. Cette colle liquide se conserve indéfiniment.

7H. Noir animal. — Nous avons vu (199) comment les os servent à la fabrication du noir animal.