PROCÉDÉS DE CONSERVATION

712. Putréfaction ou fermentation putride. — Les substances végétales et animales, lorsqu’elles sont soustraites à l'influence de la vie, s’altèrent en présence de l’air et de l'humidité. Celte altération, que l’on désigne sous le nom de putréfaction ou de fermentation putride, se fait avec dégagement de gaz infects. Toutes les transformations que subissent les matières organiques pendant la putréfaction n’ont jamais été étudiées d’une manière complète; on sait seulement que, sous l’influence de l’oxygène atmosphérique, il se produit de l’eau et de l’acide carbonique et que l’azote se dégage à l’état d’ammoniaque.

Dans ces derniers temps, M. Pasteur a fait connaître la cause de la fermentation putride. Elle est produite par l’action combinée de deux espèces d’êtres microscopiques : 1° de très-petits infusoires ( bactenum termo, monas crepusculum), qui respirent comme les autres animaux en absorbant de 1 oxygène : 2° des vibrions nommés animaux ferments, qui non-seulement n ont pas besoin d’oxygène pour vivre, mais meurent lorsqu'on les soumet à son action.

713. M. Pasteur, prenant d’abord le cas d un liquide aéré, susceptible d’éprouver la fermentation putride et soustrait au contact de l’air, montre qu’il s’effectue d’abord un mouvement intestin, dont l’effet est de faire disparaître l’oxygène de 1 air qui est en dissolution, et de le remplacer par de 1 acide carbo-