CONSERVATION DES MATIÈRES ORGANISÉES

715. Les procédés de conservation des matières organisées ont pour objet de détruire les germes des ferments et d’empêcher leur développement.

La destruction des germes s’obtient soit en cuisant les substances à conserver et en les privant d’air, soit en faisant agir sur elles des substances antiseptiques. La dessiccation des matières organiques ou l’abaissement de leur température empêche le développement des germes.

716. 1° Cuisson et privation tl’air. — La COCtion a pour conséquence de détruire les germes des ferments et pourrait à elle seule empêcher la putréfaction, si l’air ne ramenait toujours de nouveaux germes. Aussi complète-t-on ses efïels par la privation d’air. Un grand nombre de moyens ont été employés; ils sont tous des modifications du procédé d Appei t.

Les aliments préparés comme s’ils devaient être mangés immédiatement sont introduits dans des boîtes en fer-blanc; le couvercle est soudé avec soin, il est muni d une ouverture par laquelle on verse la sauce de manière à remplir la boîte : on ferme celte ouverture à l’aide d’une pièce que l’on y soude, et on maintient la boîte pendant une heure environ dans un bain d’eau bouillante ou mieux dans l’eau salée à 105° ou 106°. L’effet de la chaleur est de détruire les germes.

Les viandes préparées par cette méthode sont encore bonnes après quinze ou vingt ans, mais cependant elles ont toujours •une saveur particulière qui finit par exciter la répugnance des personnes dont ell'essontla nourriture habituelle. Les légumes,