II. PROPRIÉTÉS

Le lait doit son opacité au beurre qui s'y trouve en suspension et non dissous.

Il est plus dense que l'eau.

Il rougit sensiblement le tournesol.

Lorsqu'il est abandonné à lui-même, le beurre, plus léger que la partie aqueuse , s'en sépare à

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l'état de crème , c'est-à-dire, d'une substance qui retient entre ses particules une portion de lait, quelquefois même une quantité sensible de caséum, qui s'est coagulé spontanément.

C'est en agitant la crème dans un vase appelé baratte, que l'on parvient à réunir les particules butireuses en une seule masse , qui est le beurre frais y lequel retient toujours, à l'état de mélange, une portion de la partie aqueuse du lait.

Si le lait est abandonné à lui-même , soit écrémé, soit non e'erémé, et surtout si la température est élevée, il se produit un acide qui détermine ou accompagne la coagulation du caséum. Le caséum coagulé, suivant l'opinion la plus généralement reçue , est uni à une portion de l'acide qui s'est développé dans le lait ; il est mélangé en outre de beurre, lors même que le lait dont on s'est servi a été écrémé , par la raison qu'il n'a pas été possible, jusques ici , de séparer tout le beurre du lait , en l'abandonnant à lui-même dans un lieu frais. On voit donc qu'il ne faut pas confondre le caséum (Voy. Tom. ii, leçon 28, page 60) avec lesfrornages.

Lorsqu'on ajoute à du lait frais de l'acide tar-

trique, de l'acide acétique, etc. , etc. , il se coagule plus ou moins promptement, et si l'on expose le mélange à une douce chaleur, qu'on le jette ensuite sur un filtre, on obtient un liquide d'un jaune tirant sur le verdure, qui est appelé petit lait, et qui contient tous les sels du lait, le sucre de lait, une partie de l'acide employé à la coagulation, et une petite quantité de caséum.