PARTIES SOLUBLES ET INSOLUBLES DU MUSCLE

L 252, l'acide carnique C'^A^O^1). Dans la chair des animaux à sang froid on trouve une petite quantité d'acide urique.

Le glycogène existe surtout dans les muscles des nouveau-nés, dans les fibres-cellules de l'embryon et dans les muscles incolores. On le trouve dans les muscles des lapins, grenouilles, chiens, chats adultes. Ceux des chats peuvent en contenir jusqu'à 1 pour 100 (Bôhm). Il augmente durant la digestion, surtout si l'alimentation est riche en hydrates de carbone; il disparaît lentement après la mort en se changeant en glycose grâce sans doute à un ferment spécial. Les muscles des extrémités en sont les plus riches.

Le muscle frais ne contient pas de glycose ou n'en contient que des quantités extrêmement petites.

Vinosite, C6H,205,IPO (Cours de chimie, t. II, p. 412) ne se trouve qu'en quantité très minime dans les muscles, si ce n'est dans celui du cœur.

EnGn les muscles frais paraissent renfermer des traces d'alcool [Béchamp ; Rajeivsky) .

L'acide sarcolactique des muscles est, comme nous le verrons, un produit de l'activité musculaire.

Les tableaux (p. 274 et 276) nous montrent crue les sels solubles du muscle sont surtout composés de phosphate acide de potasse (plus de 4 grammes par kilo de muscle), de chlorure de potassium et d'un peu de sulfate de potasse avec une trace de chlorure de sodium (0gr,05 environ par kilogramme). Les sels de potassium sont donc prédominants : le phosphate potassique durant la vie, et le bipotassique après la mort. Les phosphates de chaux et de magnésie restent en grande proportion dans la partie de la viande que l'eau ne dissout pas.

Résidu de la viande insoluble dans l'eau. — Après que les muscles ont été complètement épuisés par l'eau froide il reste un résidu insoluble très complexe, qui se compose :

1° Du plasma musculaire coagulé, ou myosine, substance qui était apte à se dissoudre, avant coction, dans l'acide chlorhydriquc à 2 millièmes et dans les solutions salines à 5 pour 100.

2° Des sarco-éléments ou sarcoprismes insolubles dans l'acide chlorhydrique faible, dans les alcalis et partiellement dans le suc gastrique. Ils paraissent être surtout formés de nucléincs très riches en phosphore;

3° D'une partie des gaines sarcolcmmatiqucs, des tendons et du tissu conjonctif, des graisses, lécithines, etc. ;

1 J'ai retiré moi-même de l'extrait de viande ou des muscles (partie soluble dans l'alcool éthére des corps très analogues. Voir mon travail sur les leucomàines musculaires (Bull. Soc. chim., XLVIII, G).

4° Des vaisseaux et nerfs;

-r>" Des sels insolubles formés surtout des phosphates de chaux et de magnésie.

Lorsqu'on traite I;i chair musculaire autant que possible privée de graisse, hachée et épuiséeà l'eau froide par de l'acide chlorhydrique liés étendu (lgr,5 d'acide chlorhydrique ordinaire par litre d'eau), la myo«sine se dissout en se transformant en syntonine. Après lavage sur un tamis de toile métallique en cuivre, il reste les sarco-éléments insolubles, mélangés de sarcolemmc, vaisseaux, nerfs et graisses. Ce résidu, bien lavé à l'eau, laisse à la calcinatibn une cendre contenant beaucoup d'acide phospborique ; il faut donc qu'il contienne un corps très riche en phosphore. En effet, épuisé à l'alcool et à l'éther, il cède à ces dissolvants de la lécithine; 1 000 grammes de muscle sec fournissent de l2 grammes à 2gr,7 de ce corps. Mais il reste encore du phosphore, attribuable aux nucléines, dans le produit ainsi épuisé. L'ébullition avec l'eau, lorsqu'elle se prolonge, détruit et transforme définitivement la masse des sarco-éléments en une pulpe de grains réfringents très pauvres en acide phosphorique qui est passé dans le bouillon (Danilewsky).

Les cendres de la partie du muscle insoluble dans l'eau sont composées pour 1000 parties de muscle frais de 0gl',8 à 0Br,9 de phosphate de magnésie, de 0°Vl à 0g',2 de phosphate de chaux et d'un peu de peroxyde de fer.

Gaz des muscles. — Dans les muscles se passent de continuelles transformations. Elles arrivent à leur maximum pendant l'activité musculaire où les phénomènes d'oxydation deviennent prépondérants, mais elles continuent même au repos par une sorte de destruction fermentative. Les muscles de grenouilles décapitées placés dans un gaz inerte dégagent quelque temps encore de l'acide carbonique, surtout si on les fait se contracter électriquement (').

Les gaz du muscle sont en partie dissous dans son plasma propre ou dans le sang qui l'irrigue et en partie unis à ses sels. Szumowski et Hermann ont trouvé à l'état de repos pour 100 parties de muscle frais :

(') A. Gautier et L. Landi ont établi que le muscle conservé dans le vide ou dans l'hydro^ gène, à l'abri des microbes, continue à dégager de l'acide carbonique pendant quelque temps grâce à une sorte de phénomène de fermentation. Tissot a montré que l'acide carbonique dégagé par le muscle isolé laissé à l'air provient de deux sources: de l'acide préforraé dans le muscle d'une part, des oxydations qui continuent à se produire dans ce muscle de l'autre (C. Ii. Soc. biolog., 1805). Il y a là un phénomène physique et un phénomène physiologique. On ne peut donc mesurer l'activité physiologique d'un muscle isolé, par la quantité d'acide carbonique dégagé. Seule l'absorption d'oxygène par le muscle permettrai! de mesurer d'une façon assez exacte cette aelivilc.

[Hermann.) (Szumowski.) Acide carbonique libre dégageable à 60°. . . 11,79 l — — chassé par les1 acides . . . 2,04 ) x4,4

Azote r,?4 4,9

Oxygène » 0,1

A propos du sang, nous donnerons la composition comparative de fees gaz dans le muscle au repos et dans le muscle en activité.