QUARANTE-QUATRIÈME LEÇON

DIGESTION STOMACALE (suite). — CASÉASE. — DIGESTION ÉTUDIÉE DANS L'ESTOMAC.

CASÉASE

Le suc gastrique coagulant le lait, on supposa d'abord que celle action était due à son acidité.

Les extraits et macérations de caillette de veau, les présures, comme on les appelle d'ordinaire, possèdent la propriété, à une température de 40°, de transformer le lait en une masse solide, rappelant d'une façon

meister; idem XXIII, p. 402. — Chitlendcn et Painler: Maly's Jahresb. f. Th. Ch.. 1890, p. 17.

(') Tiedemann el Gmelin, Mondial, Vffelmann, Frerichs, Mei&ler, de Bary, Eteinger, Tatarinoff.

(a) Klug [Pfiûgcrs Archiv., XXXXV1II). — Chittenden el Solley [Journal of physiology, 1 89 1 ) .

(->) Klug appelle ces subslances protoglutose et deutéroglutose. (*) Chilteûden el liai t. Zeitsch. fur Biologie, XXV, p. 368.

CASÊIFICATtON. 529

frappante le caillot sanguin. Comme ce dernier, elle expulse, en se létractant, un sérum clair, le lactosérum,'

Liebig pensait que la présure transforme le sucre de lait en acide lactique qui précipiterait la caséine. Cotte notion est inexacte. En effet:

1° Si à du lait Trais, neutre ou très légèrement alcalin, on ajoute un peu d'une macération neutralisée de caillette de veau, on observe à B0° 10° une coagulation parfaite, sans que la réaction du liquide se soit modifiée, soit pendant, soit immédiatement après la coagulation [Sel mi) :

2° Hammarsten, précipitant le lait par le chlorure de sodium, lavant le précipité par l'eau fortement salée, et le redissolvant dans l'eau, a obtenu des solutions de caséine absolument débarrassées de sucre de tait et capables de coaguler par l'action de suc gastrique neutralisé, ou par les macérations neutres de caillette de veau, sans que la réaction de la liqueur devienne acide;

3° Le composé résultant de la coagulation du lait diffère de composition chimique et de propriétés suivant que la coagulation a été produite par un acide ou bien par la caillette ou les testicules de veau : la caséine précipitée par acidification est floconneuse, facilement soluble dans la soude étendue ou dans l'acide acétique. Le précipité déterminé par la caillette est plus massif, moins soluble dans la soude et clans l'acide acétique. La caséine précipitée par les acides peut être débarrassée par un lavage soigneux de toute trace de matière minérale; le précipité produit par la caillette conserve toujours des cendres dans lesquelles dominent la chaux et l'acide phosphorique. Ce n'est plus de la caséine; c'est un composé nouveau, le caséum.

La coagulation du lait par la caillette de veau ou, en général, par les présures, est une easéificalion et non une précipitation.

L'agent actif des présures est un ferment soluble, car la chaleur de 100" détruit leur propriété caséifiante, et l'on peut obtenir, en parlant des présures, par les procédés généraux de préparation des ferments solubles, des liqueurs douées de la propriété caséifiante. Le ferment apte à cailler le lait est la caséase (Labfermenl des Allemands, Rennet des Anglais).

Le suc gastrique, le contenu gastrique et les macérations ou extraits pe muqueuse, gastrique contiennent toujours de la caséase chez le jeune Jnammifère nourri de lait: ils en contiennent également chez l'adulte, mais souvent extrèmemenl peu. De là cette opinion généralement admise, mais inexacte, que la caséase existe chez le jeune mammifère et disparaît chez l'adulte.

C'est aux macérations de muqueuses gastriques d'animaux encore ii la mamelle qu'on a d'ordinaire recours pour obtenir des solutions A. Gautier. — Chimie biologique. 34

de caséase, on des extraits pouvant donner des Liqueurs oaséifiantes, Hammarsten (') fait macérer pendanl 24 heures la muqueuse d'une caillette de venu dans 200 centimètres cubes d'eau acidulée d'acide chlorhydrique à I ou 2 pour 1000. Il sépare la liqueur par filtration el La neutralise. Ou bien il prépare, par la méthode de von Wittich (indiquée pour la préparation des extraits peptiques (p. 519), un extrail glycérique de caillette de veau.

Soxhlet .(*) épuise la caillette de veau préalablemenl desséchée, par une solution de chlorure de sodium à 5 pour 100, en préservanl cel extrait de la putréfaction grâce à l'addition de 4 pour J00 d'alcool ou d'acide borique.

Erlenmeyer (:') fait macérer une caillette de veau dans une solution saturée d'acide salicylique pendant 12 à 24 heures, précipite par un grand excès d'alcool la liqueur filtrée et redissout dans l'eau le précipité

Par ces différents procédés on obt ient des solutions brutes de caséase qui possèdent à la fois la propriété peptonisante el la propriété caséifiante.

La caséase et la pepsine sont toutefois deux ferments distincts: il est possible d'obtenir, en partant d'une macérât ion gastrique, uneliqueur capable de peploniser les albuminoïdes sans caséifier le lait, ou une Liqueur capable de caséifier le lait sans peploniser les albuminoïdes.

Ainsi la macération de caillette de veau contenant 3 peur lOOOd'acidc chlorhydrique perd toute action caséi fiante si on la maintient 18 heures à iOn, tout en conservant la propriété de peploniser la fibrine : elle ne renferme donc plus de caséase, mais elle renferme de la pepsine. Inversement lorsqu'on agite une macération de caillette avec un peu de carbonate de magnésie précipité, on enlève à la liqueur toute propriété peptiquesans lui faire perdre sa propriété caséifiante (*).

Pour obtenir une solution de caséase débarrassée d'impuretés aussi complètement que possible, Hammarsten prépare une macération chlorhydrique (à 3 pour 1000 d'acide) de caillette de veau, neutralise la Liqueur par le carbonate de magnésie, et la débarrasse de pepsine en l'agitant avec un excès de carbonate de magnésie. La liqueur filtrée est traitée par l'acétate basique de plomb et l'ammoniaque : un précipité* se forme entraînant la caséase. Ce précipité est soumis à l'action de Vacide sulfurique très dilué ; par filtration le sulfate de plomb reste sur le filtre, et le liquide faiblement sulfurique entraîne le ferment.

Si l'on veuf obtenir ce ferment encore plus pur, la liqueur csl

(') Jàhrcsb. f. Th. Ch., 1872, 1 18.

(*) Jahresb. /'. Th. Ch., 1877. p. 183.

P) Jahresb. f. Th. Ch., 1875, p. 267.

(4) Hammarsten, Jahresb. f. Th. Ch.. 1872. p. 118.

CASËIFICATION. .Vil

j additionnée d'une solution aqueuse de stéarate alcalin ; il se forme un « sulfate d'alcali soluble, et de l'acide stéarique se précipite en entraînant I la caséase. En agitant ce précipité stéarique avec un mélange d'eau et d'élher, on obtient une solution éthérée d'acide stéarique, et une liqueur aqueuse caséifîante.

Ainsi préparée la solution de caséase ne donne pins les réactions des «substances albuminoïdes. Elle coagule énergiquement le lait.

Les solutions de caséase bien neutres et tirs actives peuvent être portées a 70°, et même à une température voisine de 100° pendant un | temps li és court, sans perdre complètement leurs propriétés caséifiantes. S Si ces solutions sont acidulées à 3 pour 1000 par de l'acide chlorhy- I drique, il suffit de les chauffer quelques instants à 63", ou de les rnaini tenir 18 heures à 40°, pour leur l'aire perdre complètement leur activité. Les alcalis caustiques agissent très énergiquement sur la caséase : 0,25 pour 100 de soude caustique suffisent à rendre complètement. I inerte en 24 heures, à 15°, une solution très énergique de caséase. Les carbonates d'alcalis détruisent également la caséase, mais moins rapidement à égale alcalinité, que les alcalis caustiques. Le lait n'est pas caséifié par la caséase à basse température : le ferment ! n'agit pas au-dessous de 15 à 20°. L'action est d'autant plus rapide que la température est plus élevée jusqu'au voisinage de 40°. Au delà, l'action de la caséase diminue pour cesser totalement vers 60 à 65°.

L'action de ce ferment est considérablement augmentée par la présence de quantités même très faibles d'acides et de sels de chaux '•ou autres terres alcalines.

Action de la caséase sur la caséine. — Hammarsten prépare une caséine débarrassée de sucre de lait et de sels calcaires, en précipitant le lait par l'acide acétique, dissolvant le précipité dans une ^solution étendue de carbonate de soude, reprécipitant par l'acide, etc. La solution de caséine dans le carbonate de soude est ensuite neutralisée par l'acide phosphorique. Une telle solution ne coagule pas par la f râséasc, pas plus que le liquide filtré après qu'on a précipité la caséine par l'acide acétique. C'est qu'il faut à la caséase, pour qu'elle puisse Coaguler la caséine, que le phosphate de chaux intervienne.

En effet, si l'on dissout la caséine exempte de chaux non plus dans le carbonate de soude, niais dans l'eau de chaux, et si l'on neutralise par I aride phosphorique, on obtient une solution de caséine caséifiable. La coagulation de la caséine, ainsi que l'a montré Hammarsten, est une transformation chimique produite par le ferment easéifiant en présence des sels de chaux, notamment du phosphate de chaux.

Dans cette transformation il si; forme au moins deux substances albuminoïdes. l'une abondante très peu soluble est le caséum- l'autre

très soluble constitue la substance albuminoïde du lactoséimm, on substance albuminoïde du petit-lail de coagulation.

Si la caséase ;oagule la caséine qu'en présence des sels de chaux,

elle n'en transforme pas moins l;i caséine en l'absence de ces sels. Ou sait que la solution de caséine normale n'est pas précipitée par de petites quantités de chlorure de calcium. Mais, après qu'elle a subi l'action de la caséase, elle donne un précipité par addition de sel calcique. La caséine a (lune été modifiée par l'action du fermenl caséifiant.

Lundberg a montré que les phosphates de baryum, de strontium el de magnésium peuvent remplacer le sel de calcium dans la formation <lu caséum; les produits obtenus ne diffèrent que fort peu les uns des nulles. Au lieu des phosphates, on peut même employer les acétates! nitrates, sulfates et chlorures de ees métaux.

Arthus et Pages ont repris l'étude des transformations chimiques de la caséine du lait sous l'action du ferment caséifiant. En faisant agir 11 caséase sur du lait décalcifié par l'addition d'une quantité convenable d'oxalate, de fluorure ou de savons d'alcalis (qui précipitent et séparent les sels calciques), on ne détermine plus la coagulation du lait. Ce lait décalcifié et soumis à la caséase n'en est pas moins transformé : avant l'action du ferment, il pouvait être bouilli sans que sa caséine fût précipitée; il donne maintenant un très abondant el très épais précipité lorsqu'on le fait bouillir. En outre l'addition d'une petite quantité d'un s ej alcalino-terreux solublc à ce lait décalcifié, ultérieurement soumis à I action du ferment caséifiant, détermine immédiatement la formation d un précipité, tandis que le lait restait parfaitement et complètement liquidj si la même petite quantité de sel alcalino-terreux avait été ajoutée avant l'action de ce même ferment.

La caséine est dédoublée par la caséase en deux substances : une substance caséogÇne, précipitable dans le, lait à l'ébullition, précipi table en solution dans l'eau complètement vers iO à 50° par les sels alcalino-terreux (ce précipité constitue le caséum): et une substance non précipitable dans le lait par la chaleur d'ébullition : c'est la substance albuminoïde du lactosérum; elle jouit des propriétés générales des albumoses. Le dédoublement de la caséiné est le seul résultat dj l'action de la caséase; la précipitation du caséum résulte de l'actioÊ directe, mais ultérieure, des sels de chaux sur l'un des termes de ce dédoublement. La caséase n'est donc pas un ferment coagulant, c est un ferment dédoublant.

Nous avons montré que la pepsine dédouble les substances albuminoïdes en hétéroprotéoses et protoprotéoses : le mode «I action de la pepsine et celui de la caséase sont donc semblables: niais avec la caseasg et la caséine il m- pioduit un épipbénoinène. la formation d un rasciim

PHÉNOMÈNES DE LÀ DIGESTION DANS L'ESTOMAC. 533 insoluble résultant de l'action des sels calciques sur la substance caséogène.

Procaséase. — Lorsqu'on fait une macération aqueuse neutre de la muqueuse gastrique d'un mammifère adulte, on obtient toujours une liqueur inactive sur le lait. Mais si à celte liqueur de macération on ajoute 1 pour 1000 d'acide chlorhydrique et si, après avoir laissé pe mélange à 40° pendant quelque temps, une heure par exemple, on le neutralise exactement, on peut obtenir une liqueur capable de caséifier le lait. On a donc, par l'acidification temporaire de la liqueur de macération, déterminé une transformation de cette liqueur : on y a lit apparaître la propriété caséifiante. On traduit ce fait en disant que la macération aqueuse contient un proferment, la procaséase, apte dans des conditions convenables à se transformer en ferment complet.