DIGESTION COMPLÈTE ÉTUDIÉE DANS L'ESTOMAC
Nous avons étudié jusqu'ici le suc gastrique et son action in vitro sur les substances alimentaires. Dans l'estomac les conditions de la digestion ne sont pas entièrement comparables. La composition du suc gastrique sécrété varie suivant la nature de l'aliment ingéré ; elle varie fussi suivant le moment de la digestion. D'autre part, les produits de transformation qui, dans les expériences in vitro, restent en présence des matières à transformer et réagissent sur elles, sont absorbés au cours de la digestion naturelle, au moins partiellement.
Dans l'estomac, la fibrine artérielle est assez rapidement peptonisée : au bout de 2 à 4 heures, elle s'est dissoute dans le suc gastrique donnant un liquide opalescent contenant des protéoses (et un peu de nucléinc, provenant des nucléoglobulines de la fibrine). L'albumine crue se peptonise difficilement, sans précipitation préalable; l'albumine cuite se gonfle, devient transparente sur les bords, et se dissout dans le suc gastrique en se pcplonisant assez lentement.
La chair musculaire s'hydrate et devient pultacée; mais en général elle n'est que partiellement peptonisée par le suc stomacal qui attaque surtout le tissu conjonctif. La viande crue est d'ailleurs plus rapidement et plus complètement transformée que la cuite.
L'osséine, la carlilagéinc, la mucine sont lentement transformées.
La caséine du lait est changée en caséum, qui n'est que fort peu peptonisé dans l'estomac. Ce caséum n'y séjourne d'ordinaire pas assez longtemps pour être notablement transformé par la pepsine.
Les matières épidermiques, les cornes, les cheveux, etc. ; les llucléines; les matières grasses ne sont pas atteintes.
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Les hydrates de carbone sont peu modifiés dans l'estomac : si l'acidité gastrique es1 très faible, la salive peul continuer à agir sur l'amidon; dès que l'acidité dépasse 1 à '2 millièmes, celle transformation esj arrêtée. L'acidité du sue gastrique esl d'ordinaire insuffisante pour transformer en sucre de notables quantités d'amidon.
La digestion esl accélérée par la présence de petites quantités de liqueurs alcooliques ou d'aliments peptogènes (dèxtrine, sucre de lait), ainsi que par le sel marin qui tend à rendre le sue gastrique pins acide.
L'alcool, les épiées, le poivre, la cannelle, l'anis, la moutarde, en excitant l'estomac, activent la sécrétion du suc gastrique, empêchent le développement des ferments étrangers, el favorisenl ainsi la digestion,,
Les fermentations étrangères et putréfactives dues aux levures el aux bactéries ne se produisent généralement pas dans les estomacs qui sécrètent des sues normalement acides. Elles peuvent se développe^ dans quelques cas où les sécrétions deviennent neutres. On voit apparaître alors, soit la fermentation alcoolique, soit la fermentation lactique, soit la butyriques, soit l'acétique; les indigestions, les mauvaise? digestions, les somnolences après le repas, les vertiges en sont la conséquence. En même temps se produisent des gaz, souvent en abondance, et des éructations où l'on peut trouver de l'hydrogène protocar* boné et de l'hydrogène libre, mêlés à de l'acide carbonique, à de l'azote el même à de l'oxygène, celui-ci provenant de l'air dégluti.
Digestion de la cellulose. — La panse des ruminants, el probablement de tous les herbivores, contient normalement el en grand nombre des ferments figurés (amylobacter, diplococcus, bactéries de diverses espèces) auxquels la cellulose doit de se transformer plus ou moins lentement en dèxtrine et sucres. L'on sait aujourd'hui que les herbivores digèrent jusqu'à 70 pour 100 de la cellulose de leurs aliments. Les antiseptiques, qui empêchent les fermentations à ferments figurés, enrayent cette transformation. Tappeiner a du reste démontré que la cellulose disparaît in vitro, transformée en produits divers lorsqu'on la place dans un milieu préalablement stérilisé, rendu légèrement nulriti| grâce à 1 pour 400 d'extrait de viande où l'on ensemence ensuite ufi peu des bactéries de la panse des ruminants. Si le milieu esl neutre» 50 pour 100 de cellulose disparaissent. Après 4 semaines la liqueur devient, acide: elle contient île l'acide acétique el des acides homologues supérieurs, ainsi qu'une petite proportion d'un corps aldéhydique. Durant celle expérience il se dégage régulièrement un mélange d'acide carbonique et de méthane. Si le milieu est au contraire alcalin; le gaz des marais n'apparaît pas; on ne recueille qu'un mélange d hy-
