ORIGINES DES ACIDES ET DES GRAISSES VÉGÉTALES

ou encore :

i4CUsO — ioIM) = C"II«04 Aldéhyde Formiquo. Alizarine.

Parmi les corps qui peuvent dériver presque directement de l'aldéhyde niéthylique on doit prévoir encore les alcools aromatiques que l'on rencontre soit à l'état libre, soit combinés à la glycose avec laquelle ils forment des glycosides ; telle la salicine de l'écorce de saule qu'on peut, directement ou indirectement, dériver de l'hydrogénation d'un polymère de l'aldéhyde formique :

i3CHa0 + a H8 = C*"H"0» + 6Ha0

Aldéhyde formique. Salicine.

telle encore Varbutine, glycoside des feuilles de busserole : laCIM) + II2 = C12H1667 + 51120

Ce ne sont donc pas seulement des sucres, des gommes, de l'amidon, de la cellulose, de la mannite, etc., qui se produisent dans le végétal grâce aux réactions de synthèse dont nous venons de parler; elles peuvent aussi, suivant les conditions, donner naissance à des phénols,

: alcools, matières colorantes, glycosides, etc. Mais dans la production de ces divers composés il est un facteur dont il faut tenir compte, mais dont on ne peut à cette heure bien définir le mode d'intervention, c'est la spécificité de la cellule et de ses ferments ; et tout en reconnaissant que les phénomènes provoqués sous leur influence (polymérisations, hydratations ou déshydratations, hydrogénations, oxydations), sont

i ceux-là même que nous déterminons in vitro grâce à nos réactifs en partant des mêmes principes, le mécanisme précis de ces transforma-

i tions nous échappe encore en grande partie.

Origine des acides et des graisses. — C'est encore l'action de certains ferments qui provoque chez le végétal l'oxydation des principes aldéhydiques ou qui dérivent directement des aldéhydes primitivement formées. Nous savons aujourd'hui, par les travaux de Jaquet et de G. Bertrand, qu'il existe, dans beaucoup de cellules, et en particulier dans les organes en voie de développement rapide, des ferments spéciaux excitateurs des oxydations, les oxydases, dont la laccase, le mieux étudié de ces agents, a été pour la première fois extraite du .latex de Varbre à laque du Japon ('*). Depuis on l'a signalée dans un grand nombre d'autres végétaux, dans les champignons, etc. (2). Grâce à ce ferment, l'oxygène qu'absorbe sans cesse la feuille en respirant, se

('( G. Bertrand, Compl. rend., t. GXX, |>. 20(i. (*) Ibid., Compl, rend., t. CXXI, p. 166 et 783.

34 [HTRODUCTION.

porte sur les composés aldéhydiques de synthèse ainsi que sur certains phénols, les oxyde et fait apparaître des acides, comme cela se voit dans nos laboratoires, mais ici en vertu d'une provocation duc à un de ces mystérieux ferments dont nous ignorons la nature. On a ainsi :

OHl20« + 60 = OU«0° + C*H«Q* + aH*0

Glycoso. Ac. tartriquo. Acide oxalique.

OU

puis :

()111UQ1 + 2o =r C7Il«03 + 4 FI20

Hcptose. Acide gnllique.

2C7HeO» + II20 = C14II1009 + 11*0

Acide, galliquo. Acide lannique.

Nous verrons tout à l'heure, à propros de la synthèse des albumi noïdes dans la plante, que la formation des composés acides paraît accompagner d'une manière nécessaire celle des corps amidés et protéiques.

Mais les acides végétaux peuvent aussi se former dans certaines cellules par simple dédoublement fermentatif des sucres : c'est ainsi que le microbe lactique donne l'acide lactique aux dépens des sucres, et que la bactérie butyrique forme de l'acide butyrique lorsqu'on la fait vivre à l'abri de l'air en présence de la glycose :

C6H120G = OIPO2 + 2CO2 -f 11*

Glycose. Acide butyrique.

De celte dernière réaction d'ordre fermentatif, résulte, on le voit, de l'hydrogène naissant apte, dans les cellules végétales, à s'unir aux sucres et autres composés aldéhydiques pour donner de la glycérine :

3CH20 + EP = CsJW

Aldéhyde l'ormique. Glycérine.

Les principes gras proviennent soit de l'union de la glycérine ainsi produite aux acides gras précédemment formés, soit plutôt de la fermentation directe des sucres avec perte d'acide carbonique :

i3C°Hl206 = C55H1O406 + a3 CO2 + 2GIK)

Glycose. Oléostèaromargarine,

On sait, en effet, que Pasteur a montré que la cellule de levure de bière (et de beaucoup d'autres ferments) fabrique une quantité énorme de graisses en vivant dans des solutions où elle ne reçoit que du sucre et quelques sels ammoniacaux ou minéraux pour tout aliment.

Origine des hydrocarbures, camphres, etc A côté des hydrates de carbone et des graisses on trouve chez les végétaux des hydrocarbures qui sont avec ces derniers principes dans un rapport

ORIGINE DES CORPS AMIDÉS; DES SUBSTANCES PROTÉIQCES. 35 très étroit. Les plus répandus répondent à la formule C101I10 ou à un de ses multiples. En particulier, la grande famille des Conifères, produit l'essence de térébenthine G1U111G et ses nombreux isomères. Or, il y a longtemps qu'on a observé que, dans les feuilles des végétaux de cette famille, on trouve en abondance de l'acide formique à côté de ces hydrocarbures, observation qui permet d'expliquer l'origine des deux substances à partir du sucre de synthèse ou de ses anhydrides :

3C°li'*0° = C*«âie + 8C02H2 + a 11*0

Glycoso. Essence. Acide (bernique.

On voit, en effet, au microscrope dans les cellules du tronc des pins et des sapins, surtout dans celles du cœur de l'arbre, les granules d'amidon remplacés point pour point par l'essence C10H16 issue de cette transformation.

Quant aux camphres et aux alcools qui accompagnent ces essences et 1 résines, ils résultent de l'oxydation directe des hydrocarbures précédents, ou de leur union à une molécule d'eau.

Les hydrocarbures en C'ÏP" apparaissent souvent dans les latex. Ceux qui forment le caoutchouc répondent h cette formule. On remarquera que ces substances peuvent dériver des corps gras par simple perte d'acide carbonique, comme cela a lieu lorsqu'on soumet le bois ou les débris végétaux à la fermentation lente qui la change en tourbe ou un ferment vaseux qui produit du gaz des marais :

O'IpsO0 = 3C02 + C48ll08

Tripalmitiue. Hydrocarbure en

OH2«+s.

iCt

C51H.9806 2CO2 + CH202 + C^lpe

Tripalmiliuc. Acide ibrmiquo. Hydrocarbure

en OH2".

(Ces hydrocarbures se produisent, en effet, là où, dans le végétal, la vie es! la plus active et le dégagement d'acide carbonique le plus abondant : fleurs, bourgeons, fruits, etc.

A ces hydrocarbures s'adjoignent souvent des corps aldéhydiques ou acides qu'on trouve à côté d'eux dans la plupart des essences (essences .Id'eucalyptus, de valériane, etc.). Ces aldéhydes et acides donneront, ipar réduction, les alcools et avec eux les éthers qu'on trouve dans un si grand nombre de fleurs et de fruits auxquels ils communiquent leur parfum et leur saveur.

Origine des corps amidés et des matières protéiques

- On sait qu'on nomme matières protéiques (ou albuminoïdes) , les principes analogues au blanc d'œuf, à la fibrine, à l'osséine, etc imatières qui, en s'unissant à l'eau et à divers sels, forment la' trame

36 INTItODlJCTION.

vivante et active des protoplasmas cellulaires. Tous ces principes contiennent cinq éléments qui leur sont communs, carbone, azote, hydrogènp, oxygène et soufre.. Les corps protéiques végétaux ne sont pas essentiellemenl différents de ceux d'origine animale.

On a cru longtemps que l'azote s'introduisail dans 1rs végétaux à l'état d'ammoniaque : dans celle hypothèse le corps A/Il servait de noyau primitif et pour ainsi dire de squelette, aux amides, aux imides et aux nitriles dont les albuminoïdes représentent les termes les plus compliqués. Il a fallu renoncer à cette hypothèse : d'une part, en effet, si l'on cultive des végétaux dans des sols calcinés additionnés de sels ammoniacaux, les plantes sont loin de prospérer, tandis qu'elles se développent rapidement sur les terres où l'on introduit des nitrates; d'autre part, ce sont ces derniers sels, presque à l'exclusion des composés ammoniacaux, que l'on retrouve à l'état libre dans les sucs de la tige ou de la racine des végétaux qui croissent sur les sols auxquels on fournit des engrais azotés même ammoniacaux.

C'est donc surtout sous forme de nitrates que l'azote s'introduit dans la plante, et le sol contient, nous le savons (page 28), les organismes nécessaires à la nitrification de ses fumures ammoniacales.

Faiblement dissociés grâce à leur dilution extrême et à la légère acidité des sucs de la plante, ces nitrates arrivent dans le protoplasma des cellules de la feuille où nous avons vu se produire incessamment, sous l'action de la lumière, la protophylline, l'aldéhyde méthylique et la glycose, c'est-â-dire les réducteurs les plus énergiques. Dans ces conditions intervient, suivant nous, la réduction des acides nitrique et uitreux, dérives des nitrates, et celle des nitrates eux-mêmes. On sait que dans la préparation de l'éther uitreux par l'acide nitrique et l'alcool, dans la fabrication de l'acide fulminique par les nitrates de mercure ou d'argent et l'alcool, lors de la réduction des corps nitrés, dans l'oxydation de l'humus par l'acide nitrique étendu, et dans une foule .le conditions analogues, on voit toujours apparaître ['acide cyanhydrique. C'est ainsi qu'agissant sur l'acide azotique, à 35 ou 40°, l'alcool se transforme d'abord en aldéhyde, tandis qu'il se fait de l'acide azoteux :

Az03II + ORX) = A/.OsIl + C*H*0,

puis l'aldéhyde formée change finalement cet acide azoteux en acide

cyanhydrique, en passant par divers intermédiaires .pie nous ne signalons pas ici :

AzO^II + C*1I*0 = CAzII + Cll*0* + (')

Acide Aldéhyde. Acide Acide &».

azoteux. cyanhydrique. fbrimquo.

(1) Une grande partie de l'acide cyanhydrique naissant disparaît en s'unissanl à l'aldéhyde