VITELLUS. OU JAUNE, DE L'ŒUF

On a dit comment il était constitué. Mélangé par agitation, il forme

une matière crémeuse, visqueuse, jau irangé, faisant émulsion avexj

l'eau, d'odeur et de goût faibles, neutre, coagulable par l'alcool et pan la chaleur.

Examinée au microscope, cette matière se montre composée de spherules de deux espèces : les unes riches en graisse et en lipochrome; les autres petites, transparentes, presque incolores. Ces sphérules soni semi-cristallines et albuminoïdes ; elles correspondent à ï'aleurone des semences végétales.

Le vitellus contient essentiellement, comme matière albuminoïde, la vilelline, décrite p. 149. Considérée autrefois comme une globuline, elle est actuellement rangée parmi les nucléoalbumines. Soumise en effel à l'action du suc gastrique, elle laisse un résidu de nature nucléinique Il convient de signaler en outre dans le jaune d'œuf la présence d'une nucléinc ferrugineuse, Y hématogène, découverte et étudiée par Bungé (Voir p. 126).

Lorsqu'on épuise le jaune par un mélange d'eau et d'éther, la vitelline reste indissoute. En reprenant le résidu insoluble dans l'éthcr par le sel marin au 10e, on dissout la vitelline et on laisse la nucléine, il suffit d'étendre d'eau pour précipiter la vitelline de cette solution. La vitelline se rencontre aussi dans les plaques vitellines des œufs de vertébrés.

L'eau éthérée qui a servi à laver le jaune contient une petite quantité d'albumine coagulable par la chaleur, un peu de protagon et deglycose, du glycogène {D astre), quelques matières extractives azotées parmi lesquelles un ferment saponifiant les graisses neutres (Abelous et Blarez), enfin et des sels solubles.

Quant à l'éthcr il dissout les graisses, la lécithine, la cholestérine, ainsi que du protagon qui se précipite par le repos et le froid. On évapore l'éthcr, on concentre et précipite par l'alcool; il sépare la cholestérine qui cristallise. La solution alcoolique mère, évaporée dans le vide, laisse les graisses et les pigments. En saponifiant par la soude alcoolique on transforme les graisses en savons. Si l'on évapore et reprend alors par l'éther, on dissout les matières colorantes (').

(l) Telle est la méthode d'analyse ordinairement employée. Il conviendrait de la modifier et d'appliquer au vitellus d'œuf d'oiseau, celle que nous avons exposée p. iîlS, pour l'analyse immédiate du cerveau.

COMPOSITION nu YITELLUS, 685

Voici l rois analyses moyennes du jaune, d'œuf de poule :

Avanl Avant Après 17 jours

l'incubation, l'incubation. d'incubation.

(GobleiJ.) (Varices.) (Parités.)

Eau ' fà,49 /»7>I9 44,79

Vitelline et autres matières protéiques . . 16,76 i5,63 i3 , 9 1

Margarine et oléine ai,3o 22,84 26,93

Cholestérino 0,44 1,75 1,46

Lécilliine 8,43 10,72 10,68

Cérébrine o,3o » »

Chlorures de potassium, de sodium; sulfate

de potasse 0,277

Sel ammoniac o,o34 )

Phosphates de chaux et de magnésie . . . 1,022 ) ^ ^

Matières colorantes, (races de fer, glycose. o,553 ) '

Cent parties de cendres laissées par calcination du jaune présentaient, d'après Poleek et Weber, la composition suivante :

Acide phosphorique

libre . . .

combiné . .

On remarquera dans ces cendres l'énorme proportion d'acide phosphoricjue en grande partie uni à la chaux d'abord, à la potasse et à la magnésie ensuite.

La vitelline et les granules d'aleurone (vitelline insoluble) sont les matières albuminoïdes essentielles du jaune d'œuf. Celles que Fremy et Valenciennes ont nommées ichtine (œuf de raie), êmydine (œuf de tortue), se présentent dans le vitellus en granulations de forme quadrangulaire. billes restent lorsqu'on épuise les vitellus successivement par l'eau, l'alcool et Péther. L'ichtine est soluble dans les acides acétique et phosphorique; elle contient 1,9 0/0 de phosphore. Uichtidine des œufs de carpe se dissout dans très peu d'eau et s'en précipite si l'on étend beaucoup. Ces matières disparaissent dans l'œuf qui mûrit.

Gobley a trouvé 8gr,43 de lécithine et 0gr,30 de cérébrine dans 100 grammes de jaune d'œuf de poule; 3gr,04 de lécithine et O^OSdc cérébrine dans 100 grammes d'œufs de carpe bien formés ; le jaune d'œuf contient, d'après Micschcr, de 1 à 1,7 pour 100 de nucléine.

Outre la glycose, dont la proportion s'élève, d'après mes essais, à 0,180 environ par vitellus moyen, le jaune d'œuf de poule contient un

grand nombre de granules microscopiques de structure analogue à l'amidon, mais plus petits, qui onl la propriété de bleuir par l'iode. Ils existent déjà dans l'œuf renfermé dans l'ovaire, mais disparaiss à mesure que se développe l'embryon^).

Les matières colorantes de l'œuf sont au nombre de deux. L' exempte de fer paraît se rapprocher beaucoup des matières biliaires; l'autre plus difficilement soluble est ferrugineuse el ressemble à l'hématoïdine; Elles son! l'une et l'autre soluble dans l'alcool froid.