CINQUANTE -NEUVIÈME LEÇON
LE LAIT. — SES CARACTÈRES GÉNÉRAUX ; SA COMPOSITION; SES PRINCIPES IMMÉDIATS.
Le lait sécrété par les glandes mammaires des femelles de mammifères après la parturition, et destiné à nourrir leurs petits, contient essentiellement : une substance protéique, la caséine; un sucre, le lactose ou lactine; des substances grasses neutres; des sels minéraux.
La mamelle est formée d'une trame de tissu fibreux lamellaire, mêlé de libres élastiques, subdivisant le parenchyme de la glande en lobes et lobules. Hors l'état de lactation, ces lobules contiennent des globules blancs et de larges cellules nucléées, granuleuses, infiltrées d'un pigment jaune et d'une matière qui, d'après Bert, donnerait du sucre lorsqu'on la fait bouillir avec les acides étendus. Les derniers alvéoles des lobules glandulaires sont revêtus d'une couche d'épithélium polyédrique granuleux qui repose sur une substance propre formée de cellules entrelacées. C'est dans cet épithélium spécifique que se produisent chez la nourrice les globules graisseux.
Le lait est essentiellement constitué par le mélange de ces globules lactés, à dimensions très variables, avec le produit liquide résultant de la sécrétion des mêmes cellules.
La mamelle fabrique en elle-même les produits de sa sécrétion. On ne trouve dans le sang, ni caséine, ni sucre de lait; les matières grasses du beurre ne sont pas directement extraites des aliments. Chez la ebienne, la quantité de beurre sécrété sous forme de lait augmente avec une alimentation exclusive de viande dégraissée.
Lorsqu'on nourrit une femelle uniquement de viande, elle continue indéfiniment à produire du sucre de lait, mais la quantité moyenne de ce principe diminue. Elle augmente au contraire dès que l'on ajoute à I alimentation du sucre de canne ou de l'amidon.
La quantité de lait sécrétée est très variable. Elle serait en moyenne
chcz la femme de 900 à I 000 grammes par jour, c'est-à-dire dd 16 grammes environ par kilogramme du poids du corps en 24 heures] Une bonne vache donne de 8 à 10 litres de lait el plus par jour.
