CARACTÈRES ET COMPOSITION DU LAIT
Caractères physiques. — Le lait se présente, en général, sous [a forme d'un liquide blanc plus ou moins opaque, de consistance un peu crémeuse, de saveur douceâtre, d'odeur fade rappelant celle dé I animal Son opacité est due aux globules butyreux qu'il tient en sus] pension el. accessoirement, à s;i matière caséeuse émulsionnée.
La densité du lait varie légèrement comme sa composition. Elle es! en moyenne de 1 0150 dans l'espèce humaine. Voici un tableau du poids du litre de lait déduit d'un 1res grand nombre d'expériences :
Espèces. Filhol et Joli/. Brisson. Qiwvenne. Simon.
Femme 1028 à io3a*r » io3aer 1028 à io34E
Vaché io3a io32Br 1029 ;i io34sr îoî4
Chèvre io3o 1034 » »
Brebis 1037 1040 » »
Ancssc I02lJ io35 io3a à io35 »
Jumenl ioa8 à ro3a io34 » »
Chienne .... 1040 )) » io34
La couleur du lait varie du blanc pur au blanc jaunâtre, bleuâtre ou quelquefois légèrement verdâtre. Ces teintes peuvent provenir de l'alimentation : le sainfoin. VEquisetum arvense, YAnchusa offîcinalii colorent légèrement le lait en bleu; la garance, le safran, le Gallium rubioïdes, le teignent un peu en rouge. D'autres fois ce sont des vibrions spéciaux, les Vibrio xanthogemis ou ycagonenus, qui pullulent dans le lait et le colorent.
Leeuvcnhœck découvrit le premier que le lait consiste en un plasma légèrement opalescent, tenant en suspension des globules de diamèlre variable de 1/100 à 1/1000 de millimètre. Raspail admit que parmi cej globules les uns sont des globules de matières grasses, les autres dfl fuies granulations protéiques. Duclaux distingue trois sortes d cléments en suspension dans le lait : les globules gras, des granulations phospha! tiques très petites, et de la caséine, cette dernière ne se manifestanj pas à l'examen microscopique, mais ne filtrant pas à travers le biscuit de porcelaine.
On a longuement discuté pour savoir si les globules gras du lait son), ou ne sont pas, pourvus (Lune membrane d'enveloppe. Dumas, Henlcj Lehmann, Fleichmann admettaient cette membrane. À l'appui de celle opinion on peul apporter les faits suivants : l'éther agité avec le lait ne
