CARACTÈRES DU [.AIT

flissoul pas ses -raisscs: dès que le lail est additionné de soude caustique, l'éther dissout ses globules gras. Il semble donc que ces globules sont protégés par une substance insoluble dans l'éther, et que dissout la soude comme elle le fait de toute substance protéique, Le lait ou la brème barattés fournissent, on le sait, du beurre par l'accollement de leurs globules gras. Cette opération du barattage semble briser une vésicule dont la paroi empêchait l'accollement des contenus. Quelques auteurs pensent que les globules gras du lait n'ont pas de membrane d'enveloppe : jamais on n'a pu la mettre en évidence sous le microscope ; tout au plus les globules graisseux seraient-ils entourés d'une atmosphère diffuse, non limitée, de matières protéiques. De l'ait, le lait représente une émulsion parfaite et les propriétés physiques de ces sortes de mixtures suffiraient, semble-t-il, à expliquer la permanence de l'émulsion.

On trouve environ 1 500000 globules butyreux par millimètre cube de lait. Ce nombre peut s'abaisser à 200 000 et s'élever à 5 000 000 (E. Bouchut). Le lait contient en moyenne 5,5 millions de globules de toute espèce par millimètre cube.

Caractères chimiques. — Abandonné au repos, a la température de 8 à 15°, le lait se sépare en deux couches : les globules butyreux, moins denses que la liqueur où ils sont suspendus, montent vers la surface et y forment la crème: un liquide inférieur, translucide et de couleur blanc bleuâtre, contient les autres éléments du lait.

L'ascension spontanée de la crème est toujours lente et incomplète. Pour la séparer rapidement et complètement on a recours dans l'industrie à l'emploi de puissantes machines centrifuges animées d'un très rapide mouvement de rotation. La crème, plus légère, se réunit vers l'axe de rotation; le liquide, plus lourd, est rejeté à la périphérie.

Le lait est généralement un peu alcalin grâce à son phosphate basique de soude. Celui de femme surtout offre ce caractère d'une façon remarquable: ceux de vache et d'ànesse peuvent être neutres, et même très faiblement acides si l'animal est complètement privé d'exercice. Le lait des carnivores est toujours acide.

Mxposéà l'air le lait absorbe en 3 jours plus que son volume d'oxygène.

Quelle que soit son origine, le lait, même à l'abri du contact de l'air et de ses poussières, prend une réaction faiblement acide quelque temps après la traite. Cette acidité est accélérée par la chaleur, l'état électrique de l'atmosphère, etc. Elle est généralement due au développement dans le lait de vibrions et autres micro-organismes. Il en résulte d'abord un peu d'acide lactique qui se forme aux dépens du sucre de lait, puis cet acide agissant sur la caséine, la précipite en partie; le lait se caille. pomme on dit. Nous allons revenir sur ce phénomène.

Les laits frais de vache, chèvre, ânesse, femme, etc., ne se coagulent pas par la chaleur seule. Quand on les chauffe, il se produit à leur surface, sous l'influence <le l'air, une pellicule augmentant peu à peu d'épaisseuri etquiparaîl être due à un mélange de matières minérales el notamment de phosphate de chaux en partie uni h de la caséine précipitée.

Seuls, le colostrum, sécrétion de la glande mammaire dans les premiers jours qui suivent la parturition, le lail de truie, quelquefois celui de chienne, et les laits des carnivores, se coagulenl plus ou moins complètement lorsqu'on les chauffe.

Les acides minéraux, beaucoup d'acides organiques (acétique, lactique), coagulent le lait à froid ou à chaud. Il en esl de même du tanin, de l'alcool, dos sels des métaux lourds, des sels neutres à bases alcalines ou terreuses ajoutés en quantité suffisante. Les laits de femme el d'ànesse ne coagulent pas par les acides organiques, même à chaud.

Les é lamines de Ileurs d'artichaut et des divers carduus caillent le lait lentement, surtout, vers la température de 40 à i.V.

La présure est ce liquide sécrété parle 4e estomac du veau, et palcertaines glandes spéciales de l'estomac des animaux (p. 528) dont le ferment caille le lait. Elle se prépare en épuisant la caillette du veau avec une solution de chlorure de sodium à 5 pour 100 et précipitant par l'alcool. Une partie de cette poudre sèche peut coaguler plus de 200 00Q fois son poids de lait. Elle agit sur la caséine en liqueur faiblement acide, neutre ou très légèrement alcaline, et perd toute efficacité au delà de 70°. C'est avec elle, ou avec le liquide provenant de la macération plus active encore des testicules de jeune veau non sevré, qu'on prépare le caillé qui, frais ou fermenté, forme les fromages (' i.

L'estomac de chaque mammifère paraît plus propre qu'aucun autre à coaguler le lait de son espèce [Simon).

Le tableau suivant donne la composition centésimale moyenne d'un certain nombre de laits usuels :

FEMME