JUMENT

CJIÈVBE

Eau

Caséine et, autres albuminoïdes. .

Corps gras. . . .

Sucre de lait. . .

Sels

Ch risten

Ferry

Filhol et Joly

(') Certaines moisissures, l'urine el linéiques ferments aérobies, jouissent aussi de la propriété de cailler le lait. La pepsine ne le coagule pus. Sur les caractères *tu ferment âi In ■présure ou caséase el sur sa préparation, voir p. 528.

SUBSTANCES PROTÉIQUES DU LAIT. 09S On voii que, sur 100 parties, Le lait contient de 79 à 80 parties d'eau; de 1,5 à 8,6 d'albuminoïdcs ; tic 1,5 à 8 de corps gras; de 2,5 a 8,5 de sucre de lait, et de 0,20 à 0,50 de sels divers. Nous allons donner sur chacune de ces catégories de substances les renseignements nécessaires.

Eau; résidu fixe. — L'eau varie suivant les laits. Celui d'ânesse en contient le plus (90 à 91 pour 100), et celui de chienne le moins (73 à 80 pour 100). Le poids du résidu fixe est complémentaire; il es! en moyenne de 9,3 pour le lait d'ânesse, de 11,0 pour celui de jument de 12,0 pour celui de femme, de 13,6 pour celui de vache, de 15 à 16 pour celui de chèvre, de 18 pour celui de brebis, de 20,5 pour celui de truie, de 26 pour le lait de chienne.

Substances protéiques du lait. — Le lait contient trois substances protéiques : une caséine, une albumine et une globuline.

La caséine constitue la majeure partie des substances protéiques du lait. Elle est caractéristique de cette humeur; on ne la trouve dans aucune autre liqueur ou tissu de l'économie.

On peut séparer la caséine du lait par divers procédés dont le plus employé consiste à aciduler le lait d'acide acétique qui le caille, à séparer les grumeaux, a les priver de graisse par l'éther, à les redissoudre dans du sesquicarbonate d'ammoniaque, filtrer et précipiter enfin la liqueur limpide par de l'acide acétique juste en quantité suffisante. La caséine ainsi recueillie est lavée à l'eau. C'est la matière albuminoïde principale des laits de vache, de chèvre, de brebis, etc. Nous avons donné ses propriétés dans notre Ire Partie (p. 100).

Accessoirement le lait contient une albumine et une globuline, ainsi qu'il résulte des recherches de A . Béchamp, Hammarsten, Sebelien, Arthus.

Ce dernier savant a insisté sur la différence fondamentale suivante existant entre la caséine d'une part, les albumines et les globulines de l'autre. La caséine peut être soumise à l'action d'une température de 100° sans perdre la propriété de se dissoudre dans certaines solutions salines neutres, telles que les solutions aqueuses de fluorure de sodium; au contraire les albumines et globulines perdent à 100° la propriété de se dissoudre dans leurs dissolvants ordinaires. En d'autres termes la caséine est incoagulablc à 100°; les albumines et les globulines sont coagulables à cette température.

Or, si après avoir précipité la caséine du lait, soit en l'acidifiant par l'acide acétique, soit en le saturant de chlorure de sodium, on porte à l'ébullition le liquide séparé par filtration, on détermine la formation d'un coagulum insoluble dans l'eau et les solutions salines. Le lait contient donc des substances protéiques coagulables.

996 itKi'uonrcnoN.

Lorsqu'après avoir précipité la caséine du lait par l'acide acétique, on filtre et neutralise l'acide, on obtient une liqueur contenanl les principes protéiques coagulables. Cette liqueur, saturée de sulfate de mai gnésie, précipite une substance ayanl les propriétés d'une globuline, c'est la lactoglobuline. La liqueur saturée de sulfate de magnésie, débar^ passée de ce précipité, coagule à Pébullition : le coagulum correspond à mie albumine, la lactalbumine. Pour obtenir cette lactalbumine non coagulée, il suffit de précipiter la caséine et la globuline en saturant le lail de sulfate de magnésie à froid; l'addition d'acide chlorhydrique a la liqueur filtrée provoque la précipitation de. la lactalbumine.

La lactalbumine coagule à une température de 72" à 84°. Elle se distingue de la sérumalbumine par son pouvoir rotatoire [a]D = 37°.

La lactoglobuline est très voisine de la sérumglobuline sinon identique avec elle.

Le lait ne renferme pas de substances protéiques autres que celles qu'on vient de signaler ('). Il ne contient ni protéoses, ni peptones, ainsi que l'ont établi Hammarsten, Dogiel, Halliburton. Pour l'établir on précipite la caséine du lait par l'acide acétique; le liquide étant filtré, on l'additionne de 20 à 25 fois son volume d'alcool fort; toutes les matières albuminoïdes se précipitent, on les recueille et les met en contact avec une nouvelle quantité d'alcool à 95° centésimaux; après une ou deux semaines, on reprend par l'eau, qui dans ces conditions ne peut dissoudre que les peptones et les protéoses. En saturant la liqueur par du sulfate d'ammonium, on précipiterait les protéoses; les peptones, s'il y en a, resteraient en solution. En opérant par cette méthode, les auteurs précédemment cités n'ont trouvé trace ni de protéoses, ni de peptones dans le lait de vache; dans le lait conservé elles sembleraient se produire en petite quantité aux dépens de la caséine.

On trouve dans le lait une certaine proportion de nucléine

Sous quel état la caséine existe-t-elle dans le lait?

— La caséine est-elle dissoute dans le lait comme la lactalbumine ? Une expérience primitivement faite, paraît-il, par Zahn, que Duclaux et l'auteur de cet Ouvrage ont souvent répétée, semble démontrer le contraire. Fi II ré par aspiration a travers l'argile cuite, ou le biscuit de porcelaine, le lait de vache fournit une liqueur transparente qui ne contient pas de caséine, mais seulement un peu d'albumine coagulable à chaud, du sucre et des sels. Il se dépose, sur le filtre de biscuit, une matière insoluble qui, privée de ses graisses par l'élber, forme une couche translu-

(') La lactoprotéine de Millon et Commaille et autres, ne sont que dos produits de transformation résultant de l'action des réactifs employés sur les principes du lait. (a) Sur les matières albuminoïdes du lait, voir Duclaux, Compt. rend., XCVIII, 373.