CASÉINE; BEURRE IH! LAIT

cide et ."ornée jouissant des propriétés d'un mélange de caséine et de nucléine. La caséine serait donc gonflée dans le lait et connue à l'étal de mucilage léger (')• Elle résulterait de la désagrégation et du gonflement par l'eau du protaplasma propre des épithéliums spécifiques de la glande mammaire. Il n'esl pas douteux que celle caséine ne soit, dans le lait, à l'état de caséinates alcalin ou alcalino-terreux, peut-être même unie aux phosphates. L'oxalate d'ammoniaque ne précipite dans le lait qu une trace de chaux. Le phénomène de la coagulation de la caséine par les acides est certainement dû à la décomposition de ces caséinates alcalins ou caséinophosphates.

11 n'est pas certain que la caséine soit identique dans le lait des diverses espèces animales. 11 est probable qu'il existe d'assez grandes différences si l'on en juge entre autres choses par leur digestibilité et la précipitabilité plus ou moins facile de la caséine des divers laits par l'acide acétique : le lait d'ânesse et le lait de femme, en particulier, exigent pour précipiter leur caséine une quantité d'acide acétique bien plus grande que le lait de vache ou de chèvre.

Beurre. — Le beurre résulte de l'agglomération des globules gras du lait. Il diffère un peu de composition en chaque espèce. Celui de vache, le mieux étudié, contient environ 30 pour 100 d'oléine, 68 pour 100 de margarine et 2 pour 100 de butyrine, avec une faible quantité de stéarine, de caproïne et de caprine (Chevreul). Suivant Heintz, il renferme de l'oléine, beaucoup de palmitine, un peu de stéarine, de myristine et de butine. On y trouve, d'après Duclaux, 93 pour 100 d'oléine, palmitine et stéarine; 4,4 de butyrine; 2,5 de caproïne; 0,1 de capryline et de caprine, ainsi qu'une faible quantité d'acide butyrique libre. Celui de femme est plus fluide que le beurre de vache.

Le beurre contient toujours, interposées, un peu de caséine et de lactose. Comme quantité, c'est l'élément le plus variable du lait. Chez la vache en lactation, la proportion des corps gras du lait qu'elle fournit peut être notablement supérieure à celle qu'elle reçoit par son alimentation, ce qui démontre bien qu'une partie, et plus probablement la totalité des corps gras du lait provient de l'animal lui-même.

Le lait de jument peut ne contenir que 0gr,5 de beurre au litre (Denigès).

Le rancissement du beurre paraît être provoqué par certains microbes. Il se ralentit beaucoup en présence des antiseptiques. L'action de l'eau,

(') Nous remarquerons toutefois ici que lorsqu'on soumet le lait à la filtration sur biscuit de porcelaine au moyen du vide, il se dégage d'une manière continue, d'après nos observalions, des gaz et particulièrement de l'acide carbonique. Ce sont ces gaz qui tiennent peut-être en dissolution le caséinophosph&te calcaire du lait. Le même phénomène se produit à un degré plus frappant encore, quand on filtre des solutions contenant des caséines végétales.

de l'air, de la lumière, des acides, l'accélère; le sel marin, le borax, le retardent. Le beurre absorbe de l'oxygène à l'air, mais ne dégage pas proportionnellemenl de l'acide carbonique.

Sucre de lait ou lactose. — .Nous avons déjà décril cette substance (t. Il, p. 246). Elle existe dans tous les laits sans jamais manquer. On ne sait comment elle se forme dans la mamelle OÙ l'on ne trouve pas de glycogène; le sang ne contient pas ce sucre. Pour une même espèce, le poids de la lactose, varie peu dans le lait, mais il esl très différenl d'une espèce à l'autre : chez la chèvre on en trouve 2e,',7

en moyei par litre; chez la brebis 4gr,2, chez la jument et la vache

5gr,5, chez Pânesse 5gl',80, chez la femme 5gr,2 à 7 gr. par litre de lait.

Autres matériaux organiques du lait — Il va un peu de

nucléine dans le lait de vache; Lubavinest arrivé à celle conclusion (pie le phosphore qui accompagne la caséine est dans l'état où il existe dans la nucléine et nullement sous forme de phosphate?. On trouve aussi dans le lait un peu de lécithine, de cholestérine cl de lipochrome.

Tous les expérimentateurs ont signalé l'urée dans le lait. Il contienl probablement de la créatine, car on trouve de la créatinine dans le pétillait putréfié (Commaille). A côté de ces substances. Wynter Blith, par précipitation au moyen du nitrate de mercure, aurait extrait du iait débarrassé de caséine et d'albumine, une substance à laquelle il a donné le nom de galactine, substance dont le sel de plomb insoluble répondrait à la composition très douteuse Cs*H78Az104s(PbO)!\

La cholestérine et la lécithine ont été dosées par Toi matscheff dans le lait de femme : la première varie de 0gr,25 à 0gr,38 par litre : la lécithine oscille entre lgr,46 et 0g',08.

A. Béchamp a signalé l'alcool à la dose de plus de 0gl',5 par litre de lait de vache ou d'ânesse ; il est accompagné d'un peu d'acide acétique (le lait (Vànesse contient : 0,13 d'alcool pour 100 et 0gr, 036 d'acide acétique). On y avait déjà trouvé les acides butyrique et lactique.

Enfin on rencontre dans le lait l'acide citrique ('). Il dissout en partie le phosphate de chaux. Dans le lait de vache son poids s'élève de I gr. à lgr,50 par litre; dans celui de jument de 0gr,60 à 0gr,80. Il est probable que cet acide se forme dans la glande mammaire aux dépens mêmes du lactose.

Il faut enfin mentionner dans le lait une matière colorante jaune [lipochrome?); des parfums solubles dans le sulfure de carbone d'après Millon et Commaille; des ferments diastasiques et des ferments figurés. Ces derniers paraissent provenir de l'air ambiant.

(*) Yaudin, Compt. rend., Acad. sciences, t. (1XX. cl Soxhust, Landw. Versuchst., 1888, p. 101.